Uma interessante proposta gastronômica está sendo apresentada pela rede de hotéis Deville. Com o objetivo de atrair mais clientes para seus restaurantes, cinco unidades da sua rede de nove hotéis estão promovendo cardápios especiais, valorizando a criatividade de seus chefs de cozinha.
Um dos propósitos é proporcionar ao hóspede frequente do hotel variações de opções de pratos, para que não sejam oferecidos sempre os mesmos, por mais saborosos que sejam. A outra é tentar atrair também clientes de fora, que ainda resistem (por desconhecimento ou esquecimento) a fazer suas refeições em restaurantes de hotéis, como se ali só fosse permitida a presença dos hóspedes da casa.
Sendo assim, todos os meses, o projeto “Coleção do Chef”, da Rede Deville, apresenta uma alternativa em relação ao cardápio fixo dos hotéis da rede. Uma receita exclusiva, elaborada pelo chef de cada unidade, é servida durante todo o mês e quem prová-la pode levar para casa a receita completa, que vem impressa com todos os detalhes da execução e uma foto do prato pronto.
E agora, como estamos nos aproximando do fim do mês e já em agosto novos pratos serão lançados, a rede também decidiu liberar as receitas para a publicação, até mesmo com a finalidade de atingir mais gourmands interessados.
Curioso que, das cinco receitas, as duas de Curitiba, coincidentemente, são de salmão. Outras duas são de cordeiro, lombo e carré, e a outra de carne de sol, que tem tudo a ver com Cuiabá, que é de onde ela vem.
Vamos a elas?
Carne de sol com purê de abóbora
Do chef Wilson Póvoa para a Coleção do Chef do Hotel Deville Cuiabá
Ingredientes
250g de carne de sol
60g de maxixe
100 ml de creme de leite
100g de abóbora cabotiá
40g de cebola
40g de tomate
10g de queijo parmesão
10g de manteiga
10g de salsinha
10g de páprica picante
sal e pimenta do reino a gosto
1 dente de alho
pimentas dedo-de-moça
Preparo
Coloque a carne em uma panela de pressão e deixe cozinhar por 20 minutos.
Aqueça a manteiga. Junte a carne cortada em cubos, a cebola, alho, páprica picante e tomate. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Cozinhe a abóbora.
Passe a abóbora em um espremedor.
Acrescente creme de leite.
Montagem
Coloque a carne no centro do prato. Ao lado, posicione o purê. Decore a gosto com os maxixes e pimentas dedo de moça.
Rendimento: 2 porções.
Carré de cordeiro com perfume de cardamomo
Do chef Eminídio Monte da Silva para a Coleção do Chef do Hotel Deville Salvador
Ingredientes
200g de carré de cordeiro
10g de sal
30 ml de azeite extra virgem
50g de berinjela baby
200g de arroz arbóreo
50g de ervilhas
30g de manteiga
30g de cebola
20 ml de conhaque
30g de cebolinha verde
50g de abobrinha baby
30g de molho madeira
0,5g de cardamomo
30 ml de nata (creme de leite fresco)
Preparo
Tempere o carré de cordeiro com sal e um pouco do azeite extra virgem. Grelhe e separe.
Grelhe a abobrinha e a berinjela já cortadas ao meio e temperadas com sal a gosto.
Refogue uma parte da cebola e o cardamomo em um pouco da manteiga e flambe com o conhaque. Acrescente o molho madeira e deixe a redução ferver por cinco minutos. Reserve.
Cozinhe o arroz arbóreo al dente e deixe esfriar em uma travessa.
Refogue no restante da manteiga a outra parte da cebola e as ervilhas. Acrescente a nata, o queijo, a salsinha e o arroz, e mexa até unir o risoto.
Montagem:
Posicione o carré e os legumes gratinados ao lado do risoto. Regue o prato com a redução do molho madeira e decore com a cebolinha. Sirva bem quente.
Rendimento: 2 porções.
