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O que se poderia imaginar da parceria entre um renomado chef de cozinha do primeiro time, especializado na cozinha clássica, com uma pizzaria tradicional da cidade, voltada para uma linha mais popular?
Foi o que me perguntei quando me disseram que Flávio Frenkel estaria dando uns pitacos na reformulação do restaurante Dom Giovanni, que tem como foco principal as pizzas, servidas à vontade, enquanto o cliente assim o desejar.
Fui lá conferir, claro. E descobri que não seriam apenas alguns pitacos e, sim, uma reformulação completa do perfil da casa, do visual à comida. Mas, importante, sem perder a essência que a tradição de décadas construiu. Uma cozinha de memória – como o próprio Frenkel gosta de dizer.
Vamos, então, tentar entender o que se passa por lá. O Dom Giovanni começou em 1989, trazendo o rodízio de pizza a Curitiba. E liderou o setor por anos e anos, mantendo até os dias de hoje – ou pelo menos até antes da pandemia – um movimento constante, dos fieis clientes angariados nesses anos todos de funcionamento.
Embora o forte venha sendo a pizza, sempre houve massas e alguns outros pratos de origem italiana. E estes passam a ganhar mais espaço, força e sabor com a chegada de Flavio Frenkel. A assessoria dele é parte fundamental de um processo de reposicionamento do estabelecimento, que se firma ainda mais com o que se poderia denominar uma cantina tipicamente italiana. O que vai agradar tanto à tradicional colônia italiana residente na cidade quanto os que amam a cozinha daquele país.
A renovação cumpre a ideia de que a casa precisa ser dinâmica, como é o consumidor. Gostos e preferências mudam com o passar dos anos e um bom restaurante precisa acompanhar essas movimentações. A mudança não atinge apenas a operação: a decoração e a estrutura da casa também mudam. O que se mantém, conforme o novo conceito, é a característica de um estabelecimento econômico, de preço justo e boa comida.
Nada de pacote
Quando estive por lá fiz questão de provar de tudo um pouco, mas é tão grande a diversidade de pratos e sensações, que, é claro, não consegui. Mas já deu para ter uma boa base, a partir da mesa de frios, da variedade de massas e molhos e da diversidade de pizzas.
E tudo feito em casa, nada aqui é de pacote – enfatiza Frenkel a todo instante. Verdade. O que dá uma incrível valorização de sabor. Para tanto, o chef teve de refazer toda a brigada da cozinha, levando para a cantina profissionais com quem já havia trabalhado e que possuem essa pegada que o novo conceito da casa exige.
O bufê de frios tem, entre outros itens, folhas variadas, Salada de macarrão, Salada de feijão branco com tomate e linguiça, Caponata, Panzanella, e Salada de batata pirulito italiana, mais as frituras, como Polenta frita, Arancini e Frango crocante (para marcar o início de tudo nos restaurantes da família – leia abaixo).
A polenta cremosa também segue as diretrizes italianas: feita com caldo de verdura e de galinha, sem nenhum produto lácteo, como queijo ou manteiga.
Mas, o que mais me encantou foi a guinada nas massas. Agora, seguindo os preceitos do chef, todas são frescas e feitas em casa, com semolina, farinha e ovos. São duas massas longas, Spaghetti e Tagliatelle, nhoque e mais duas recheadas, o Ravióli de muçarela e o Panzotti de linguiça.
E todo o show está nos molhos, reformulados e personalizados. Dá para escolher entre Funghi, Ragù d’arrosto, Linguiça, Galinhada caipira, Pomodoro e o tradicional Bolognesa. E aí dá para dizer que é o tradicional mesmo, nada a ver com o que estamos acostumados a ver por aí e do qual não sou apreciador – acho que tem muito tomate, extrato, e a carne moída passa um sabor forçado e sem graça.
