Era pra ser uma coisa, virou outra e a Costela de cordeiro ficou deliciosa no almoço de domingo (com receita)

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Costela de cordeiro com risoto de brie e damasco, o prato do domingo.

Curioso como um cardápio programado pode virar outro. O que se pensou lá atrás não se concretiza e aí, de um momento para o outro, vem uma nova ideia e a proposta se consolida.

Isso pelo menos acontece aqui, nessa Panela do Anacreon, onde nada é definitivo e tudo está sujeito às ofertas do mercado.

E aconteceu assim nesse fim de semana. Como tínhamos feito um Poke na sexta e uma Cauda de lagosta grelhada no sábado, o paladar clamava por uma carne, digamos, vermelha. Que não poderia ser de porco, pois, ainda no sábado, em Palmeira, o evento dos Porcadeiros – Churrasco de porco moura no fogo de chão – arrasou, em momentos inesquecíveis de um bom assado de fogo de chão.

Cordeiro, então. A primeira ideia foi uma paleta, daquelas assadas em fogo lento, que se desmanchasse ao ser servida. Cheguei até a conversar com o Dielson Schilipacke, do Espaço Angus Prime, do Mercado Municipal. E ele me mostrou algumas paletas lindas, pesando em torno de 1,7kg. Mas estávamos apenas em dois e certamente o restante iria ser guardado para fazer um ragu. “Mas já temos uns dois ou três ragus assim no freezer” – veio o alerta em casa.

Verdade, acumular mais um não seria uma prova de bom senso.

French rack, então. Com um molho ou pesto ou maionese de hortelã, que tem tudo a ver. Decidido, era isso. E lá fui eu faceiro e pimpão para o Mercado Municipal. Para ouvir um “não” de Dielson e seus parceiros. Não tinha mais French rack (para os que não sabem, é o carré de cordeiro ou costeleta de cordeiro, um corte de 8 ossos extraído do centro do carré ovino, com os ossos da costela prolongados e com a retirada parcial da capa de gordura).

Fiquei assim, meio perdido, olhando para a vitrine do açougue (ou butique de carnes, como queira), tentando imaginar uma alternativa. E por que não aquela costela? É de cordeiro? Era. Pequena, linda, fresquíssima. Foi a solução.

Restava pensar no acompanhamento. Já não mais me interessava pelo molho de hortelã (embora tenha em abundância na floreira do apartamento), com a costela teria se ser diferente. Fiz um tempero básico para uma marinada rápida: cebola, alho-poró, alho, um talinho de salsão, azeite e sal. Dei uma boa massageada na carne, deixei por uma hora e pouco na geladeira, coberta com papel-alumínio e parti para a busca dos acompanhamentos.

Lembrei-me de ter guardado uma receita da chef Ana Claudia Spengler – uma querida! – de um risoto que se daria bem com cordeiro. Com damasco e queijo brie. Fui aos meus alfarrábios, procurei e achei. Seria aquilo.

Ana Claudia foi integrante de um grupo bem interessante da gastronomia curitibana, a Trama Gourmet. Funcionava assim: por e-mail as pessoas se comunicavam e formavam os grupos que iriam comer em um local desconhecido, com um cardápio idem (escrevi sobre isso em 2013). E os menus eram memoráveis. Nesse meio tempo para cá, tem feito eventos e mantém um site chamado Muito além da cozinha, onde publica receitas e entra em outros assuntos (está meio desatualizado, é verdade).

Para harmonizar, um vinho à altura, claro.

Pronto, prato principal escolhido. Quando pensei em imaginar a entrada, ela já se ofereceu. Em algumas bancas do mercadão já existem alcachofras, embora a temporada oficial chegue somente com a Primavera. Mas sempre há alguns apressadinhos, sabemos disso. Só que dessa vez as alcachofras seriam recheadas, no preito de saudades à Dona Isaura, esposa do João de Pasquale, que nos recebiam no Passeio Público em jantares especiais das sextas-feiras. Dois pratos que ela fazia me cativaram e até hoje tento reproduzir. Um deles era Salada de vagens, com maionese e uvas-passas, prato tão simples e bobo à primeira sensação, mas delicioso assim mesmo. E o outro eram as Alcachofras recheadas (foram as primeiras que me lembro de ter comido).

Normalmente fazemos alcachofras em casa da maneira mais simples. Só cozidas, mergulhando as pétalas e depois o coração no vinagrete. Mas desta vez cismei com um recheio e tinha guardado, recentemente, uma receita da jornalista Patrícia Ferraz, do Paladar, do Estadão. Foi a escolhida.

