Escabeche de carne, um delicioso sabor de passado para qualquer ocasião

Essa é uma daquelas receitas que marcam a infância. Especialmente dos mais antigos, pois o passar dos anos fez com que algumas referências clássicas da nossa gastronomia fossem ficando para trás.

Mas tenho certeza que muitos vão se lembrar de alguma passagem em família, da receita da avó, da tia, daquela cozinheira que sabia tudo de temperos e sabores. Para estes, a ideia é mexer com a memória gustativa e sugerir um mergulho no passado. Para os mais novos, que talvez nem tenham ouvido falar do assunto, a meta é provocar e sugerir um sabor ainda desconhecido, mas certamente dos mais atraentes.

Estamos falando de escabeche, que tanto pode ser de carne quanto de peixe (de sardinha é clássico) e tem até de berinjela. A palavra teria vindo do árabe “sicbédj”, que significa alimento com vinagre. Pois era essa a maneira que os antigos, principalmente os navegantes, encontravam para conservar os alimentos durante os longos e demorados percursos pelo mar. No vinagre.

Para os portugueses, o escabeche de sardinha está por toda parte e é comum também em parte do Brasil. Aqui mais para o Sul, especialmente no interior do Paraná, o que marcou foi o Escabeche de carne, feito com a carne bem cozida em mistura de vinagre, intercalada com um molho que combina cebola, alho, azeitonas, anchovas em conserva (aliche), louro, cheiro-verde e azeite, muito azeite.

Fácil de fazer, só exige um pouco de tempo para preparar a carne. Mas tempo é tudo o que temos nesse período de isolamento social, não é? E daí é só misturar as fatias com o preparado de cebolas, alternando camadas, e guardar na geladeira para quando quiser utilizar. Como entrada, na salada, no pão... são muitas as alternativas.

Mas primeiro é preciso fazer.

Vamos lá, então?

Dicas

• As fatias de carne devem ser cortadas bem finas, por isso a recomendação do cortador de frios. Caso encontre dificuldades no processo há a possibilidade de comprar a carne já fatiada em rotisserias, como a Saint Germain, que vende a R$ 79 o quilo do lagarto finamente fatiado. Geralmente tem nas lojas, mas se encomendar antes não precisa aguardar o tempo de fatiamento.
• Recomenda-se utilizar cebolas brancas fatiadas e não as roxas, pois estas mancham o molho e a carne.
• Azeite é à vontade mesmo. Depois de finalizar e empratar o escabeche dá até para regar com azeite antes de levar para a geladeira.
• Na hora de servir sugere-se retirar com tempo do frio, para que o azeite volte ao estado líquido. Não é exigência, pois também pode servir como está que ele se estabiliza em seguida, no prato ou no sanduíche.
• O lagarto também é conhecido como posta branca ou tatu, conforme a região do país.

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