Vieiras peruanas grelhadas com um toque de limão e salsinha fresca. (Foto/ Priscilla Fiedler)
Dudu Sperandio vive um ótimo momento. Inspirado, o jovem chef curitibano criou novos pratos e deu uma enriquecida no menu do Ernesto Ristorante – não bastasse manter os pratos já consagrados da casa, que renderam alguns belos prêmios ao bom cozinheiro.
As novidades cobrem todo o cardápio, da entrada à sobremesa. E até mesmo na maneira de servir, com a implantação de um menu-degustação, opções com nove (R$ 185 – com 5 entradas, 3 pratos principais e 1 sobremesa) e cinco (R$ 125 – com 2 entradas, 2 pratos principais e 1 sobremesa) pratos especiais. Foi o que tive a oportunidade de experimentar e, palavra, fiquei muito bem impressionado. Dudu está com um toque mais leve em sua mão, atingindo uma etapa de felizes combinações entre os ingredientes até o resultado final de cada prato. Mesmo ao ousar utilizar, por exemplo, foie gras e trufas, tecnicamente mais complicados de serem administrados.
Vamos, pois, a eles. Entre as novidades de entrada estão a Julienne de palmito pupunha fresco com fonduta de taleggio e pesto clássico (R$ 27), a única que não provei. Mas gostei muito das Vieiras peruanas grelhadas com um toque de limão e salsinha fresca (R$ 55), apesar de o tamanho dos bichinhos ainda estar longe do que poderia ser o ideal. Mas sei que as vieiras canadenses, bem maiores e muito, muito mais caras, inviabilizariam o preço em um restaurante. Mas a que mais gostei das entradas foi a Mezzaluna de foie gras com manteiga dourada e redução de frutas vermelhas (R$ 47), massa delicada e um recheio que não extrapola o sabor do bom senso. Lidar com foie gras não é fácil, mas Dudu se sai bem também com o Foie gras fresco ralado com maçã caramelizada e marmelada de figo (R$ 68) – o foie é ralado congelado, formando uma camada sobre maçã e figo e quebrando, com a gordura, o paladar mais doce.
Entre os pratos principais, as novidades são o Talharim Luigi – bolonhesa com pancetta e grana padano (R$ 39); Garganelle com camarões flambados na cachaça em seu próprio caldo, amêndoas e alho-poró (R$ 75); Risoto cremoso de camarão rosa, amêndoas laminadas e alho-poró (R$ 77); Mignon grelhado com molho de trufas negras e risoto cremoso de funghi porcini com trufas brancas (R$ 79); Mignon grelhado com cebola caramelizada cozida no vinho tinto e tortelli de presunto di parma com muçarela de búfala na manteiga e sálvia (R$ 73); e Peixe do dia grelhado em crosta de pistache, tomatinho-cereja assado, batatinha baby esmagada na colher de pau com alcaparras e azeite extra virgem (R$ 78). O que provei foi o Fettuccine de espinafre com camarões, polvo e cauda de cavaquinha ao molho de tomate levemente picante (R$ 85), harmonizando muito bem três sabores e três texturas do mar sem que uma se sobrepusesse à outra.
A nova sobremesa é um agradável Semifreddo de amaretto com calda de chocolate (R$ 19).
A carta de vinhos oferece boas opções de harmonização, com preços interessantes.
Funiculì & Funiculà
Mas Dudu Sperandio não fica só nisso. Ainda nesse mês de maio deverá inaugurar um novo restaurante, quase ao lado do Ernesto. Um, não. São dois, um fixo e um móvel, que se complementam no cardápio e no espírito da coisa.
O fixo é o restaurante Funiculì – Pizza, Pasta & Panini, que terá uma proposta de comidas fáceis e rápidas. A ideia é um cardápio com umas 15 ou 20 variedades de pizza, umas cinco de massas e outras cinco de sanduíches.
O móvel é o Funiculà, um trailer que já está funcionando em alguns eventos e que, de vez em quando, está estacionado ali na frente do restaurante. No trailer, que se desloca por toda a cidade, são servidos três tipos de sanduíches.
E assim vai o chef, abrindo suas asas sempre em busca dos melhores sabores.
Ernesto Ristorante
Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês
Fone: (41) 4141-5477
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