Os chefs Mário Friggi e Klaus Pahl, ao centro, com a brigada do Gardeno Gastronomia Mediterrânea.
O couvert, com destaque para a tapenade de olivas.
Peixe grelhado com lardo e tomatinhos confitados.
Confit de pato com cassoulet de feijão branco. Horas e horas de cozimento.
Crème caramel com chantilly de lavanda. Ah esse chantilly!!
A presença de um chef de fora sempre enriquece uma cozinha. Seja um daqui que vai mostrar suas coisas por aí (como Manu Buffara, por exemplo, que andou apresentando seus dotes em outras praças nos últimos tempos), seja um que vem para trazer um pouco de sua inspiração, agregando aos conhecimentos daqueles que estão por aqui.
Foi o que aconteceu no jantar dessa terça-feira (23), no Gardeno, na segunda passagem do chef Klaus Pahl por Curitiba nessa temporada. Depois de uma divisão de pratos com a já citada Manu Buffara, em seu restaurante Manu, agora foi a vez de passar alguma coisa de suas criações à brigada comandada pelo chef Mário Friggi, que recepcionou e dividiu as funções com o ilustre convidado.
A princípio um menu sem grandes elucubrações, mas com alguns toques especiais na medida que marcaram cada prato, desde o couvert até a sobremesa, aos quais cabem, suponho, alguns pequenos comentários.
O antepasto contou com pão caseiro grelhado, acompanhado de manteiga de ervas, tapenade de olivas, mousse de queijo cablanca e um patê de nozes. A tapenade estava deliciosa, com azeitonas carnudas e nada ácidas micropicadas (é o couvert normal da casa, com esse pão caseiro macio por dentro e crocante por fora após grelhado).
Brandade de pupunha, maionese de aliche e presunto cru crocante foi a entrada. A ideia da fazer da pupunha uma brandade foi bem interessante, estava saborosa, mas o melhor do prato foi a maionese, que tinha o sabor provocante do aliche, sem o exagero de sal e acidez que o peixe em conserva costuma levar a algumas combinações. Suave e delicado, irretocável. Ah, sim, o presunto parecia uma folha de papel de tão fino, mas crocante na medida para completar o sabor do prato.
Aliás, delicado pode ser o adjetivo a definir a cozinha de Pahl, pois são seus toques minimalistas que valorizam seus pratos. Como no que veio a seguir, o Peixe grelhado, com tomate-uva confit e lardo di Colonnata. O peixe era um badejo, coberto por uma finíssima tira de lardo, quase como se fosse a pele do próprio peixe (e por isso mesmo não invadindo o sabor como poderia ocorrer com uma fatia um pouco mais grossa). Um toque de maçarico por cima, na hora de servir, finalizou o prato, que ganhou ainda os tomatinhos cozidos em baixa temperatura que ficaram levemente adocicados, por conta da valorização de seu próprio sabor natural.
Mas o ponto alto do chef foi mesmo o Confit de pato e cassoulet de feijão branco, o prato principal. E olha que esse blogueiro aqui, modéstia à parte, é um perito em cassoulet, desde a confitagem do pato até o crocante toque final de forno. O que Klaus Pahl fez foi setorizar as coisas. Coxa de pato de um lado, feijão de outro. Pelas informações da cozinha, a perna do bichinho ficou confitando (se por acaso alguém não sabe, confitar é cozinhar em baixíssima temperatura na gordura do próprio pato por um bom tempo) por 16 horas, enquanto o caldo no qual o feijão branco foi cozido (depois de bacon e paio refogados) levou 22 horas na panela. O resultado só poderia ser o melhor. E realmente o foi.
Mas o anfitrião também reservou uma bela e saborosa surpresa. Mário Friggi fez, de sobremesa, um Crème caramel com chantilly de lavanda. Crème caramel é o jeito, digamos, soft, de definir o nosso conhecido pudim de caramelo. Friggi trouxe a receita de sua avó, realmente com sabor bem caseiro e carinhoso. Mas o que fez a diferença foi o pequeno complemento, o chantilly de lavanda. Sim, lavanda, alfazema, aquela florzinha azul arroxeada que embeleza jardins e nos dá alguns chás e cosméticos quando secas. Nos fundos do Gardeno há um canteiro de temperos, no qual estão plantadas também lavandas, que inspiraram o chef em conceber o creme. Grande finale!
Marcio Sell, um dos proprietários da casa, em meio aos elogios dos presentes, anunciou a possibilidade de mais eventos assim, com chefs vindos de fora, virem a acontecer no Gardeno. Tomara que sim, pois ganham todos. Desde os cozinheiros anfitriões, que agregam conhecimento; passando pelo restaurante, que agrega conceito; até e principalmente os clientes, que têm acesso a novas ideias e outros sabores.
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Klaus Pahl está deixando o D.O.M., de Alex Atala, onde trabalha como chef de partida. Depois de três anos no restaurante que está entre os cinco melhores do mundo, vai dar um giro com estágios pela Europa e no segundo semestre abre seu próprio restaurante em Florianópolis. O que não deixa de ser mais uma boa razão para uma chegadinha aqui perto, na belíssima capital catarinense.
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