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Adoro o sabor de peças defumadas, fermentadas ou curadas. Na revista de maio passado publiquei no Bom Gourmet uma receita de salmão defumado, mostrando todos os caminhos para chegar ao melhor paladar possível.
Pois hoje vamos retornar ao salmão, só que agora no processo de cura, que é a maneira de desidratá-lo um pouco pela ação combinada de sal e açúcar. Esse processo tem um nome, Gravlax, e vem lá dos nórdicos de séculos atrás, como recurso de prolongar o tempo de conservação da peça de peixe cru.
O Gravlax é fácil de fazer e tem resultado sensacional ao paladar, servido como aperitivo, como finger food ou mesmo como uma boa entrada de verão. Na beira da praia (embora o salmão não seja peixe de nossas praias) ou da piscina também fica sensacional, com blinis e creme azedo (veja como fazer, nas dicas), o acompanhamento clássico.
Faço frequentemente e quando encomendo a peça lá com o Paulo Mozer (da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal de Curitiba), digo o propósito e ele já sabe que a parte ideal é o filé da traseira do peixe, mais próxima da cauda. Quando for fazer é só explicar para ele, que já fica tudo resolvido.
Pode até fazer uma quantidade maior do que imagina poder consumir de momento, pois, depois de fatiado, o gravlax pode ser congelado para ser utilizado mais tarde, numa urgência de visita ou de desejo mesmo.
Para harmonizar, espumante brut ou um vinho que tenha um toque final levemente adocicado, como os feitos da uva riesling. Se for da cerveja, pode ir sem receios em uma Weiss e tudo de bom.
Vamos à receita, então?
Bom apetite!
Gravlax de salmão
Ingredientes
1 filé de salmão de cerca de 700g, com a pele
¼ de xícara de sal
½ xícara de açúcar mascavo
1 maço de endro (aneto ou dill), picado
1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca (moída na hora)
1 colher (sopa) de vodca
Preparo
Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta e 1/3 do endro picado. Reserve.
Abra um pedaço de papel-filme suficientemente grande para poder enrolar o filé de salmão. Ajeite o peixe com a pele voltada para baixo e espalhe a vodca por cima.
Espalhe 1/3 do endro picado não misturado sobre toda a superfície do peixe, aperte bem com as costas de uma colher e cubra com a mistura de sal/açúcar/endro, apertando bem para fixar.
Embrulhe o salmão com o papel-filme, mantendo a mistura para cura sobre a carne.
Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície, atravessando apenas a pele do peixe – para facilitar a drenagem do líquido que vai surgir com o processo de cura.
Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – para que o líquido drenado escorra e não mantenha contato com a carne.
Coloque um peso sobre o peixe para prensar e acelerar a cura.
Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas – retirando periodicamente o líquido formado embaixo, se desejar.
Após o tempo decorrido, desembrulhe o salmão e, com uma colher ou uma espátula, raspe delicadamente a superfície do peixe e descarte o excesso da mistura de temperos. Com o salmão na tábua, pele virada para baixo, corte-o em fatias, com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao peixe. Sirva a seguir, com o molho de preferência.
Rendimento: 6 porções.
- Gravlax ou Gravad lax significa, em sueco, “salmão enterrado”. É prato muito comum em toda a Escandinávia (Suécia, Noruega, Finlândia e Dinamarca, atingindo até a distante Islândia).
- Depois de pronto e desembrulhado, o Gravlax pode ser mantido por até três dias na geladeira. No freezer, mantém sabor e propriedades com até dois meses de congelamento.
- O peso para ser colocado sobre a peça de salmão na cura pode ser um saco de 5kg de arroz, um tijolo revestido de papel-alumínio ou até mesmo uma garrafa pet, de 2 litros, cheia.
- O Gravlax pode ser servido com molhos delicados, como de mostarda ou tártaro. Mas o que mais combina é o acompanhamento original, o Creme azedo, que é simples e fácil de fazer. Tempere 1½ xícara de cream cheese com 1 colher (sopa) de suco de limão, 1 colher (chá) de raspas de limão, 1 colher (sopa) de endro picado (do terço que sobrou da cura), mais sal e pimenta-do-reino a gosto.
- A fatia de Gravlax com o creme azedo podem ser servidas sobre uma espécie de panqueca, chamada blinis, que é feita com 3 colheres (sopa) de leite integral, ½ xícara de farinha de trigo, ¼ de colher (chá) de sal, 1 colher (sopa) de fermento químico, 1 ovo, 1 colher (sopa) de óleo e 1 colher (chá) de endro picado – aproveitando o que sobrou. É só juntar farinha, fermento, sal, adicionar ovo e leite, misturar bem e acrescentar as ervas. Daí é só fazer pequenas panquecas na frigideira antiaderente. Cozinham em três minutos.
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