Esse já começa pela cor, que é diferente. Não é aquele vermelhão, com cara de molho pronto. Leva pouco tomate e caldo de carne, feito ali mesmo. Por isso, tem matiz mais suave, meio ferrugem, fruto da mistura das carnes bovina e suína, ambas moídas grossas, apenas uma vez. Fica sensacional, finalmente encontrei um molho à bolognesa de respeito e paixão.
As pizzas
Se as pizzas são as principais atrações da casa, nada deveria ser mexido, certo? Errado. Sempre há uma maneira de partir para um caminho melhor. E aqui, no caso, Frenkel alterou a massa, passando o utilizar o método clássico que se encontra na Itália, o da fermentação lenta. Quer dizer: em vez de crescer apenas algumas horas, a massa passa dia ou até dias fermentando em temperatura fria, resultando naquela maciez aliada à crocância que tanto se saboreia por lá, servida com a borda alta, estilo napolitano.
Nas coberturas, as indispensáveis, Margherita, Portuguesa, Calabresa e Linguiça. Além de Quatro queijos e Catupiry com milho e bacon, que não são tradicionais italianas – eu, particularmente, não aprecio -, mas muito consumidas no Brasil e, principalmente entre os clientes da casa.
E aí não teve jeito, não houve como abrir mão de um “sacrilégio” que já está absorvido pela cultura de consumo de pizza por aqui: a pizza doce. É que aí mantém a fidelidade daqueles que há anos frequentam o restaurante.
A história
No início dos anos 70, João Domingos Kassin vendia ração para aves no interior do Paraná. No entanto, com uma visão criativa, decidiu abrir um açougue, só um pouco diferente dos demais. Ele percebeu a necessidade dos clientes que queriam comprar apenas alguns pedaços do frango. Por isso, seu estabelecimento vendia frangos em pedaços, para serem preparados em casa.
Em 1975 montou sua segunda loja e passou a oferecer frangos assados inteiros, nas tradicionais máquinas de espeto giratório. Como resultado, o número de clientes aumentou significativamente. Mas, em 1979, após se inspirar em frangos americanos servidos em baldes, ele inaugurou a primeira La Casa di Frango, no número 1.316 da avenida Presidente Kennedy, Rebouças, onde funciona até hoje.
A ideia era, claro, servir comida italiana. O local ficou conhecido por não trabalhar com talheres. Comia-se com a mão, o que era bastante diferente em Curitiba, principalmente naqueles tempos.
A casa fez sucesso e a família expandiu o negócio, abrindo outras unidades pela cidade. Em 1989, nasceu o Dom Giovanni. A filha de João Domingos, Tatiana Kassin, assumiu o comando da cantina em 2000. E agora lidera a maior mudança no formato desde sua inauguração.
E o principal gancho dessa mudança da casa é agregar qualidade e sabor sem mexer no ticket médio. Ou seja, sem incomodar o cliente fiel de todos os tempos. O conceito seguido com a chegada de Flávio Frenkel (deve ficar na assessoria da casa até o fim do ano) é mostrar possível ser um restaurante que pratique preços justos e tenha comida excelente, provando que é possível comer bem sem gastar demais.
E é o que se observa, pois tudo isso que eu relatei pode ser consumido pelo preço fixo de R$ 59,90 – incluindo o consumo de refrigerante. Criança até 5 anos não paga e de 6 a 9 anos paga meia.
Com as medidas de prevenção à Covid-19, o Dom Giovanni retoma as atividades também servindo tanto em delivery quando no modelo take away, em que o cliente faz o pedido via telefone ou WhatsApp e retira na loja.
O restaurante funciona somente para o jantar, todos os dias da semana. Aos sábados e domingos, também para almoço, das 11h às 15h.
No salão, há espaço para atender 500 pessoas. Com as medidas de prevenção, apenas 50% deste espaço está disponível.
Dom Giovanni – Restaurante e Pizzaria
Avenida Presidente Kennedy, 1157 - Rebouças
Fones: (41) 3023-7181 e 9 8863-5004
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