Não estava combinado, mas aconteceu. Claudia Krauspenhar assumiu um lugar na sociedade que gere o Vin Bistro com o objetivo de traçar a linha gastronômica da casa e tratar basicamente da gestão do estabelecimento.
Pelo menos foi a intenção, na época. Há pouco mais de um mês postei aqui sobre a casa sob nova direção e qualquer deveria ser o papel dela (confira aqui). Ela na gestão e o chef franco-argentino Emiliano Damion mantido no comando da cozinha.
Pois é bom apagar tudo isso. Depois de um período fechado para reformas e inclusão do toque pessoal de Claudinha também no visual do restaurante – que, aliás, ficou lindo, bem mais clean e menos pesado -, a reabertura também apresentou mudanças nas panelas. Saiu Damion e quem assumiu? A própria Claudia Krauspenhar, uma das melhores cozinheiras que conheci nessas andanças gastronômicas que tenho feito nas últimas décadas.
Ela e o chef não estavam se afinando em conceitos para a implantação do novo cardápio. E quando ela sentiu que não sairia como gostaria – ou pelo menos não seria executado assim -, decidiu arregaçar as mangas e partir para a lida. Se quer bem feito, faça você mesmo – dizia um ditado antigo. E o primeiro obstáculo a ser transposto seria em casa, pois o acertado seria apenas a função de gerir a casa, sem necessidade de se amarrar a horários dependentes dos clientes. Felizmente – para ela e para os clientes – tudo deu certo, veio o sinal verde e o Vin ganhou uma ótima chef de cozinha.
O menu em vigor é exatamente o mesmo que publiquei no mês passado, mas agora com a diferença de poder ser elaborado exatamente como foi concebido. A Polenta cremosa ao ragu de cogumelos trufados e gema mole escondida (R$ 28) mexe com as tentações, dentre as entradas. Isso quando não vêm da cozinha mimos inesperados, com os que a chef nos apresentou. O primeiro foi um pratinho de Mariscos com farofinha crocante e o outro, divino, Ostras com molho agridoce de raiz forte. A primeira impressão foi de haver dissolução da raiz forte no mel, mas era açúcar mesmo, para o fundo a abrigar a ostra, que estava levemente crocante por fora e supermacia por dentro. Uma das melhores que comi nos últimos tempos. Como eu disse, não está no cardápio, mas acho que, se pedido com jeitinho, a chef dá um jeito de fazer.
Na nossa mesa, em dois, tivemos a oportunidade de experimentar dois pratos do mar. Pratos principais. A Pescada amarela com mousseline de cenoura e beterraba e legumes grelhados (R$ 69) estava muito atraente, dividindo as duas cores da mousseline, com o peixe macio e saboroso e os legumes na textura perfeita, crocantes na medida.
O outro prato foi o Polvo grelhado sobre cama de lentilhas, brunoise de legumes e bacon defumado (R$ 85). Polvo no ponto perfeito (aliás, o polvo entrou de vez nos cardápios dos principais restaurantes da cidade e, invariavelmente, bem feito) e a mistura que faz a cama em combinação equilibrada saborosa de ingredientes.
Claudinha fez em bem voltar à cozinha. Bem para ela e para todos nós, apreciadores da boa comida, que certamente encontramos no que ela faz a certeza de bom paladar.
Vin Bistro
Rua Fernando Simas, 260 – Bigorrilho
Fone: (41) 3225-3444
(O restaurante funciona de segunda a sábado, para almoço e jantar)
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