Manu Buffara é a nossa grande estrela. E já não é apenas mais nossa, só nossa, dos paranaenses, pois aos poucos vai conquistando o Brasil com sua cozinha inspirada e sua criatividade para lidar com nossos paladares.
Hoje, por exemplo, ela está em Fortaleza, como uma das atrações da “Mesa ao Vivo”, promoção da revista Prazeres da Mesa que tem como objetivo a aproximação dos leitores com a produção ao vivo de uma edição especial da revista. Todas as seções estão materializadas em espaços do evento, dentre elas a Praça de Vinhos, o Bazar, O Melhor das Cidades e Aulas de Gastronomia, entre outras atrações.
E Manu Buffara, que já havia participado de outros eventos produzidos pela conceituada revista gastronômica (na qual, em edição recente, recebeu rasgados elogios do chef Alex Atala, o número 1 no contexto nacional e um dos cinco mais bem conceituados do mundo), foi responsável por uma das aulas desta quarta-feira (31), com a proposta de fazer um mix de sabores entre o Paraná e o Ceará.
O evento, promovido pela revista Prazeres da Mesa em parceria com o Senac/CE, chega a sua 4ª edição com o tema “Ceará: um novo olhar sobre o Brasil”, saindo pela primeira vez da sede de São Paulo. Manu está ao lado de alguns dentre os principais chefs do Brasil, como Claude Troisgros, Salvatore Loi e Morena Leite – apenas para ficar nesses três.
Na aula do primeiro dia a chef apresentou um apetitoso vídeo sobre o Paraná e em seguida cozinhou para a plateia um Arroz de Palmácia com limão curado, ervas e alga Glacilaria e Pintado de Foz do Iguaçu. Uma delícia, que certamente agradou a todos os presentes. Como sei? Porque não sou bobo e dia desses estive lá no Restaurante Manu para experimentar as coisas novas que ela andava inventando. É porque com Manu é assim mesmo. Não para nunca e cada vez que lança um cardápio novo já começa imediatamente a fazer experiências para o próximo.
Bem, o arroz de Palmácia, enfim, está no cardápio da casa. Palmácia é uma cidade serrana do Ceará, a cerca de 70 km de Fortaleza. O município faz parte do Maciço de Baturité e é lá que se produz esse arroz, bem miudinho (não confundir com o mini-arroz descoberto por Alex Atala e cultivado no interior de São Paulo), que tem o grão muito parecido com o arbóreo e uma concentração de amido muito boa. Já a alga glacilária é extraída do mar (alga vermelha) como uma das espécies pela qual pode ser extraído o Agar Agar. E o limão curado fica desidratando em 70% de sal e 30% de açúcar em um vidro lacrado durante 3 a 4 semanas.
Mas não foi só. A chef também apresentou uma Batata roxa com coalho e melado de banana da terra. A batata vem de produção exclusiva, da “chácara do seo Alfredo”, nos arredores de Curitiba, de onde também chegam para o restaurante limão rosa, cebola, alho-poró, salsão, milho, mandioca, ervas, morango, repolho (branco e roxo), chuchu nativo, agrião, serralha (sabe aquele mato que produz aquela flor que a gente sopra e se desfaz no ar?), mostarda e até pinhão. O melado de banana da terra é produzido no Manu, com base em fermentação do açúcar, e o queijo coalho é o toque cearense a um prato com ingredientes todos paranaenses.
Para esta quinta-feira (01) a chef paranaense terá a responsabilidade de preparar o jantar de gala no Restaurante Mucuripe, do Hotel Gran Marquise. Com ela, compondo o cardápio da noite, algumas feras internacionais como Abraham Salum, chef e proprietário do restaurante Komali, de cozinha mexicana contemporânea, em Dallas, EUA; e Almir Fonseca, brasileiro Master Chef do Culinary Institute of America, na Califórnia – considerada a Harvard das escolas de cozinha -, defensor da cozinha sustensável. Completando o grupo, o tempero da casa, com Aldenizia Girão, do Empório Delice, loja especializada em confeitaria e panificação.
Manu vai usar como ingrediente principal a deliciosa lagosta cearense, levemente defumada, com uma cebola confitada e farinha produzida no Manu (a primeira leva da produção). Será servida com o coalho do leite da vaca de um produtor vizinho à propriedade do pai da chef – mais exclusivo, impossível.
