Por uns tempos o frango andou banido dos cardápios. Exceto por alguns restaurantes especializados e mais, digamos, populares – como os de Santa Felicidade -, não se encontrava nada relacionado à ave nos restaurantes por aí. O Durski, antes de fechar, era exceção, pois tinha aquele imbatível Frango à Kiev, homenagem do chef polaco aos seus ancestrais.
E o que mais? Um peitinho de frango aqui, outro ali, apenas nas propostas de cardápio light, de dieta, de baixas calorias. E nas canjas, que também não são mais tão fáceis de serem encontradas.
Não foi sempre assim, claro. Lembro-me dos anos 70, quando o frango ocupava um espaço especial nos menus de restaurantes mais requintados. O Supreme de frango à cubana era um hit. Para quem não se lembra, a peça de carne desossada (coxa, de preferência) era frita à milanesa e servida com banana também frita na mesma gordura. Acompanhava arroz à grega.
Havia o Fricassé de frango, fizeram uma variação de strogonoff, mas o que mais me impressionou, na época, foi o Frango à Califórnia, que hoje parece uma coisa tão boba. É que na época os ingredientes não eram tão fartos e variados como nos dias de hoje e eu nunca havia experimentado, até então, um prato agridoce. Quando veio pela primeira vez aquele filé de frango dourado, com pedaços de frutas em compota (foi num restaurante de Maringá, nunca me esqueço), quase delirei. Era muito bom para o que representavam os sabores de então. E o prato ficou por algum tempo como referência em alguns restaurantes.
Até que a produção nacional cresceu, o preço barateou e houve algumas contestações quanto ao método de criação, aos hormônios durante o crescimento das aves e coisas assim. E a carne de frango, aos poucos, foi sendo substituída por outras proteínas. A ponto de praticamente desaparecer da cena.
Por isso e também pelo status do restaurante. Barato demais, para alguns proprietários de restaurantes o frango “depreciava o cardápio”, que pretendia ser mais chique. Uma bobagem, mas que na cabeça deles fazia sentido.
A volta por cima
Entrei no assunto – e até me alonguei um pouco – por conta de uma iniciativa do Restaurante Edvino de incluir em seu cardápio alguns pratos a custo mais acessível. Dentre os quais um deles é de frango, com um visual incrivelmente moderno e um sabor mais do que especial.
O Edvino está completando sete anos nesse outubro e mantém um cardápio clássico da gastronomia contemporânea, tendo, entre os favoritos dos clientes, pratos como o Magret de canard ao molho de poivre vert com mousseline de batata doce e nozes; o Mignon com vol-au-vent, presunto de parma crocante e cogumelos frescos salteados ao molho roti e a melhor entrada de Curitiba, segundo o Prêmio Bom Gourmet, o Foie gras com morangos salteados, pimenta rosa e molho de laranja. Pratos que custam entre R$ 50 e R$ 55, em média.
Mas Eduardo Deboni, o proprietário da casa, entendeu haver a possibilidade de atrair mais clientes com alguns pratos tão requintados quanto, mas a preços mais acessíveis. E lançou o desafio para sua dupla de cozinheiros, os chefs Thomas Boehme e Marisa Bonczkovisky. E o resultado foi a criação de três pratos muito interessantes, a começar pelo Spätzle com ragout de linguiça blumenau (R$38). Spätzle é uma massa de origem alemã, feita com a mistura básica de ovos, farinha, sal e água e que é despejada aos poucos em água fervente para cozinhar. Quando sobem à tona, estão cozidos. Combina com molho de carnes e por isso se deu muito bem com a linguiça Blumenau, que é sempre tão saborosa. Ainda mais cozida em molho demiglace, vinho branco e aceto. Na hora de servir, tomatinhos-cereja e lascas de queijo parmesão. No canto do prato tem um gel de limão siciliano e alho, que dá um toque de acidez na medida certa.
Outro prato criado pelos cozinheiros para o mesmo conceito foi o Mignon suíno ao molho toffee com purê de feijão branco e chips de aipim (R$37). O mignon é grelhado na manteiga e na hora de servir é cortado em pedaços e colocado de pé no prato, como se fossem medalhões altos. O molho é despejado por cima, enquanto ao lado é servido o purê, que combina bem os sabores do feijão com o bacon (por mim poderia ser apenas um pouco menos denso, mais para uma mousseline). Vem junto um vinagrete de pimentões coloridos e o charme final são os chips de aipim, laminados crus, aferventados ligeiramente e depois fritos.