A sobremesa foi fácil de escolher. Tinha trazido do mercadão (da banca da Sidneia, a SN Comércio de Frutas e Verduras) um abacaxi de gomo, aqueles pequenos, dos quais se puxa pela casca e saem gomos. É bem mais doce que os tradicionais. Tinha usado um pouco na véspera, mas ainda estava por lá.

Não tive dúvidas, cortei em rodelas o que restava, salpiquei de açúcar e maçariquei, pra formar aquela crosta que tanto atrai no crème brûlée, clássico da pâtisserie francesa. Completou o almoço em alta, garantindo o altíssimo astral do domingo.

Quer conferir as receitas? Vamos lá.

Alcachofra recheada

Alcachofra recheada, a entrada, no aguardo da Primavera.

Baseada em receita da jornalista Patrícia Ferraz, do Paladar, Estadão

Ingredientes

4 alcachofras grandes

3 colheres (sopa) de farelo de pão

5 colheres (sopa) de azeite

1 cebola pequena bem picada

Salsinha picada a gosto

25g de queijo parmesão ralado

15g de manteiga

Suco de 1 limão

1 dente de alho esmagado

1 talo de salsão picadinho

3 fatias de bacon picadas

Preparo

Aqueça o forno a 180° por 10 minutos.

Cozinhe as alcachofras em água com sal por 30 minutos. Retire e ponha de cabeça para baixo para escorrer. Retire as folhas externas duras e as internas sobre o miolo. Com uma colher de chá, raspe o centro da alcachofra para remover a camada fibrosa.

Aqueça a manteiga e 3 colheres do azeite numa frigideira. Junte alho, cebola, bacon e salsão e refogue. Acrescente a salsinha e desligue o fogo. Passe no processador, tempere com sal e pimenta.

Ponha as alcachofras numa forma refratária e recheie.

Misture o farelo de pão, o queijo, o suco de limão e o restante do azeite numa vasilha e despeje sobre o recheio de cada alcachofra. Cubra com folha de alumínio e asse por 15 minutos.

Retire o alumínio, asse por mais 10 minutos, para dourar.

Sirva quente.

Costela de cordeiro ao baixo forno

Aqui nem tem receita, praticamente já descrevi tudo ali em cima. Mas, revisando, temperei a costela de cordeiro com sal e juntei um vinha d’alhos com cebola picada, alho picado, alho-poró picado, alecrim, tomilho e azeite de oliva. Massageei bem a carne, pus numa forma e envolvi com papel-alumínio, deixando na geladeira por uma ou duas horas.

Aqueci o forno a 150ºC, fiz um caldo de legumes e despejei o correspondente a um dedo, no fundo da forma, cobri a costela novamente com papel-alumínio e pus para assar, por duas horas e meia.

Passado esse tempo, aumentei a temperatura do forno para 180ºC, retirei o papel-alumínio e deixei por mais meia hora, para dourar.

Risoto de damasco com queijo brie

Risoto de damasco com queijo brie.

Com base em receita original da chef Ana Cláudia Spengler

Ingredientes

300g de arroz italiano (arbóreo ou carnaroli)

1 cebola

100g de manteiga

100 ml de vinho branco seco

200g de damasco seco

500 ml de caldo de legumes, aproximadamente

100g de queijo parmesão

4 fatias de queijo brie

sal

Preparo

Dourar a cebola, finamente picada, em metade da manteiga, acrescentar o arroz e mexer bem, para untar todos os grãos.

Acrescentar o vinho e mexer até secar o líquido – parte dele evapora e outra é absorvida pelos grãos.

Misturar o damasco, cortado em cubos pequenos, e metade do caldo. Mexer com frequência, para não grudar no fundo da panela, acrescentando mais caldo sempre que necessário.

Cozinhar, até que o arroz esteja macio, porém al dente. Desligar o fogo, misturar o parmesão ralado e o restante da manteiga.

Ajustar o sal e servir em seguida. Colocar uma fatia de queijo brie sobre o risoto – o queijo amolece apenas com o calor do preparo.

Brûlée de abacaxi

Brûlée de abacaxi – o abacaxi em rodelas com açúcar queimado por cima.

Corte o abacaxi em rodelas, polvilhe com açúcar e queime com o maçarico.

Decore com folhas de hortelã ou menta. =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

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