Para quem estiver curioso com o cardápio completo a ser servido, lá vai:
Entrada – Chef Almir da Fonseca
Confit de abóbora com óleo de caju e tempero verde
Harmonização: Espumante Reserva Brut 25 meses – Vale dos Vinhedos, Brasil (Casa Valduga)
Prato Principal – Chef Manu Buffara
Lagosta defumada com picles de cebola roxa e nata fermentada
Harmonização: Gran Leopoldina Chardonnay D.O. 2012 – Vale dos Vinhedos, Brasil (Casa Valduga)
Prato Principal – Chef Abraham Salum
Costillas de res braseadas con piloncillo y chile pasilla, salteado de papa y camote, guarnición de ensaladita de mache y tomates cherry
Harmonização: Vistalba Corte C 2010 – Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina (Casa Valduga)
Sobremesa – Chef Aldenizia Girão
Gâteau de mandioca, queijo e goiaba
Harmonização: Licoroso 1999 (Casa Valduga)
Para quem ainda puder chegar a Fortaleza, o custo por pessoa é de R$ 160 + 10%, com direito aos vinhos.
Enquanto isso, no Manu
Quem não teve a felicidade de ir ao Ceará resta a (boa) dica de curtir as criações da chef em seu restaurante, que está a todo vapor, mesmo na sua ausência. Tirando a lagosta de hoje, que temos a esperança que venha para o cardápio da casa, há sabores muito interessantes a serem explorados. Como o do sabugo de milho, o que, a princípio, parece uma afronta, mas que nesse dia que fui abriu em alto estilo a refeição. Um chá de boas-vindas, que pode espantar à primeira oferta, mas que é muito bom.
E não se preocupe se a chef não estiver presente. Lucas Correia, o sous-chef, toca a cozinha com a mesma sensibilidade, depois de ter acompanhado a criação e o desenvolvimento de todos os pratos. Como diz a chef, é seu “braço direito e esquerdo”. Vem com ela desde os tempos do Hotel Rayon, quando foi descoberta com todo esse potencial criativo que tem. Depois foi para Moçambique, lá longe, na África, mas voltou assim que soube da proximidade de abertura do Restaurante Manu. Seis meses depois do trabalho conjunto foi guindado a sous-chef e desde então toma conta de tudo para que ela possa brilhar por aí, a nos encher de orgulho pelas coisas que cria e faz.
E se na cozinha está tudo como começou, no salão houve uma guinada considerável. A começar pela saída da Patrícia De Leon, o braço direito da chef desde a inauguração do restaurante, como gerente de operações e somellier. O horário incompatível com seu mestrado forçou a mudança e agora a casa tem dois substitutos. Fabio Marquardt, que era do Gardeno, é o novo gerente da casa. E como sommelier, Lucas Vendramini, que por seis anos ocupou a função na loja da Queijos & Vinhos da Campina do Siqueira e entende muito da matéria.
E a quem por lá comparecer recomendo alguns pratos que me encantaram e que constam do cardápio denominado “Simplesmente original”. O Camarão com cebola confitada e coalhada é simplesmente divino. Os bichinhos vêm rosados dentro das pétalas de cebola ajeitadas sobre a coalhada (que agora sei serem do leite da vaca do vizinho). Antes chegam as (de pão, era isso?). E depois vem um prato para poucos, mas que remete ao L’Avant-Comptoir, um bar de balcão estreito ali no Metrô Odeon de Paris, dirigido pelo premiado chef Yves Camdeborde: coração de pato. Sim, haverá restrições e narizes torcidos, mas que é uma delícia, isto é. E o servido no Manu vem com uma pasta de banana da terra e uma espuma de beterraba. Recomendo, pra que ninguém se arrependa de não ter pedido.
Há outras atrações no cardápio, que é de oito pratos. Mas prefiro deixar a expectativa para o momento do jantar de cada um.
E entre um prato e outro por aqui, uma taça e outra a acompanhar, a gente brinda o sucesso dessa nova estrela da gastronomia brasileira, que já nem é mais só nossa e sim de todo o país.
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