Carne de onça, crocante de pão e ovo de codorna – um dos snacks para mexer com o apetite dos presentes no jantar de aniversário do Nomade. (Foto/ Anacreon de Téos)
Jantar a quatro mãos para comemorar o segundo aniversário do Nomade, o restaurante do luxuoso Nomaa Hotel. E as quatro mãos representam dois chefs dos mais talentosos do momento atual da gastronomia nacional e que têm carreira e linha de ação muito próximas, voltados que são para o terroir, os produtos da redondeza, a sazonalidade e a valorização daqueles que passam o dia mexendo na terra para poder fornecer o que de melhor extraírem dali.
Lênin Palhano, o titular do Nomade desde sua inauguração, recebe o parceiro gaúcho Marcelo Schambeck, hoje um dos grandes nomes da gastronomia do Sul, à frente de seu Del Barbiere, um bistrô de apenas cinco mesas, bem no centro histórico de Porto Alegre, onde, tempos atrás, funcionou a barbearia do pai dele. O restaurante não tem cardápio de papel, as comidas são feitas conforme a oferta do mercado e a ocasião e, a cada mês, os pratos são anunciados para os dias da semana (funciona de terça a sexta, somente para almoço – aos sábados, Schambeck busca inspiração na feira orgânica e, a partir dos produtos disponíveis no dia, compõe o Menu de Feira).
Em comum, ainda mais, além da linha gastronômica e criativa, a idade muito próxima. Ambos são jovens (Lênin acabou de passar dos 30 anos, Marcelo chegando lá) e conviveram com chefs estrelados, que permitiram o lastro firme para a decolagem em carreira solo. O paranaense conviveu diretamente com Erick Jacquin, por um bom tempo, enquanto o chef francês implantava a cozinha do C La Vie em sua fundação, para deixá-la exatamente para Lênin seguir em diante com ela.
Marcelo, de seu lado, formado pelo Curso Superior em Gastronomia da Unisinos, já trabalhou com Flávia Quaresma (na época do Carême/RJ), Neka Menna Barreto e Helena Rizzo (Maní). E aí vem outro ponto em comum, a cozinha de hotel, pois o gaúcho foi o responsável pelo conceito da cozinha do restaurante e do rooftop bar do hotel carioca Yoo2, hotel design inaugurado pela Intercity Hotels na praia de Botafogo, no ano passado – até hoje o cardápio é de sua responsabilidade.
E foi lá no Rio, naquela inauguração, que os dois cozinheiros se conheceram e trocaram as primeiras informações. Dali em diante se aproximaram em contatos por redes sociais e internet, trocando ideias e relatando experiências e, agora, por sugestão do anfitrião, estarão dividindo as panelas pela primeira vez, compondo o cardápio comemorativo, a ser servido nos dias 21 e 22 (quarta e quinta da próxima semana).
O cardápio em parceria dos dois cozinheiros começa com snacks de carne – Niguiri de contrafilé curado, Rosbife marinado com chips de batata e Carne de onça, crocante de pão e ovo de codorna – esta uma assinatura consagrada de Lênin Palhano.
Em seguida será servido, como entrada, um Tartare de beterraba com creme de iogurte, dando início ao jantar propriamente dito.
O primeiro dos pratos principais, do mar, aproveitando a plena safra do peixe, será uma Tainha assada com abóbora cabotiá e alho-poró. O prato de terra virá como um Stinco de cordeiro com purê de espinafre e pupunha.
Serão duas as sobremesas, começando com frutas, Pitaia e kiwi com caramelo de chocolate branco, para, em seguida, chegar o inusitado Sorvete de pinhão defumado com bolo de mel de jataí (a abelha sem ferrão nativa dessas plagas).
O valor do jantar é de R$ 195 por pessoa, com possibilidade de harmonização com vinhos selecionados pelo sommelier da casa, por mais R$ 120.
Grande momento
O aniversário de dois anos do Nomade tem um significado importante para a gastronomia paranaense, que só cresce e se aprimora nos últimos tempos. O chef Lênin Palhano certamente é hoje uma das principais referências da cozinha da terra do sul brasileiro, pela maneira como se empenha em descobrir novos fornecedores, agregando conhecimento e sugerindo técnicas que possam ser revertidas em produtos mais saudáveis e saborosos.
Hoje ele, literalmente, põe a mão na terra, curtindo a sensação do primeiro contato com o produto recém-colhido, do pão artesanal de fermentação natural, da carne de animais que não passam por sofrimento e de tudo o que possa representar um sabor diferente ou singular. Como a experiência que teve, dias atrás, ao descobrir o Chuchu dos ventos, na Horta Comunitária do Rio Bonito, supervisionada pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento de Curitiba, no Campo de Santana. Encantou-se de tal forma com esse primo do pepino, que, já na mesma noite, havia criado um prato novo em seu cardápio.
Começou a carreira como a grande maioria dos cozinheiros de sucesso, lavando pratos numa rede de massas fast-food. Depois passou pela Expand e então ingressou no Terra Madre. Lá, iniciou como auxiliar de cozinha, passou pela função de garde manger (responsável pelas comidas frias, das saladas às terrinas e molhos) e por dois anos atuou como subchefe da cozinha, ao lado de Ivan Lopes. Em paralelo à atuação prática, também se formou em gastronomia nas faculdades Opet.
Assumiu o comando da cozinha do C La Vie quando Erick Jacquin entregou seu cardápio montado e, aos poucos, foi dando pitadas de sua criatividade. Antes disso, em 2010, já havia conquistado o prêmio Novos Talentos na primeira edição do Prêmio Bom Gourmet, aqui da nossa Gazeta do Povo. Dali em diante, mais reconhecimento. Entrou para o seleto rol dos Chefs 5 Estrelas do Bom Gourmet em 2013 e repetiu a dose nos dois últimos anos (atualmente é um dos cinco laureados), exatamente por conta do trabalho e da criatividade demonstrados frente à toda estrutura do hotel Nomaa – onde é responsável não somente pelo restaurante, mas também por todo o serviço de alimentação do hotel (de quartos, café da manhã e refeições).
Lênin Palhano vai nos proporcionar um jantar inesquecível, uma noite inesquecível, nessa cumplicidade com Marcelo Schambeck. Mas, no fundo do fundo, ele é o grande homenageado desse evento, por tudo o que tem representado de positivo e moderno para as novas sensações de nosso paladar.
Nomaa Hotel – Nomade Restaurante
Rua Gutemberg 168 – Batel
Informações e reservas: (41) 3087-9595
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