Pargo com compota de tomate ao manjericão, o prato de peixe para o Dia das Mães. (Foto/ Anacreon de Téos)
Onde comer no Dia das Mães? Ou, o que comer no Dia das Mães? O assunto é renitente em páginas especializadas em gastronomia ou modo de vida e boas recomendações é o que não falta por aí.
Aqui mesmo, no Bom Gourmet, já foram publicadas boas dicas de onde comer, de onde encomendar e coisas assim – e até receitas de pratos tamanho família para a data.
Mas, aqui entre nós, tem algo mais significativo de oferecer, como um presente especial, o seu próprio almoço para a mãe? Seu e de seus irmãos, de quem puder colaborar – desde que ela não seja envolvida na cozinha, é claro, pois aí deixa de ser presente.
Dei uma pesquisada por aqui, em receitas já elaboradas e bem executadas por este blogueiro que vos fala e consegui montar um cardápio muito saboroso, com uma entrada, duas opções de prato principal (uma de peixe e outra de carne, podendo fazer as duas ou somente uma delas, conforme o desejo de cada um) e uma sobremesa.
De entrada dá para sugerir uma bem sofisticada, mas simples demais. Não está entre as mais baratas, mas como a ideia é se cotizar para bancar o almoço, fica em conta e dá para encarar. A dica é um Carpaccio de vieiras, com base em receita original da chef carioca Paula Prandini, uma especialista em variações de carpaccio. As vieiras são cortadas em fatias bem finas e dispostas em um prato com azeite, mostarda e limão e, por cima, uns crocantes de bacon que dão o maior contraste. Rápido e fácil. E o visual impressiona.
O prato principal de peixe tem como inspiração uma criação do chef francês Michel Darqué, do restaurante L’Atelier Michel Darqué, em São Paulo, onde se pode comer na cozinha e acompanhar todo o trabalho da brigada. Trata-se de um Pargo com compota de tomate ao manjericão, que também não requer muito tempo de execução e tem um resultado incrível, inversamente proporcional à facilidade de fazer. O único item que deve ser observado é possuir uma boa frigideira antiaderente, para não permitir que o peixe grude ao ser grelhado. De resto, é só servir e aproveitar.
Para o prato de carne, escolhi um stinco de cordeiro. Até bem pouco tempo era um corte desprezado e não eram poucos os que pediam para eliminar a canela (stinco, em italiano, ou jarret, em francês), pois a carne costumava ficar mais dura que o restante da peça se feita na churrasqueira ou forno alto. O cozimento em baixa temperatura revelou os segredos desse pedaço grudado no osso, que se desgruda todo com o cozimento, quase se desmancha e que realmente dá muito prazer em saborear.
É provável encontrar pronto, cortado, em algum bom açougue. E até é possível pedir para o açougueiro tirar essa peça do pernil, mas nem todos fazem. O que comprei foi tirado na hora pelo Dielson Schilipacke, lá do Espaço Angus Prime, no Mercado Municipal de Curitiba. Pedindo, ele pode fazer.
Foi daí que fiz meu Stinco de cordeiro com quirerinha, inspirado em uma receita da chef Andrea Kaufmann, do Restaurante AK Vila, de São Paulo, fechado em 2015. A diferença é que ela servia com um jus de uvas, espremendo uvas tintas na finalização, que também tinha algumas folhas de sálvia tostadas – e isso você pode fazer, se quiser. Preferi incluir algumas cebolas caramelizadas na finalização, um toque agridoce bem delicado.
O segredo desse prato é a paciência, pois, ao contrário dos demais de hoje, requer bom tempo de preparação, embora não muito trabalho. O cordeiro precisa ser marinado de véspera e, depois de selado, vai ao fogo baixo por cerca de 5 horas. Mas vale a pena.
Como sobremesa, uma variação do clássico Crème brûlée, uma assinatura da gastronomia francesa. Esse é um Crème brûlée de figo, que aproveita a fruta no auge da produção e ainda dá um charme final ao doce.
Pronto, tudo explicado e tudo definido. Vamos à execução, então? Aqui vão as receitas para você impressionar no Dia das Mães. Bom proveito e bom apetite!
Carpaccio de vieiras
Carpaccio de vieiras, entrada rápida, bonita e deliciosa. (Foto/ Anacreon de Téos)
Com base em receita da chef Paula Prandini
Ingredientes
50 ml de suco de limão taiti
1 colher (chá) de mostarda Dijon em pasta
100 ml de azeite
50g de bacon picadinho
400g de vieiras inteiras, limpas e congeladas
1 pimenta dedo-de-moça pequena, bem picadinha e sem sementes
Preparo
Em uma tigela coloque o de suco de limão, a mostarda Dijon em pasta e misture. Adicione o azeite em fio, misturando sempre, até emulsionar bem.
Coloque em uma frigideira o bacon picadinho e leve ao fogo médio até dourar e ficar crocante.
Retire do fogo e transfira para um prato forrado com papel absorvente.
Em seguida, com uma faca, corte bem o bacon frito até formar uma farofa. Reserve.
Com uma faca afiada corte as vieiras em fatias bem finas.