Mas o que mais impressiona é a galinha – e aí está a razão de eu ter puxado toda aquela conversa do frango lá em cima. Grelhado de sobrecoxa de galinha caipira desossada com molho aromatizado de capim-limão e batatas rústicas (R$39) é o nome do prato. E o mais curioso é a sua apresentação. Depois de desossada, a sobrecoxa de galinha é marinada por 24 horas. A seguir, cuidadosamente enroladas, bem apertadas, em filme plástico e cozidas em água com temperatura máxima de 80ºC (no restaurante é feita no sous-vide, a vácuo, mas a receita permite que se faça em casa, mantendo o controle da temperatura – veja abaixo). Para a apresentação, cortar os rolinhos em três pedaços, ajeitá-los no prato, acompanhados das batatas cozidas e depois douradas, com bacon, cebola, alcaparras e tomate cereja. Regar por cima o molho de capim-limão.
Essa galinha ficou campeã, mais ainda pelo preço, nessa nova proposta do Edvino – que vale a visita. Para os interessados em encarar o desafio também em casa, segue a receita do prato.
Adega
Ah, sim. O Edvino conta com uma adega climatizada composta por mais de 550 rótulos, de diferentes zonas de 23 países. À frente da carta de vinhos, o sommelier José Vinícius Chupil, formado pelo Centro Europeu em 2009, que auxilia os clientes na escolha – e alguns dos vinhos têm preços bem interessantes, compatíveis com essa proposta de pratos mais em conta. São espumantes, brancos, rosés, tintos, vinhos de sobremesa e vinhos fortificados. Além disso, cerca de 20 rótulos são servidos também em taça. A adega Edvino foi premiada dois anos consecutivos como a melhor de Curitiba segundo o Prêmio Bom Gourmet, aqui da Gazeta do Povo.
Grelhado de sobrecoxa de galinha caipira desossada com molho aromatizado de capim-limão e batatas rústicas
Batata cozida e dourada
800g batata asterix
5g de açafrão
15g sal (1 colher de sopa)
3 litros de água
80g de manteiga
80g cebola roxa em julienne
20g de alcaparras
80g de bacon
80g de tomate-cereja
Sobrecoxa processada
1 kg de sobrecoxa desossada
200g de cebola branca
1 limão em rodelas
15g de sal
250g de banha
10 ml azeite de oliva
1 ramo de sálvia
1 ramo de alecrim
Molho de capim-limão
100 ml de vinho branco seco
20g de capim limão
80g de molho demiglace de frango
20g manteiga
Preparo
Batata
Colocar em uma panela água, batatas inteiras com casca, açafrão e sal. Cozinhar até ficar “al dente”. Escorrer e cortar em quatro no sentido do comprimento. Após cozimento, dourar as batatas em uma frigideira aquecida e com manteiga, acrescentando o bacon, cebola, alcaparras e tomate cereja no final.
Sobrecoxa
Colocar em um refratário para marinar acrescentado todos os ingredientes, deixando na geladeira por 24h. Após, enrolar as sobrecoxas individualmente em filme plástico, formando um cilindro. Colocar as quatro sobrecoxas enroladas em um saco plástico bem fechado e cozinhar em água quente a 80 graus no máximo, o tempo necessário para que cozinhem no meio sem perder a suculência e a maciez. Retirar dos plásticos e dourar na frigideira com manteiga. Reservar.
Molho de capim-limão
Em uma panela, colocar vinho branco com capim-limão e reduzir a 50%. Depois acrescentar a demiglace de frango e a manteiga e deixar cozinhar até ponto de molho.
Montagem
Montar as batatas finalizadas em um lado do prato. Cortar a sobrecoxa em três pedaços. Colocá-los ao lado das batatas na posição vertical. Colocar o molho sobre os pedaços da galinha e decorar com brotos.
Rendimento: 4 pratos individuais.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533 – Batel
Fone: (41) 3222-0037
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