Hermes Custódio é um baita cozinheiro. Daqueles da cozinha clássica, que criam em cima do que há de consolidado, sempre respeitando os limites de sabor e ousadia que a linha tradicional recomenda.
Fiquei pensando aqui – e pesquisando – no primeiro contato que tive com ele, com a comida dele. Lembrei-me de uma visita que fiz à cozinha do restaurante Boulevard (até hoje a grande bandeira da guinada na gastronomia curitibana), numa daquelas noites em que lá jantei. Conversando com Celso Freire – ele já sabia de meu interesse pela cozinha -, veio o convite para conhecer o espaço sagrado deles. Que era um corredor comprido, no formato de L, ao fundo. E a primeira pessoa que ele me apresentou foi seu então sous chef: Hermes Custódio. É muito bom, tem futuro – lembro-me de ter ouvido do grande chef.
Custódio ficou sete anos com Celso Freire. Entrou como auxiliar do auxiliar e chegou ao segundo posto da hierarquia da casa. Teve uma chance de ser comandante, foi para Londrina, mas voltou menos de um ano depois para chefiar a cozinha do Vin Bistro, que estava inaugurando. Sucesso total (tenho aqui um registro que fiz na época). Ficou dois anos por lá e só saiu para assumir um desafio e tanto: dirigir a cozinha do Castelo do Batel, principal ponto de referência em eventos de Curitiba.
E lá está ele até hoje, se entregando cada vez mais às pesquisas (quando aprendiz chegou a traduzir um livro inteiro de receitas clássicas francesas sem ter a mínima formação no idioma) e ao conhecimento. Armou até uma experiência com alguns pães caseiros recheados (mas isso é assunto para outro dia) e permanece brilhando nos tantos eventos que se dividem entre o Castelo do Batel e a Mansão do Batel, lado a lado.
Uma viagem dos sonhos
As duas casas marcam pelos eventos especiais, grandes casamentos, celebrações, banquetes e tudo que se imaginar com pompa e circunstância. Mas também contribuem com eventos próprios, concebidos e criados pelo chef.
Como este que vai acontecer nesta quarta-feira (20), denominado “Jantar de Primavera”, com a proposta de traduzir todos os sentimentos do chef em um breve período de Nova York, num dos restaurantes mais badalados do mundo, o Daniel, do chef Daniel Boulud.
Hermes Custódio chegou até lá por conta da ligação com o chef Claude Troigros, com quem já dividira um evento beneficente ao Hospital Pequeno Príncipe no Castelo. Para a celebração do centenário do Hospital, aconteceu o Gala Pequeno Príncipe 2019, nos suntuosos salões do Gotham Hall, localizado no coração de Manhattan, tendo como curador Claude Troisgros, que convidou para assinar o cardápio os chefs Alex Atala, Daniel Boulud, Helena Rizzo e Thomas Troisgros.
Custódio estava na brigada e, mais do que isso, ainda ganhou de quebra o direito de quatro dias na cozinha de Daniel Boulud, onde, como diz, aprendeu muito mais do que em muitos anos por aqui. Definiu a experiência como um impacto cultural da extrema cozinha clássica, com valorização de pequenos cortes, de produtores locais e produtos sazonais. E lembrou que o clássico do clássico, o sous vide (termocirculador de cozimento à vácuo) existe desde os anos 1940, embora tenha ganho repercussão nos anos modernos.
O jantar desta quarta-feira, definido como Menu Degustação Confiance, terá oito itens, sendo couvert, cinco pratos e mais duas sobremesas. Como é “confiance”, não pode ser divulgado anteriormente. Mas posso garantir, pelas pistas que já tive (e sem querer expor demais, também), que será um espetáculo. Terá polvo, gelatina, limão rosa, atum, leitão, cordeiro, arroz negro, foie gras, barriga de porco, magret, jamón serrano, couve fresca, manteiga noir, confit de pato, acelga, velouté de vinho do Porto, mignon, demi-glace, frutas vermelhas, chocolate... tudo assim, contado embaralhado para não dar pistas muito exatas.
Hermes Custódio – que também é professor do Centro Europeu - é um mestre no que faz, embora seja humilde o suficiente para vibrar feito criança com tudo o que vê de novo nessa área da gastronomia. E só não está mais presente entre nós por trabalhar em local de muitos eventos fechados (acho que o Castelo poderia até abrir um pouco mais o calendário de ocasiões assim), aos quais nem todos tem acesso.
Pois nesse “Jantar de Primavera” de agora a presença é aberta ao público. Custa R$ 280 por pessoa, não incluindo as bebidas (a rolha é livre), que eles dizem não ser especialidade da casa, embora deva haver uma curta carta de vinho para os desprevenidos.
A procura tem sido grande e é recomendável reservar com antecedência, pois ainda há lugares disponíveis.
Jantar de Primavera – Castelo do Batel
Av. do Batel, 1323 – Batel
Reservas: (41) 3243-2359
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