Transfira as vieiras para um prato de servir, regue com a mistura de azeite, salpique a pimenta dedo-de-moça, a farofa de bacon e sirva em seguida, decorando com flores comestíveis (aqui foi usada cravina).
Rendimento: 4 porções.
Pargo com compota de tomate ao manjericão
Com base em receita do chef Michel Darqué
Ingredientes
4 tomates tipo carmem ou outro próximo
Folhas de manjericão fresco a gosto
50 ml de azeite
4 filés de pargo
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
100g de manteiga sem sal
30g de cebola-roxa bem picada
1 dente de alho picado
4 folhas de manjericão (para decorar)
4 ramos de alecrim
Preparo
Descasque os tomates e corte-os em quatro. Com a ajuda de uma faca, remova as sementes e corte-os em cubinhos. Reserve.
Pique as folhas de manjericão. Reserve.
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta.
Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente grande. Grelhe os filés (um de cada vez) primeiro do lado com pele, para deixá-la crocante e dourada. Vire e cozinhe do outro lado por alguns minutos. Reserve os filés.
Descarte a gordura da frigideira e coloque nela a manteiga. Quando derreter, adicione a cebola e o alho, refogue por três minutos e junte os cubos de tomate. Cozinhe por mais cinco minutos e adicione o manjericão picado.
Volte os filés para a frigideira junto com o molho para reaquecê-los. Deixe por mais dois minutos. Tire o molho da frigideira e acomode-o numa travessa. Sobre ele, arrume os filés de pargo. Decore com as ervas e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Stinco de cordeiro com quirerinha
Stinco de cordeiro com quirerinha e cebolas glaceadas, um prato principal perfeito para o presente de Dias das Mães. (Foto/ Anacreon de Téos)
Com base em receita da chef Andrea Kaufmann
Ingredientes
Stinco
4 stincos de cordeiro
100 g de alho picado
480g de cebola picada
400g de cenoura picada
400g de salsão picado
300 ml de vinho tinto
100g de manteiga
4 litros de caldo de legumes
pimenta-do-reino preta moída na hora
Quirerinha
500g de quirerinha
1 litro de caldo de frango
200g de manteiga
200g de parmesão ralado
Decoração
12 cebolas-pérola descascadas
100 ml de água
200 g de açúcar
50 g de manteiga sem sal
Preparo
Stinco
Limpe a carne, retirando os excessos de gordura e nervos. Atenção para manter o nervo que liga a carne ao osso.
Tempere com sal, alho e pimenta-do-reino.
Num recipiente fundo, ajeite a peça de carne em pé. Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o vinho tinto. Deixe marinar por 12 a 24 horas.
Aqueça uma panela e coloque a manteiga. Sele a peça de carne, começando pela base do osso e depois as laterais. Acrescente o caldo da marinada com os vegetais. Complete com caldo, o suficiente para cobrir a carne. Cozinhe em fogo bem baixo por 5 horas ou até a carne estar macia e soltando dos ossos.
Quirerinha
Deixe a quirera de molho na água por 30 minutos. Em seguida jogue fora a água e cozinhe-a com o caldo de frango, até ficar macia.
Decoração Em uma panela, coloque as cebolas descascadas, a água, o açúcar, a manteiga e deixe reduzir em fogo baixo, até caramelizarem, mexendo de vez em quando.
Quando for servir o stinco, finalize a canjiquinha como se fosse um risoto – com manteiga, queijo parmesão e, se necessário, acrescente uma concha de caldo.
Em uma travessa, disponha a quirera e, sobre ela, apoie o stinco de cordeiro em pé. Decore com as cebolas caramelizadas e brotos.
Rendimento: 4 porções.
Crème brûlée de figo
Crème Brûlée de figo, variando em torno da receita clássica francesa. (Foto/ Anacreon de Téos)
Ingredientes
5 gemas
500 ml de creme de leite fresco
100g de açúcar.
1 fava de baunilha
Açúcar mascavo
4 figos frescos
1 colher (sopa) de açúcar
50g de manteiga
Preparo
Em uma tigela, coloque as gemas com o açúcar e bata até a mistura clarear.
Adicione o creme líquido e bata novamente.
Adicione as sementes de baunilha divididas em duas.
Despeje o creme nos ramequins, usando uma peneira para livrar-se da espuma eventualmente produzida.
Em uma frigideira, coloque a manteiga e deixe derreter. Adicione os figos cortados. Deixe absorver a manteiga e, em seguida, acrescente a colher de açúcar.
Deixe caramelizar até ficar quase uma compota. Junte aos ramequins, misture bem com o creme e leve à geladeira.
Quando estiverem firmes, leve ao forno a 140º e cozinhe em banho-maria por 45 minutos. Depois de cozido, coloque novamente na geladeira pelo menos 1 hora.
Quando estiver pronto para servir, polvilhe seus cremes com açúcar mascavo e, com um maçarico, queime-os cremes, até obter um caramelo dourado lindo.
Se não tiver, pode usar a grelha do forno ou esquentar as costas de uma colher na chama e encostar no açúcar para queimar.
Rendimento: 4 porções.
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