Os moluscos ainda não recebidos com reserva por parte de muita gente. Melhorou com o tempo, mas muitos ainda torcem o nariz para um prato de polvo ou lula, de uma forma geral. No máximo aceitam aqueles crocantes anéis de lula fritos, servidos de aperitivo à beira-mar, com um toque de limão em cima e uma cerveja gelada no copo.
Pois não sabem o que estão perdendo. Lulas e polvos proporcionam pratos delicadíssimos. Desde que se saiba cozinhá-los, é claro. Para as lulas bastam alguns poucos minutos de cocção, seja refogando, salteando ou grelhando. Tanto quanto os camarões, tendem a ficar borrachudas com mais tempo de fogo.
Para os polvos, uma fórmula infalível é projetar o tempo de cozimento na pressão com o peso do bicho. Relação direta, 700g dão 7 minutos de pressão; 1,2 kg, 12 minutos. E assim por diante. Ah, sim, costumo cosê-los com uma cebola inteira espetada com dois cravos da índia. E só, nem água nem nada, pois tanto o polvo quanto a cebola já têm água suficiente para o cozimento desejado.
As lulas
Portanto, polvos e lulas estão sempre presentes em nossos cardápios. Seja em casa, em família, ou com os amigos de confraria. Um exemplo é a Lula recheada com tartare de salmão. Encontrei a receita num blog nas viagens que faço buscando novas ideias e novos sabores. Interessante visual e boas possibilidades de sabor. Resolvi fazer num dos domingos em família e foi o maior sucesso. Tanto que levei para o jantar mais recente da Confraria do Armazém, em ambos os casos servindo como entrada. Aprovação total e boa referência para refeições futuras. Com a vantagem de ser também muito fácil de executar.
O incrível dessa receita foi o toque de Ajinomoto, o tal glutamato monossódico, ao qual, sinceramente, tinha minhas restrições. Mas como a receita mandava (e tenho por princípio reproduzir a receita na íntegra na primeira vez que faço), segui as instruções. E não é que ficou bom? Sem exagero, só uma pitadinha bem discreta. Assim como o toque de curry, mínimo, para não roubar o sabor da lula.
Outra receita de lula que fiz recentemente foi Lula picante com nirá, sobre carpaccio de pupunha de palmito com azeite de manjericão, que registrei aqui como sendo do chef Sérgio Peres – e agora não consigo descobrir quem é ele ou pelo menos uma relação de restaurante ou endereço. Na busca pela Internet aparece várias vezes o nome dele, mas a receita também está difundida em outros sites e blogs sem o devido crédito. Fica o registro aqui, apesar da falha de localização.
Trata-se de uma receita muito rápida (como de resto praticamente todas de lula o são), que aproveita o sabor do nirá, que é muito consumido pelos japoneses e lembra a cebolinha, só que com as folhas achatadas. Tem um sabor intermediário entre a cebolinha e o alho e é muito gosto para ser feito refogado (murcha por alguns instantes e está pronto) ou compondo outros pratos. Aqui, combina muito bem com a lula e com a maionese, sobre o carpaccio de pupunha (é só passar o miolo da pupunha no mandolin, embora minhas fatias tenham ficado um tanto mais grossas que o desejado).
Os polvos
Dos polvos, um dos pratos clássicos é o português Arroz de polvo. Há algumas variações na maneira de fazer, mas todas elas seguem a mesma linha, de cozinhar primeiro o polvo e depois juntar ao arroz (os portugueses usam o arroz Carolino, que já é possível encontrar por aqui), com o caldo de cozimento do polvo. Aí é só esperar o tempo de cozimento do arroz para poder servir.
E como os portugueses apreciam mesmo o polvo, a outra receita aqui também vem de lá. Trata-se de um Polvo grelhado com batatas ao murro e alho assado, que pode ser um bom prato leve para esses dias de verão que estão chegando. Batatas ao murro acho que todo mundo conhece. Se não, é aquela batata assada que se amassa com as mãos, um pouco só, o suficiente para que perca a consistência e esprema um pouco. Pronto o prato, é só regar com azeite de oliva por cima e aproveitar.
Vamos às receitas, então?
Receitas
Lula recheada com tartare de salmão
Ingredientes
3 lulas inteiras, limpas
300g de salmão
1 cebola
1 limão
1 maço de cebolinha
tabasco
curry
azeite de oliva
sal
shoyu
Preparo
Pique bem o salmão, a cebola, a cebolinha, junte tudo, acrescente um pouco de tabasco (a gosto), sal, Ajinomoto e coloque dentro da lula – deixando a margem de um dedo para que o recheio possa se expandir no cozimento.
