Lombo de fim de ano com os princípios da Gastronomia Responsável

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Lombo recheado com farofa de damasco e legumes salteados, saboroso prato para as ceias de fim de ano, na Gastronomia Responsável.

O chef Wellington Almeida finalizando o prato.

Aos poucos o movimento vai ganhando espaço e os cozinheiros de respeito vão se incorporando ao espírito e à ação do Gastronomia Responsável. Criado pela Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza, o movimento tem por objetivo aliar alta gastronomia com conservação da natureza. Baseia-se em quatro princípios: utilização de alimentos orgânicos; escolha de fornecedores locais para diminuir a emissão de Gases do Efeito Estufa (GEEs); uso integral dos alimentos para evitar desperdício; e não utilização de espécies ameaçadas de extinção.

Muita gente ainda costuma ligar essas referências a restrições de sabor, o que não tem qualquer procedência. Como está a provar uma receita proposta pelo chef Wellington Almeida, da Forneria Copacabana (restaurante que participa do Gastronomia Responsável). Uma receita fácil, sofisticada e ainda responsável, muito apropriada para uma ceia de Natal ou de Ano Novo.

O chef Wellington Almeida atua como chef de cozinha na Forneria Copacabana desde a inauguração do estabelecimento, em abril de 2011. Tem passagens por restaurantes na Inglaterra, onde atuou com chefs de diversas nacionalidades, o que colaborou para sua formação gastronômica. Em Curitiba, também foi chef dos restaurantes Famiglia Fadanelli e Sacristia. Começou sua carreira em 2003 e sua principal especialidade é a culinária italiana.

A escolha do chef recaiu sobre um lombo de porco, por ser uma opção com grande produção local e por ser um prato tradicional nas festas de fim de ano. Ele também se preocupou em incorporar ao prato a farinha de mandioca, outro produto local e que possui baixo custo. Além disso, foram utilizados apenas vegetais orgânicos.

O tempo médio de preparo é de duas horas, com custo aproximado de R$ 60,00 para um rendimento de oito porções.

Confira a receita.

Lombo recheado com farofa de damasco e legumes salteados

Ingredientes

1 lombo suíno (aproximadamente 1,5 kg)
1 peça de linguiça Blumenau (aproximadamente 200g)
100g de bacon (fatiado fino)
100g de farinha de mandioca
200g de damasco seco
Vinho branco seco para hidratar o damasco
2 cebolas médias inteiras
2 dentes de alho
Legumes de sua preferência – sugestão: cenoura baby, berinjela baby e ervilha torta (100g de cada)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-preta

Preparo

Lombo

Corte o lombo em forma de manta para rechear com a linguiça Blumenau picada sem a pele e as fatias (finas) de bacon. Tempere levemente com sal e pimenta-preta. Enrole o lombo em torno do recheio e amarre tudo com barbante.

Corte uma cenoura, uma cebola inteira e dois dentes de alho em pedaços pequenos. Junte tudo com 300 ml de vinho branco seco para que o lombo fique marinando por uma hora antes de ir ao forno.

Leve o lombo ao forno preaquecido por aproximadamente 2 horas a 180ºC. É importante sempre ir regando o lombo com o próprio molho do assado para que não fique seco.

Quando o lombo estiver no ponto, retire do forno, escorra todo o líquido que ficou na forma e reserve. É importante coar esse caldo para retirar os pedaços dos demais alimentos. Leve o caldo ao fogo, para engrossar.

Na hora de servir, corte as fatias de lombo e coloque-as na frigideira com esse molho coado para que a carne fique aquecida e macia.

Farofa

Corte os damascos e hidrate-os com um pouco de vinho branco seco durante dez minutos.
Corte uma cebola inteira e leve ao fogo baixo com três colheres de sopa de azeite. Doure bem a cebola e adicione, aos poucos, 200 g de farinha de mandioca.
Mexa bem até que sua farofa fique dourada e no fim adicione o damasco bem picado, sal e pimenta-preta a gosto, adicionando cheiro-verde se desejar.

Legumes

Pré-cozinhe a ervilha torta e as cenouras baby e corte as berinjelas baby na metade, mantendo os cabinhos.

Coloque um pouco de azeite de oliva em uma frigideira e salteie as berinjelas. Quando elas já estiverem com uma coloração de tostadas, adicione as cenouras e por último as ervilhas tortas. Tempere levemente com pimenta-preta.

Apresentação do prato

Corte duas ou três fatias finas de lombo e aqueça-as na frigideira com o molho do próprio assado. Coloque-as sobrepostas no prato com um pouco de molho.

Delicadamente, ponha a farofa de damasco ao lado das fatias. Da mesma forma, arranje os vegetais salteados.

Para dar um toque especial, coloque um ramo de tomilho no centro do prato.

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Algumas dicas do chef

– Para comprar os ingredientes orgânicos, procure o anexo de orgânicos do Mercado Municipal de Curitiba ou as feiras de orgânicos espalhadas pela cidade em dias especiais.

– Uma colher (café) de amido de milho ajuda a encorpar o molho se ele ficar ralo.

– Não utilizar sal para preparar o acompanhamento de legumes, pois é melhor para o equilíbrio do prato, que conta com o sal natural da linguiça Blumenau e do bacon.

– A cenoura e a ervilha são pré-cozidas antes do preparo do acompanhamento. Para manter a cor viva desses legumes e evitar que o processo de cozimento continue mesmo após a retirada do fogo, coloque-os em água com gelo.

Gastronomia Responsável

O Gastronomia Responsável conta com a participação de 45 restaurantes nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina, Alagoas, Pernambuco e Pará. As pessoas podem aderir ao movimento consumindo os pratos responsáveis nos restaurantes participantes. Também podem utilizar os princípios do movimento na elaboração de receitas próprias e compartilhar suas criações no site www.gastronomiaresponsavel.com.br.

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