A magia do Tuna. Muito além de um restaurante japonês

Quando foi inaugurado, há exatos dois anos, o Restaurante Tuna pretendia se projetar entre as referências da cozinha japonesa em Curitiba. Havia até um conceito de proporcionar algumas pitadas peruanas e francesas no cardápio da casa, que tinha o comando do chef Rodrigo Prado (hoje no Canadá) e consultoria de Koji Yokomizo, do By Koji,de São Paulo, para apresentar o autêntico sotaque oriental.

Foi um sucesso e logo se colocou entre os principais restaurantes japoneses da cidade (e olhe que são muitos, a grande maioria de apelo comercial, priorizando rodízios e outras práticas mais populares e menos atraentes), pela ousadia dos pratos apresentados e pela garantia de ingredientes de primeira linha.

Mas, de uns tempos para cá, o Tuna deu uma guinada. Para cima, para o alto, para extrapolar os limites da classificação entre os asiáticos e assumir um ponto de destaque entre todas as categorias. Há pouco tempo apresentou um cardápio novo, enxuto, mantendo a simplicidade e a criatividade nos sushis e complementos, sempre com os mesmos sushimen, os irmãos Rômulo (o chefe), Rafael e Rodolfo Souto.

O comando da cozinha é do chef André Fontana, de bom currículo em Curitiba, com passagens por C La Vie, Estofaria Bar, Cantina do Délio e Hotéis Bourbon, entre outros. E que está se especializando cada vez mais em Lamen (dias atrás estava em São Paulo, pesquisando e aprendendo ainda mais), que chegou a ser popularizado demais pelo efeito imediato da embalagem comercial para se fazer em casa em cinco minutos, mas que é muito mais profundo em execução e degustação. O lamen, em sua essência, é composto por macarrão, caldo e um acompanhamento. O prato tem origem na China, mas foi no Japão que se popularizou e ganhou diferentes ingredientes, modos de preparo e variações. No ano passado o restaurante chegou até a promover um Festival de Lamen, com bom retorno.

Mas não foi o suficiente. Aliás, para o bom profissional nada é suficiente. E André Fontana continua pesquisando, conhecendo, testando, experimentando novas vertentes, que, aos poucos, vai introduzindo aos clientes do Tuna. Em lamen e em outras linhas, o que já pode ser sentido e apreciado nas inovações apresentadas pelo cardápio da casa. Do balcão e da cozinha.

Para começar, o cliente pode escolher entre as opções à la carte e os menus-degustação. O Degustação Tuna (R$ 150), é composto por pratos especiais do cardápio em sequência harmoniosa de seis tempos (duas entradas, sashimis, sushis, tempura e sobremesa). Já o Omakase (R$ 200) tem oito tempos e os chefs têm liberdade total para criar um jantar exclusivo, usando os mais especiais ingredientes do dia e o melhor de suas técnicas. Ao contrário do outro, que está sempre pronto para ser servido, o Omakase está disponível somente mediante reserva.

Mas, enquanto pensa no que pedir, alguns beliscos são formidáveis. Tsukemono (R$ 10), as conservas da casa, intrigam o paladar enquanto encaminham um primeiro gole, à espera pela decisão do que escolher. Chegam à mesa pequenos recipientes com Cenoura amarela fermentada com cumaru, Cenoura laranja fermentada, Cebola azeda, Beterraba fermentada e Vagem amarela fermentada com alho. Com sabores bem acentuados e personalizados, passando a identidade própria que vem da cozinha.

Entradas e sushis

As entradas estão divididas entre clássicas e as frias. Das clássicas, Mix Batayaki (shiitake e shimeji salteados na manteiga, com nira, a R$ 27), Guioza (Dumplings com recheio bovino e suíno, 5 unidades a R$ 30), Rolinho Primavera (Massa crocante com recheio de legumes, R$ 6) e o indispensável Missoshiro (Caldo à base de missô, R$ 6), entre outras.

