Escargot, magret… sotaque francês no jantar de despedida

Um jantar em alto estilo, não poderia ser menos. Despedida de filho, nora e neto depois de uma boa temporada por aqui. E para lembrar dos tempos de França, nossos desejos caminharam naquela direção – como se precisasse muito para esse direcionamento.

É que havia uma lata de escargots no armário já se aproximando do limite de prazo de vencimento. Teríamos de abri-la a qualquer momento. E por que não agora? Para combinar com o sotaque proposto para a noite, o sempre saboroso peito de pato, o magret (esse que a Villa Germania produz está praticamente no mesmo nível dos que se consomem por lá).

Mas tudo começou com um brinde dos mais especiais. Um champagne Gosset Excellence Brut, enviado por uma amiga querida, Patrycia Coelho, quando do nascimento de Artur. Aproveitamos e dobramos o brinde, também pela chegada de Francisco, filho de Patrycia, alguns dias depois. E que brinde!

O primeiro impulso para fazer o escargot foi da maneira mais tradicional, à bourguignonne, cada um dentro de sua conchinha, com manteiga, alho e salsinha e alguns minutos de forno. Mas cadê as conchinhas? Reviramos a casa e nada encontramos. O jeito, então, foi partir para outras alternativas e a escolhida foi uma receita do chef Joshua Gayer, do Jenny Lake Lodge – um resort que fica no Grand Tetons National Parks, no Wyoming, EUA -, que já estava arquivada por aqui havia um tempo, apenas aguardando a oportunidade, que agora chegou.

Para o prato principal, o básico do magret: a combinação da carne grelhada com o molho agridoce. Repeti uma receita que já havia feito, da Heloísa Bacellar, que facilita as coisas e faz o molho a partir de geleias já prontas. O que permite, inclusive, uma variação de sabor a cada nova execução. Para acompanhar, um suave risoto de queijo brie com cubinhos de pera.

Então ficou assim o cardápio: Escargots bourguignonne e cogumelos em croûte de entrada e Magret de canard com molho de jabuticaba e amora com risoto de brie com pera de prato principal. A correria do dia não permitiu tempo para organizar a sobremesa. Mas nada que não se resolvesse com as deliciosas tortinhas do Dèlices de France.

Tudo muito bom, de acordo com o clima de alto astral e afetividade de uma noite de despedida.

Quer conferir as receitas? Aqui estão.

=-=-=-=-=-=-

Escargots bourguignonne e cogumelos em croûte

Ingredientes

1 colher (sopa) de alho picado
1 colher (sopa) de folhas de salsinha
2 colheres (sopa) de cebola picada (na receita original, echalote)
1 xícara de vinho branco
¼ de xícara de manteiga
¼ de xícara de alho-poró em juliane
½ xícara de cogumelos Porto Bello fatiados
10 escargots
Massa folhada congelada
1 ovo
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Corte a massa folhada em quadrados e pincele a superfície com o ovo batido com 1 colher (sopa) de água. Leve ao forno até que a crosta esteja dourada. Mantenha aquecida.

Salteie os cogumelos, a cebola e o alho-poró em uma frigideira com um fio de azeite. Adicione os escargots e refogue por uns 3 minutos. Junte o alho e refogue rapidamente, sem deixar dourar. Despeje o vinho branco e cozinhe, deixando reduzir o líquido pela metade.

Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga, em pedaços, mexendo vigorosamente para emulsionar com o molho de vinho. Acresça a salsinha, sal e pimenta.

Corte cada pedaço de massa ao meio e sirva com os escargots.

Rendimento: 2 porções.

=-=-=-=-=

Magret de canard com molho de jabuticaba

A partir de receita original do livro Cozinhando para Amigos, de Heloísa Bacellar

Ingredientes

40 g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos miúdos
1 ½ xícara de vinho tinto
1 pedaço pequeno de canela em pau
4 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
2 xícaras de caldo de carne (ou ½ cubinho dissolvido em 500 ml de água)
¾ de xícara de geléia de jabuticaba ou de uva preta
4 magrets (peitos de pato com pele sem osso e capa de gordura)
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer

Numa frigideira média aqueça a manteiga e nela doure a cebola.
Junte o vinho, a canela, o tomilho e o alecrim e deixe reduzir em fogo alto por uns 10 minutos.

Acrescente o caldo e ferva por mais 10 minutos, até reduzir o líquido a 1 xícara. Depois acrescente a geléia, ajuste o sal e a pimenta e reserve.

Para acertar o magret, retire a faixa de gordura que ultrapassar as bordas da carne e, com a ponta de uma faca afiada, desenhe um quadriculado na pele, cuidando para não chegar à carne.

Aqueça bem uma frigideira grande, coloque o magret com a pele para baixo e deixe dourar por uns 8 minutos, banhando de vez em quando com a gordura que se soltar.
Vire, polvilhe com sal e pimenta e mantenha no fogo por mais 2 ou 3 minutos (eles devem ficar bem macios e rosados por dentro).

Transfira para um prato, mantendo a pele para baixo e cubra com outro prato para descansar por 10 minutos.

Descarte a gordura da frigideira, junte o molho reservado e mexa para soltar o que estiver colado ao fundo.

Espere ferver, adicione o suco escorrido da carne durante o repouso, passe por uma peneira e sirva com o magret.

Rendimento: 6 porções.

=-=-=-=-=

Risoto de brie com pera

A partir de receita original da Tirolez Queijos

Ingredientes:

100 g de manteiga
1 cebola média picada
1 dente de alho amassado
1 ½ xícara de arroz tipo arbóreo
5 xícaras de água fervente
1 ½ colher (chá) de sal
2 peras maduras e firmes, descascadas cortadas em cubos
1 embalagem de queijo tipo brie
2 colheres (sopa) de nozes picadas
½ xícara de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

Em uma panela média, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue a cebola e o alho. Junte o arroz, 3 xícaras de água fervente, o sal e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Acrescente as peras e o restante da água, aos poucos e mexendo de vez em quando. Cozinhe até o arroz ficar macio.
Junte o queijo tipo brie e as nozes. Acrescente a manteiga restante e misture bem. Coloque em uma travessa e polvilhe com o queijo parmesão.
Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções.

=-=-=-=-=

Entre em contato:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br