Lombo de cordeiro com crosta de castanhas de caju ao molho de cogumelos e couscous com bacon
Do chef Alex Fiuza para a Coleção do Chef do Hotel Deville Porto Alegre
Ingredientes
450g de lombo de cordeiro
50g de xerém (castanhas de caju moídas)
10g de farinha de pão
10g de queijo parmesão
50g de cogumelo
10g de manteiga
20g de cebola
5 ml de azeite de oliva
100g de molho escuro
40g de couscous marroquino
10g de bacon
5g de salsa
geléia de menta
Preparo
Limpe o lombo de cordeiro, retirando a gordura e a pele. Depois, tempere e reserve.
Coloque o bacon para refogar, deixe fritar um pouco e acrescente a cebola picada. Refogue e, em seguida, adicione o couscous marroquino. Mexa bem, acrescente 100 ml de água e deixe cozinhar em fogo baixo, por 5 a 7 minutos. Se necessário, acrescente um pouco mais de água, pois o couscous absorve rapidamente o líquido.
Refogue a cebola picada, acrescente os cogumelos e, então, adicione o molho escuro. Deixe esquentar.
Misture as castanhas com a farinha de pão, o queijo ralado e a salsa. Acrescente a manteiga em temperatura ambiente e misture bem, até formar uma pasta.
Sele o lombo de cordeiro rapidamente para não perder o suco, coloque a pasta de castanha sobre o lombo e leve ao forno aquecido a 180°C durante 15 minutos (ou no ponto de sua preferência).
Obs: a crosta de castanhas deve estar crocante ao sair do forno.
Montagem
Coloque no prato o couscous e acima o cordeiro coberto pelo xerém. Adicione o molho de cogumelos ao lado e sirva com geléia de menta em recipiente à parte.
Rendimento: 2 porções.
Salmão ao molho de camarão com risoto de frutas vermelhas
Do chef Carlos Cruz para a Coleção do Chef do Hotel Deville Curitiba
Ingredientes
200g de filé de salmão
150g de camarão rosa
100g de arroz arborio
200 ml de caldo de legumes
10g de amoras
10g de morango
10g de framboesas
200 ml de vinho branco
200 ml de creme de leite fresco
10g de cebola
manteiga
sal
pimenta
Preparo
Corte o filé de salmão em tranche e tempere com sal e pimenta a gosto.
Em uma frigideira, grelhe o salmão lentamente, para que ele doure e, em seguida, leve ao forno, para terminar sua cocção.
Molho
Em uma panela, reduza a metade do vinho, em fogo baixo, com metade do creme de leite. Deixe reduzir até que se forme um creme leve e denso. Nesse creme coloque os camarões já limpos e sem casca. Cozinhe por aproximadamente 4 minutos, para que eles soltem seu sabor ao creme e cozinhem o suficiente para não ficarem rígidos.
Risoto
Derreta em uma panela uma colher de manteiga e doure as cebolas picadas (muito finas). Em seguida, acrescente o arroz arbóreo e coloque o restante de vinho branco.
Hidrate o arroz aos poucos com o caldo de legumes, até que ele esteja “al dente”.
Então coloque as frutas vermelhas, o restante de creme de leite e equilibre com sal e pimenta.
Rendimento: 2 porções.
Salmão grelhado ao molho de soja e gengibre e purê de ervilhas
Do chef Reinaldo Lauriano Batista para a Coleção do Chef, dos restaurantes Galla e Garbo, do hotel Deville Rayon
Ingredientes
220g de salmão
180g de ervilha verde
20g de cebola
20g de manteiga
20g de creme de leite
100 ml de shoyu
20 ml de molho de ostra
20 ml de saque
10g de gengibre
50 ml de azeite de oliva
sal
pimenta
Preparo
Tempere a posta de salmão, grelhe em azeite de oliva e reserve. Em seguida, refogue a cebola em azeite, acrescente as ervilhas e cubra com água ou caldo de legumes. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Após isso, escorra o líquido e bata no liquidificador com manteiga gelada e creme de leite quente. Volte ao fogo e tempere.
Molho
Junte o molho de soja, molho de ostra, saquê e o gengibre e reduza até ficar um molho espesso.
Montagem
Coloque o purê no fundo de um prato de massa, em volta coloque o molho e em cima do purê o Salmão. Decore conforme seu gosto.
Rendimento: 2 porções.
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