A entradas frias puxam mais pela inspiração e pela criatividade dos profissionais da casa, como no Carpaccio shake (Salmão em marinada cítrica, pérolas de shoyu e sal negro, R$ 36), no Carpaccio aburishake (Barriga de salmão em marinada cítrica, pérolas de shoyu e sal negro, R$ 55), Carpaccio tako (Polvo em marinada cítrica, pérolas de shoyu e curry, R$ 46), Tataki shake (Salmão selado com molho ponzu, massago e cebolinha, R$ 40) e um que achei muito especial, o Tataki maguro (Atum selado com molho ponzu, ovas de massago e cebolinha, R$ 46). Ainda há outras.

Os irmãos do sushibar saem da mesmice a todo instante. Há sushis tradicionais, claro, pois nem todas as pessoas estão abertas às novas experiências. Mas para os que – como eu – sempre querem ousar e proporcionar novas sensações ao paladar, o que vem do balcão é um delírio. São os niguiris contemporâneos, que intrigam e surpreendem a cada mordida. São eles, em duplas: Lemon aburishake (Barriga de salmão selada, raspas de limão siciliano e sal negro, R$ 18), Ninniku aburishake (Barriga de salmão selada com fina fatia de alho, R$ 18), Agulhão trufado (Agulhão selado, trufa, massago e cebolinha, R$ 24), Vieira trufada (Vieira selada com manteiga de trufas, R$ 36), Maguro foie gras (Atum, foie gras selado e molho tare, R$ 30) e um completo, com cinco unidades, a Degustação de sushis (R$ 50), composta de Maguro foie gras, Lemon (Barriga de salmão com raspas de limão siciliano e sal negro), Agulhão trufado (Agulhão selado com azeite de trufas e ovas de massago), Ebi (camarão) e Dyo massago (enroladinho de salmão com ovas de massago) – desta, há variações, conforme o dia e o mercado.

E os incríveis pratos quentes

E quando se imagina que dali já seria possível sair satisfeito, começa o show de André Fontana. Sem falar dos lamens, que são três no cardápio fixo: Misso lamen (Dashi, lamen, copa lombo, kamaboko, tofu, wakame e alho-poró R$ 36), Shoyu lamen (Dashi, lamen, copa lombo, kamaboko, ague, wakame e cebolinha, R$ 36) e Tempura udon (Kombu dashi, udon, tempura de camarão, kamaboko, ague, wakame e cebolinha, R$ 48).

Mas, lamens à parte (e ele está se especializando cada vez mais nisso), primeiro vem lá da cozinha um Pirarucu (R$ 83) dos deuses, grelhado com emulsão de leite de coco, crocante de capim-limão e coentro. Sim, o capim-limão é um crocante por cima do peixe, como se fosse uma tuile francesa, textura completamente inesperada e que dá um ótimo resultado ao prato. O suco de capim-limão é hidratado na tapioca, que é assada em baixa temperatura para deixar secar. Para acompanhar, Arroz furikake (que é um tempero para arroz, feito com algas, açúcar, shoyu, gergelim e cebolinha).

E o que vem a seguir não deixa por menos: Barriga de porco (R$ 46). Chega pururuca por fora, mas se desmanchando por dentro, assada em baixa temperatura, acompanhada de legumes grelhados e um molho tendo como base a umeboshi, aquelas ameixas chinesas curtidas e fermentadas em sal marinho. O conceito básico é todo europeu, francês, no tratamento à barriga do porco, mas a fusão com o oriental pela acidez do molho de umeboshi dá um incrível toque de equilíbrio com a gordura da proteína.

Entre as cinco sobremesas, a que mais atrai é  uma grande brincadeira com as texturas da Banana (R$ 20), que vem em formato de chips, mousse, sorbet, gel e banana queimada. Mas também tem Matcha e chocolate (R$ 22), uma composição com chocolate, crumble, carolina de matcha, sorvete e sponge cake.

É tudo como se fosse uma grande sinfonia, lírica e delicada, cada item em seu lugar, a mexer e fustigar com os desejos de cada um. O Tuna, positivamente, quebrou barreiras e está muito além do que os irmãos Marcel e Gabriel Konopka imaginaram quando tiveram a feliz ideia de abrir a casa.

Bom para nós, clientes ansiosos pelo cada vez melhor.

Restaurante Tuna

Rua Heitor Stokler de França, 396 – Centro Cívico

Fone: (41) 3532-5002

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