Festival de trufas no Ernesto Ristorante, para comemorar cinco anos de sucesso

Não há sabor igual ao das trufas. Não há perfume igual. Não por nada (e muito pelo preço)  são conhecidas como os “diamantes da gastronomia”. Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as sãs melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.

E foi apostando neste viés que o chef Dudu Sperandio decidiu incluir trufas no cardápio do Ernesto Ristorante pelas próximas semanas. Tudo a ver com o quinto aniversário da casa, que se firmou como uma das principais referências da cozinha italiana em Curitiba. A maioria dos que acompanham esse blog aqui certamente conhece, mas, para aqueles que ainda não sabem direito do que se trata, a trufa é um tubérculo subterrâneo pertencente à família dos fungos, encontrado em poucas regiões da Itália e França. Prima distante dos cogumelos, mas nada a ver com eles.

Os tartufos crescem próximos às raízes de árvores como o carvalho, a aveleira e o salgueiro. Para a sua colheita, chamada de caça, cães farejadores são decisivos para apontar o local abaixo da terra onde se encontra o valioso fungo (antigamente essa busca era realizada com porcos, de melhor faro, mas o risco era que os porcos tinham de ser contidos na última hora para não comerem os tesouros). É no período do outono italiano que é realizada a colheita do tartufo branco na região de Alba, no Piemonte. Já o tartufo negro do Périgord, na Provença, é colhido nos dias finais do outono, durante o inverno e início da primavera da França.

Mesmo, fora de época, como agora, as trufas podem ser comercializadas em conserva, em fatias ou mesmo inteiras. Alguns produtores também elaboram cremes e preparados prontos para serem utilizados nos pratos a serem concebidos pelos cozinheiros. Como é o caso do que Dudu Sperandio apresenta a partir desta sexta-feira (22) em seu restaurante.

Em uma recente caça às trufas na Itália, o chef conheceu de perto alguns bons produtores e, particularmente, aqueles da Sacchi Tartufi, que tem sede em Fano, na Puglia. Como o importador brasileiro pertence ao mesmo grupo, a transição é bem mais fácil e Sperandio conseguiu trazer um bom estoque do produto pronto, dentre eles a Salsa Tartufata (que também leva cogumelos Porcini, também cultivados pela Sacchi).

O bom preço obtido na importação permite repassar um custo razoável aos clientes, na apresentação de um cardápio fechado, com entrada, prato principal e sobremesa a R$ 67,90 por pessoa. São sete pratos ao todo, para o cliente poder escolher as melhores opções na montagem de seu menu.

As opções de entrada ficam por conta da Polenta cremosa com ragu bolonhesa e pancettta trufada, do Penne ao creme de batatas trufado gratinado com queijo Grana Padano e da Sopa de cebola com trufas negras gratinadas e mozzarella de búfala.

Entres os pratos principais, três opções: Mignon grelhado com molho de trufas negras e risoto cremoso de funghi porcini com trufas; Gnocchi de batata salsa com ragu bolonhesa, pancettta, trufas negras e Grana Padano; e Peixe meca grelhado com molho de trufas negras, purê de batata salsa e tomatinho cereja assado.

Pratos muito saborosos, mas o que mais me pegou foi a sobremesa. Trata-se de um Brownie de chocolate trufado com uísque, sorvete de creme e mel de trufas. O brownie por si só é muito saboroso (ainda mais feito alguns instantes antes, chegando ainda morninho), mas o toque do mel trufado no sorvete é divino.

Vale a pena a experiência para quem ainda não conhece. Vale a visita para quem já provou trufas antes. E o preço, vamos convir, está bem convidativo. A promoção vai até o dia 20 de maio, justamente quando da comemoração do quinto aniversário do Ernesto Ristorante.

Ernesto Ristorante

Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês

Fone: (41) 4141-5477

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