O sucesso no mercado exige criatividade. Além da boa administração, da cabeça no lugar e de muito bom senso para enfrentar os desmandos dos governantes, os restaurantes precisam apresentar soluções que estejam ao alcance de seus clientes. Que hoje, positivamente, já não são os mesmos de dois anos atrás. Boa parte desse pessoal se dispersou, atropelado por IPI ou ST, que o país e o estado insistem em nos empurrar.
E aí, na encruzilhada, duas opções. Uma delas tentadora, preferida de muitos sócios investidores, que apenas visam o retorno o mais breve possível: substituir ingredientes. Por que um taleggio se tem catupiry? – coisas assim. Segura o preço e baixa o custo, como se o cliente fosse bobo e não percebesse. E na hora que o movimento cai de vez e não tem retorno é fácil culpar o governo (por mais que tenha todas as culpas).
Voltemos, então, ao início da conversa. Além da boa gestão e cabeça no lugar, o fator que conta para um restaurante manter o cliente interessado e presente é realmente a criatividade. Exemplo do Restaurante Kan, especializado em cozinha japonesa, cujos proprietários perceberam uma retração no consumo do rodízio nas esteiras. O cliente chegava e já sabia que teria de desembolsar mais de R$ 90 por pessoa para começar – R$ 87,90. Pisou no freio, pensando em mais uma bebida, um complemento.
A solução encontrada, mantendo o rodízio para os interessados, foi um Menu Degustação com cinco pratos, a R$ 69,90. Passa dos R$ 70 com 10%, mas aí tem o lado psicológico de se saber que o limite de gasto vai ser por ali, um pouco a mais com as bebidas.
E não é um menu qualquer, é de primeira linha. É composto por uma Casquinha de peixes gratinada, Ceviche de robalo e polvo com ovas de caranguejo (massago), Robata (espetinho) de frango com geléia de pimenta, Yakisoba de mignon com tagliolini artesanal e um Combinado contemporâneo com 10 peças.
Aí cabem algumas observações. A começar pela massa do Yakisoba. Não é o lamen tradicional – vulgarizada no Brasil como miojo, embora tenha outro padrão – e sim o tagliolini feito em casa. Aliás, no Porcini Trattoria, o outro restaurante do grupo. Massa italiana em prato oriental. Pegou, segundo retorno dos clientes.
O Combinado contemporâneo que compõe o menu-degustação. (Foto/ Divulgação)
Quanto ao combinado, aqui vai a composição das dez peças: 1 kappa-maki e pepino, 1 sashimi de salmão selado com molho de maracujá, 1 sashimi de atum com crosta de gergelim e molho rosemberg, 1 sashimi de robalo com molho de laranja, 1 niguiri de salmão queimado no maçarico com azeite trufado, 1 tt-maki com acelga cozida e patê de salmão, 1 jow de salmão com ovas de massago, 1 filadélfia, 1 uramaki com cream cheese e salmon skin e 1 niguiri de skin.
A aceitação tem sido em torno dos 50% dos pedidos, o que atesta o acerto da casa em oferecer uma alternativa mais atraente à combinação paladar/bolso de seus frequentadores.
Isso é talento, isso é gestão. Isso é saber lidar com os clientes, oferecendo boas opções sem deixar cair a qualidade.
Kan Cozinha Japonesa
Avenida Presidente Getúlio Vargas, 3121 – Água Verde
Fone: (41) 3078-8000
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