Feche a ponta com palito, salpique a lula com sal e curry e leve para uma frigideira antiaderente com um fio de azeite de oliva.
Vá girando a lula aos poucos, para que doure de todos os lados.
Com uma faca bem afiada, corte em rodelas e ajeite-as no prato.
Misture o limão com shoyu e azeite e regue a lula com esse molho.
Rendimento: 4 porções.
Lula picante com nirá, sobre carpaccio de pupunha de palmito com azeite de manjericão
Receita original do chef Sergio Peres
Ingredientes
Lula
8 tubos de lula grandes limpos e sem pele fatiadas
100g de nirá cortado em pedaços de 3 cm
1 pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
4 porções de carpaccio de pupunha
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de maionese
sal a gosto
Azeite de manjericão
150 ml de azeite não precisa ser extra virgem
50gr de manjericão fresco
Preparo
Azeite de manjericão:
Soltar todas as folhas do manjericão em uma frigideira colocar o azeite para aquecer.
Acrescentar as folhas de manjericão para dar uma branqueada e levar ao liquidificador para processar.
Reservar por uma hora. Passar pela peneira e colocar em uma bisnaga.
Lula
Em uma frigideira, colocar o azeite, deixar aquecer e acrescentar o nirá.
Depois de 1 minuto acrescentar as lulas e temperar com sal.
Saltear por 1 minuto e acrescentar a pimenta picada e a maionese.
Mexer bem e deixar por mais 1 minuto.
Montagem
Colocar em pratos individuais uma porção de carpaccio de pupunha, no centro uma porção da lula e temperar com o azeite de manjericão, fazendo um caracol no prato para deixá-lo mais bonito.
Decorar com pimenta biquinho.
Rendimento: 4 porções.
Arroz de polvo
Ingredientes
1 polvo médio
1 cebola cortada ao meio
2 ramos de alecrim
¼ de xícara de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em tiras
1 dente de alho picado
3 xícaras de arroz lavado
½ xícara de vinho branco seco
3 tomates sem pele e sem sementes cortados em 4 partes
¼ de xícara de salsinha picada a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Em uma panela de pressão, coloque o polvo, a cebola, os ramos de alecrim, tampe a panela e leve ao fogo. Assim que iniciar a pressão, deixe cozinhar por oito minutos. Retire a panela do fogo e reserve o caldo e corte o polvo em pedaços. Aqueça o azeite em outra panela e murche a cebola. Acrescente o alho e refogue-o. Coloque o polvo e misture. Acrescente o arroz lavado, o vinho, misture e deixe evaporar.
Junte o tomate, o caldo do cozimento do polvo e, se necessário, coloque mais água quente. Deixe cozinhar no fogo médio até que o arroz esteja macio. Por fim, coloque o sal, a pimenta-do-reino, a salsinha, misture e sirva.
Polvo grelhado com batatas ao murro e alho assado
Ingredientes
1 polvo de 800 g a 1 kg
1 cebola inteira com 1 cravo espetado
4 batatas médias
2 cabeças de alho
Sal e pimenta-do-reino (moídos na hora)
orégano
Flor de sal
Azeite de oliva
Preparo
Lave bem o polvo e ponha na panela de pressão com a cebola espetada. Mais nada, pois o polvo e a cebola soltam água. Cozinhe por 9 a 10 minutos a partir do instante em que a panela começa a chiar. Abra a panela e interrompa o cozimento, mergulhando o polvo na água fria. Separe os tentáculos e reserve.
Enquanto isso, leve ao forno quente (210º) as cabeças de alho cortadas em cima (como se tirasse a tampa), regadas com azeite e salpicadas com sal e orégano – embrulhadas em papel alumínio.
Lave bem as batatas e, com casca, afervente-as por uns 10 minutos. Passados uns 20 minutos do alho no forno, junte as batatas untadas com o azeite de oliva. Deixe no forno por mais uns 20 minutos. Em seguida, dê um murro em cada uma delas (sem violência, apenas para espremê-las) com a mão protegida por um pano de prato. Regue com o azeite e tempere com sal e pimenta, levando novamente a assadeira ao forno para o toque final em mais 10 minutos.
Aqueça bem uma grelha quase que esturricando. Passe os tentáculos e pedaços de polvo no azeite de oliva e arrume-os na grelha (não se assuste se algumas ventosas pularem, estourando feito pipoca), deixando uns 5 minutos de cada lado. Salpique com a flor de sal quando levar à mesa.
Monte o prato com os tentáculos de polvo ajeitados sobre as batatas ao murro. Desembrulhe o alho e ponha ao lado. Pronto, é só aproveitar.
Rendimento: 2 porções.
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