Domingo de Wellington de cordeiro e de Coelho à Ligúria. Sem mais…

Veio mais um domingo em casa, sem trabalho (ou quase, pois a coluna do jornal tem de ser escrita mais tarde). E aí me sinto nos melhores momentos de relaxamento, tendo praticamente todo o dia para pensar apenas no melhor, nos sabores, nas texturas e o resultado final de uma refeição de prazer, seja de que forma for.

Havia bom tempo que não fazíamos coelho (e cada vez que publico aqui vêm choramingos de quem tem pena do bichinho) e veio aí a ideia para o prato principal. A questão é que somos apenas dois à mesa e um coelho inteiro, com dois quilos ou mais, é muito para a nossa conta. Só que descobri uma boa maneira de lidar com isso. O Dielson Schilipacke, do Espaço Angus Prime (a butique de carnes do Casa de Carnes Pé de Boi, ambos no Mercado Municipal), parceiro e amigo, porciona as carnes de acordo com as preferências ou necessidades do cliente – e isso vale para todos. Então, peço pra ele serrar um coelho congelado ao meio, manter metade no freezer e a outra metade na geladeira, para descongelar aos poucos. Faço metade e deixo a outra para depois. Sempre dá certo.

E de entrada? Fuçando o freezer aqui de casa, descobri estar com dois rolos de massa folhada, ambos com pouco uso. Pensei em algumas opções de entrada com a folhada, mas nada de mais inspirador me ocorreu. A não ser um Bife Wellington. Mas não assim, para concorrer com o coelho ou tomar conta dos sabores.

Vieram alguns devaneios sobre a carne que poderia ir dentro da massa folhada. Após algumas eliminações, o estalo: mignon de cordeiro. Vou seco ao Dielson e ele me diz que não tem. Ah, não. Tentei, confesso, um contato com a Casa do Carneiro, especializada no bicho. “Não temos, é muito fino e não vale a pena comercializar” – foi o que me disse a voz do outro lado da linha. Mas é muito bom, pensei, lamentando não poder encontrar.

O que poderia substituir? Lombo. Não tão delicado, mas também macio. Dielson se propôs a desossar um carré francês e me entregou aquela tira de carne que me pareceu ainda um pouco mais larga do que gostaria. A ideia era uma entrada ou primeiro prato, nada que derrubasse o coelho.

Cheguei em casa e ainda cortei ao meio, no sentido do comprimento, deixando uma tira fina para ser envolta pela massa. O restante do processo seria o mesmo da receita clássica inglesa (ou franco-inglesa, devido ao chef francês que executou-a na Inglaterra): uma redução de cogumelos refogados com creme, tiras de presunto e a carne envolvidas pela massa folhada. O único erro (consciente, por não querer jogar massa fora) foi ter deixado uma segunda camada em torno da carne, aumentando o volume do produto final. Ficou bom se sabor, mas não como o visual da inspiração havia proclamado.

Só que decidi fazer algumas gracinhas com o prato, incluindo um pesto de hortelã (hortelã e carneiro/cordeiro não têm tudo a ver?) e uma gelatina de cachaça (poderia ser de vodca, rum ou qualquer bebida alcoólica), que é sempre um coringa de guarnição. E ainda finalizei com algumas pétalas de cravina, flor comestível da produção lá do latifúndio.

E a receita do coelho? É uma das carnes favoritas da família e já fiz tantas aqui que foi difícil encontrar uma inédita (quem me acompanha aqui sabe que não repito receitas, procuro sempre um novo desafio).

Achei uma italiana, Coniglio con olive e pinoli alla lígure, que traduzi como Coelho à moda da Ligúria. E tratei de providenciar os ingredientes. Foi das mais simples que fiz, mas o resultado final é muito bom, justamente por valorizar a carne do coelho, que é muito delicada e sucumbe a molhos mais consistentes. Para acompanhar, um Couscous de frutas cristalizadas.

Abrimos dois vinhos, um branco e um tinto, e o domingo passou feliz. Quer conferir as receitas? Vamos lá, então.

Bom apetite!

Wellington de cordeiro

Com base em uma receita de Bife Wellington, do chef Claude Troisgros

Purê de cogumelos

250g de cogumelos-de-Paris frescos

2 colheres (sopa) de cebola picada

1 copo de água

1 colher (sopa) de alho picado

100 ml creme de leite fresco

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Azeite

Lombo de cordeiro

400g de lombo de cordeiro limpo e cortado em formato cilíndrico

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Azeite

Montagem

8 fatias finas de presunto

massa folhada congelada (descongele a quantidade suficiente de acordo com as instruções de embalagem)

2 gemas

Preparo

Purê de cogumelos

Corte os cogumelos em pedaços.

Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme.

Se precisar, acrescente mais água.

Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho.

Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando.

Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta.

Deixe descansar na geladeira até ficar firme.

Cordeiro

Tempere o lombo dos dois lados com sal e pimenta a gosto.

Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca.

Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem.

Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.

Montagem

Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme.

Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas.

Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem.

Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas.

Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

Abra a massa folhada.

Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais.

Leve à geladeira por mais 30 minutos.

Retire a peça da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.

Finalização

Retire o assado do forno, corte em fatias e disponha em pratos.

Guarneça com gelatina de cachaça e pesto de hortelã.

Rendimento: 4 porções.

Gelatina de cachaça

Ingredientes

150 ml de cachaça de boa qualidade

100 ml de água

3,2g de Agar-Agar

Preparo

Misture a cachaça com água.

Aqueça e, em seguida, coloque o Agar-Agar.

Eleve a temperatura do líquido até 90ºC.

Feito isso, despeje em uma forma e deixe esfriar.

Corte em cubos e reserve.

Rendimento: 4 porções

Pesto de hortelã

Ingredientes

1 dente de alho

30g de noz-pecã

100 ml de azeite de oliva extra virgem

Flor de sal

1 maço de hortelã fresca

2 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado

1 colher (sopa) de mel

Preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador até que ganhem consistência homogênea.

Coelho à moda da Ligúria

Azeite de oliva

50g de azeitonas pretas

30g de pinólis

1 ramalhete de sálvia

1 ramalhete de tomilho

1 xícara de vinho branco

½ xícara de água

30g de alcaparras

2 dentes de alho

1 colher (sopa) de manjerona seca

1 coelho de 1,2 kg

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Preparo

Corte o coelho em pedaços, eliminando o excesso de gordura de suas partes.

Pique finamente a sálvia, o tomilho, a manjerona e o alho. Misture tudo e junte sal e pimenta a gosto e tempere o coelho, massageando bem.

Aqueça 3 colheres de azeite em uma panela de ferro e refogue as peças de coelho. Durante o cozimento, mexa com uma colher de pau, tempere com sal e pimenta, junte o alho e as ervas aromáticas e refogue por alguns minutos.

Regue com o vinho branco e continue a cozinhar por cerca de 15 ou 20 minutos, mexendo sempre e regando a carne com o caldo do cozimento.

Passe as alcaparras pela água corrente, em uma peneira, deixando sair todo o excesso de sal. Numa frigideira antiaderente, sem gordura, toste os pinólis por alguns minutos. Junte pinólis, azeitonas e alcaparras à panela onde está cozinhando o coelho, misture tudo muito bem e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo forte.

Retire do fogo e sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções.

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