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Um creme de ricota como na Itália. Agora dá pra fazer aqui, com a ricota da Mozzarelart

Por Anacreon de Téos
02/12/2018 às 21:03

Crema di ricotta, feita com a ricota da Mozzarelart, sobre base de massa folhada. Perfeita, igual a que os italianos fazem. (Foto/ Anacreon de Téos) (Foto: )

Ricota pronta para comercialização da Mozzarelart. Muito mais cremosa que as encontráveis no mercado nacional. (Fotos/ Valterci Santos)

É isso. É isso mesmo! Palavra que fiquei impressionado. Nas minhas incursões pelo interior da Itália (algumas vezes outras a partir da primeira, durante a Copa de 90), havia me encantado pela mozzarella que todos me ofereciam. E as variações, claro, da Burrata à Stracciatella, do Nodino à Treccia, da Scamorza à Ricotta, esta tão especial que o sabor e a textura permaneceram arquivados na memória gustativa a remeter nova empreitada lá pelo território italiano.

Até dias atrás, quando descobri aqui mesmo, em Curitiba, matizes tão próximas a ponto de confundir as origens do conhecimento. Foi na visita que fiz à Mozzarelart, recém-inaugurada por aqui. Não, não, nas visitas, pois fiz questão de levar minha amiga querida, parceira de horta e de outras empreitadas, Manu Buffara, para conhecer o empreendimento.

Voltei, provei e novamente me encantei. Pois durante esses últimos anos todos de Brasil, cheguei a experimentar algumas muçarelas interessantes, até mesmo algumas burratas – boas, mas que não se igualavam aos sabores italianos. Ricota, não. Eram todas meio, digamos, pedaçudas, farinhentas, nada a ver com o que provara por lá.

Luca Ludovico apresenta a burrata que acabou de fazer.

Daí, numa conversa com a Renata Bueno (sócia da Mozzarelart, brasileira que já foi deputada por lá) e com o ‘mastro-casaro’ (mestre queijeiro trazido da Itália, com uma experiência de 36 anos no ofício) Luca Ludovico, matei a charada: a origem do leite, já confessando minha ignorância no assunto. Os que aqui se vangloriam em produzir Muçarela de Búfala, sei agora, nada têm a ver com o que se faz lá na Velha Bota. Mozzarella mesmo, e seus derivados, são feitos de leite cru de vaca, nada mais que isso.

O empreendimento aqui se arrastou por alguns meses, até que fossem cumpridos todos os requisitos de instalação, legislação e vigilância sanitária. O veterinário responsável pela iniciativa é o Percy Glaser, confrade da Confraria do Armazém e de livre circulação no mundo dos vinhos, com a revista digital Vinícola. Glaser já foi vilão da vigilância sanitária por uns tempos e sabia por onde deveriam caminhar as coisas.

O espaço conta com um empório de produtos importados da Itália.

A Mozzarelart abriu portas oficialmente dias atrás (e o Bom Gourmet registrou) e a cada momento o movimento por ali cresce. A princípio, fornecendo aos restaurantes, que logo descobriram, mas, aos poucos, as pessoas começaram a saber e apareceram. Mesmo porque também existe ali um empório, vendendo todos vinhos italianos, de regiões tradicionais, e também massas, temperos, molhos e farinhas de tipos variados, como a 00 e de Sêmola. Além da Burrata, que é o chamariz – e que lembra um petit gâteau, a escorrer stracciatella no momento do corte -, a marca também oferece no momento Mozzarella Fior di Latte, Ricotta, Nodino e Treccia.

E Scamorza, que o mestre queijeiro pode dar o formato para agradar o cliente. Como a chupeta e o porquinho que Ludovico fez para Helena, uma das filhas de Manu Buffara.

A casa tem planos de expansão, pois é preciso sempre olhar para frente. Em breve a burrata deverá ser vendida também em sabores como azeitona e creme de tartufo, igualmente muito tradicionais na Itália. E a Mozzarellart deve passar a trabalhar também com outros queijos típicos, como Mascaporne e Caccio Cavallo, que é o queijo de mozzarella curado.

Ah, o creme de ricota!

O creme de ricota batido, pronto para o consumo. (Foto/ Anacreon de Téos)

Dentre tudo o que a Itália me ofereceu em sabores, o que mais me marcou foi o creme de ricota – crema di ricota, como eles dizem. Delicadíssimo, pode ser servido em copinhos ou ainda, descendo mais ao sul, entrar no recheio dos cannoli sicilianos, que o chef Fabiano Marcolini faz como ninguém. Será que ele já sabe dessa ricota aqui?

Como eu disse ali em cima, é uma ricota diferenciada, cremosa, que nada tem daquele aspecto um tanto farinhento das outras encontradas no mercado. E o resultado do bom aproveitamento são receitas incríveis, com sabores próximos ao que se experimenta entre os italianos.

Pensando assim, trouxe um potinho para a Panela do Anacreon e tratei de mergulhar na memória gustativa, preparando “una crema di ricota” talvez um pouco parecida com o que eles fazem por lá. Ficou deliciosa, sem qualquer reparo. E aí, para dividir a cumplicidade, deixo aqui a receita do que deu tão certo.

Bom apetite!

Crema di ricotta

Ingredientes

300g de ricota cremosa

100g de açúcar

50g de açúcar de confeiteiro

150g de creme de leite fresco

2 ovos

150g de frutas cristalizadas mistas

Licor mandarino (opcional)

Preparo

Misture a ricota com o açúcar, o creme e as gemas. Componha bem e bata ligeiramente com um fouet, para obter um combinado cremoso.

Em uma tigela separada (ou na batedeira), bata as claras em neve.

Incorpore, em três etapas, as claras na ricota. Mexa continuada e delicadamente, tendo o cuidado de não acrescentar a segunda parte das claras sem a primeira parte a ser absorvida e o mesmo para o terço final.

Corte as frutas cristalizadas em cubos pequenos. Adicione-os ao creme de ricota e misture tudo. Junte 1 colher (sopa) de mandarino, se desejar.

Leve o composto pronto à geladeira, por pelo menos 1 hora.

Sirva em copos pequenos com uma colher de sobremesa ou em bases de massas (folhada ou filo) preassadas ou, ainda, para encher outras preparações doces.

Rendimento: 6 a 8 porções.