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Finalista de um dos maiores prêmios mundiais de gastronomia assina cardápio de vinícola na Grande Curitiba

Por Anacreon de Téos
15/11/2017 às 17:48

Costela de boi assada, purê de mandioca defumada, picles de sementes de mostarda e demi glace - impecável demonstração do talento de Danilo Takigawa. (Foto/ Anacreon de Téos) (Foto: )

Danilo Takigawa, chef de cozinha do Restaurante Campestre Gralha Azul, é um dos finalistas da etapa nacional do Concurso Bocuse D’Or. (Foto/ Anacreon de Téos)

Salada de quinoa com pepino e biquinho, temperada com vinagrete de mostarda e mel, emulsão de gergelim tostado e gel de água de tomate. (Foto/ Anacreon de Téos)

Que tal um almoço junto a um vinhedo neste fim de semana? E em plena época de produção, quando os cachos de uva já estão formados e começam a crescer?

Pois é bem possível realizar essa programação sem ter de ir muito longe. A Vinícola Araucária deu uma revitalizada em seu restaurante (o Gralha Azul) e oferece um belo passeio para quem quer curtir um pouco a natureza, conhecer as etapas da produção do vinho – desde o vinhedo até a guarda em barris ou já em garrafas. E, para completar, um almoço daqueles inesquecíveis.

O Gralha Azul está com chef novo, o jovem e criativo Danilo Takigawa, que é um dos quatro finalistas da etapa nacional do Bocuse D’Or, competição de gastronomia criada há exatos 30 anos pelo lendário chef Paul Bocuse e que tem a celebrada final mundial em Lyon, perto de onde está localizado seu concorrido restaurante.

Aos 26 anos, depois de formado pelo Centro Europeu, Danilo trabalhou por dois anos como responsável pela praça de carnes do Restaurante Manu (e até hoje arranca palavras de admiração e carinho da chef Manu Buffara) e ainda fez um enriquecedor estágio com o revolucionário chef Virgílio Martinez, do premiado Central Restaurante, em Lima/Peru.

O jovem cozinheiro tem outros três concorrentes na prova definitiva, que vai apontar o representante brasileiro na grande final e deve acontecer em março de 2018, em São Paulo, a princípio no São Paulo Expo: Luiz Filipe Souza (subchef de Salvatore Loi, em SP), Ricardo Dornelles (Porto Alegre) e Marcelo Milani (São Caetano do Sul, SP).

Paleta de cordeiro assada, servida com abóbora confitada, pasta de berinjela defumada, farofa brûlée e molho de redução do vinho Augustifólia tinto. (Foto/ Elis Glaser – Revista Vinícola)

Comandando a cozinha

Agora, na função de chefia, com uma cozinha sob sua responsabilidade, Danilo manteve uma ideia básica dos pratos servidos na casa, centrada em carnes (até mesmo para poder harmonizar com os tintos ali produzidos), mas deu um toque todo dele, no qual é possível sentir claramente as influências da modernidade na composição final, assimilada pelas influências de Manu e Martinez.

São cinco os pratos principais. A Galinhada (R$ 63) tem coxa, sobrecoxa e asinha da galinha caipira com arroz caldoso, picles de rabanete e beterrabas laminados e mais brotos. A Paleta de cordeiro (R$ 76) é assada, servida com abóbora confitada, pasta de berinjela defumada, farofa brûlée e molho de redução do vinho Augustifólia tinto – o premiado vinho da Vinícola Araucária. Tem ainda o Magret de pato (R$ 76), que chega com coulis de beterraba, acelga tostada com vinagrete de maçã e farofa brûlée e aquele que mais me encantou, a Costela (R$ 73), uma costela de boi assada, purê de mandioca defumada, picles de sementes de mostarda e demi glace. A costela vem se desmanchando, dispensa o uso de faca. E o purê é uma sensação à parte. Interrompi a conversa à mesa para chamar a atenção de todos. O sabor da mandioca (amarela) cozida e depois defumada, para se transformar num purê, foi um dos grandes prazeres de paladar que tive nos últimos tempos. Recomendo no escuro, para quem quiser.

Ah, sim, tem também um Prato Vegetariano (R$ 59), cevada cozida com cogumelos e espumante Poty Brut (produzido na vinícola), brócolis grelhados, inhame tostado, nabo marinado e pó de funghi.

Tortinha de queijo colonial com calda de amoras negras – uma das sobremesas. (Foto/ Anacreon de Téos)

Do cardápio faz parte uma salada, como entrada (R$ 13,90), que varia de tempos em tempos – de acordo com as estações ou com a oferta da horta – e já dá bem o tom da criatividade do chef. Nesse dia em que lá estive, era uma Salada de quinoa com pepino e biquinho, temperada com vinagrete de mostarda e mel, emulsão de gergelim tostado e gel de água de tomate (este último colocado na hora, pelo próprio chef, no prato do comensal).

As sobremesas (R$ 14,90) são duas: Bolo de chocolate molhado, com sorvete de creme ou Tortinha de queijo colonial com calda de amoras negras.

Para as crianças, dois pratos: Brasileirinho ou Espaguete à bolonhesa (R$ 36).

Vinhos da casa

O premiado Augustifólia Cabernet Sauvignon produzido na Vinícola Araucária (Foto/ Anacreon de Téos)

A carta de vinhos apresenta todos os produtos da Vinícola Araucária, dos espumantes Poty Brut (R$ 69), Poty Demi-sec (R$ 55) e Poty Nature (R$ 72); do branco Augustifólia Chardonnay (R$ 59) e dos tintos Augustifólia Cabernet Sauvignon (R$ 69) – que acaba de ganhar medalha de ouro na maior prova de vinhos do Brasil, conforme noticiou o Bom Gourmet, dias atrás -, Augustifólia Merlot (R$ 69), Gralha Azul Merlot (R$ 42), Gralha Azul Cabernet Franc (R$ 55) – todos com 750 ml) – e um Augustifólia Merlot (R$ 35) de 375ml.

Há também uma possibilidade de os vinhos serem servidos em taça e de haver harmonização com o menu, com três taças de vinho a R$ 38,90.

O restaurante ainda oferece água mineral, refrigerantes e sucos de amora preta ou uva – de produção própria.

Localização

A Vinícola Araucária fica no município de São José dos Pinhais, a 40 km do centro de Curitiba, com orientação de caminho pela BR 376 (confira o mapa aqui). As visitas à vinícola estão disponíveis mediante contato antecipado.