E o leitão do Ano Novo virou um parmentier delicioso

Cozinha de sobras, costumam chamar. Nunca gostei da definição, pois dá a impressão mesmo de estar comendo sobras. É o mesmo que acho do tal “falso camarão”, “falso strogonoff”, “falso caviar” e coisas assim. Se é falso, não aprecio. Prefiro sempre os verdadeiros.

Então “sobra” não cai bem para estimular o apetite. Reaproveitamento poderia ser o termo? Taí, poderia. Reaproveitamento de Natal, de churrasco, de peixada. Reaproveitamento do cardápio do Ano Novo. Este, que foi o que ocorreu por aqui.

Para a ceia de passagem de ano fiz uma paleta de leitão no capricho, receita que aprendi lá atrás com Ivo Lopes e sobre a qual já me referi anteriormente aqui neste espaço. O segredo do sucesso é a marinada, só com cebola, alho, ervas e azeite. Isso mesmo, sem qualquer ácido, como vinho branco, limão ou vinagre. Com isso a carne não se desidrata e, depois de quatro horas de forno em baixa temperatura, se desmancha ao toque do garfo, deixando a pele crocante por cima. E uma paleta minúscula, 1,2 kg, daquelas especiais, selecionadas pelo Espaço Angus Prime, lá do Mercado Municipal.

Bem, passado o Ano Novo, era de se pensar no que fazer no dia seguinte, com mercados e supermercados fechados. Para utilizar novamente a carne, parmentier. É uma espécie de madalena dos franceses ou da shepherd’s pie dos ingleses: carne com purê de batatas.

Mas não um qualquer, tinha de ter gabarito. Que encontrei numa receita de anos atrás do chef francês Emmanuel Bassoleil (do Restaurante Skye, Hotel Unique-SP), Parmentier de palete e carré de leitão ao molho de feijão preto. Foi a inspiração, embora na receita dele o prato seja todo feito do zero, desde a confitagem da paleta até o toque final. O que não seria nosso caso. Tanto quanto não havia necessidade de se utilizar o carré. Seria uma inspiração, como eu disse.

E deu muito certo, já a partir do visual até o sabor final. Fiz um purê de batata-salsa (mandioquinha ou batata-baroa, conforme a região), engrossado com algumas gemas e passei a carne desfiada na frigideira, com alho-poró e salsão. Daí foi só usar o aro para ajeitar uma camada de carne, outra de batata, outra de carne, outra de batata e pincelar uma gema por cima. Alguns minutos de forno e estava pronto.

Gostei da ideia do acompanhamento, um caldo de feijão. Sem nenhum segredo, como se fosse uma sopa, batido no liquidificador. E, para manter o espírito do paladar bem brasileiro, crispis de couve.

Ficou uma delícia e vale como dica para o reaproveitamento de qualquer carne suína de uma refeição anterior. Confira a receita abaixo.

Parmentier de paleta de leitão ao molho de feijão preto

300g de paleta de leitão assada

1 colher (sopa) de azeite

300g de batata-salsa

2 folhas de couve

30g de salsão picado

30g de alho-poro picado

4 gemas

20g de manteiga

sal a gosto

Molho

100g de feijão preto

100 ml de caldo de carne

15 g de alho picado

30 g de cebola picada

25 ml de óleo de girassol

1 folha de louro

15 ml de cachaça

Paleta

Desfie a carne e, em uma panela, com o azeite aquecido, refogue-o com alho poro e salsão. Reserve.

Molho de feijão preto

Deixe o feijão preto de molho de um dia para o outro.

Cozinhe o feijão com a folha de louro, até ficar macio.

Aqueça o óleo em uma panela, refogue o alho e a cebola, acrescente o feijão e o caldo de carne. Tempere a gosto.

Retire do fogo, reserve alguns grãos e o restante bata no liquidificador.

Passe por uma peneira, para o molho ficar liso, e, para finalizar, acrescente a cachaça.

Parmentier

Cozinhe a batata-salsa normalmente. Passe na peneira, junte a manteiga e 3 gemas. Tempere.

Coloque uma camada de carne em um aro sem fundo e untado nas laterais com manteiga. Arrume cuidadosamente o purê sobre o confit, cubra-os com mais carne e mais uma camada de purê para finalizar. Pincele com a gema restante.

Leve-os ao forno a 160° por aproximadamente 10 minutos, para aquecê-los.

Aumente o forno para aproximadamente 200° para gratiná-los.

Couve

Corte a couve bem fininha, coloque o óleo para aquecer e frite a couve até ficar crocante.

Montagem

Coloque um aro no centro do prato e desenforme. Despeje o molho em volta e os grãos de feijão, decore com a couve frita, pimenta-rosa e um ramo de alecrim.

Rendimento: 3 porções

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