Noite de parmentier, chowder e crème brûlée, com o sabor do feito em casa

A ideia inicial era sair de casa. Tínhamos até um compromisso agendado. Mas uma quase consolidação de gripe e o mau tempo lá fora nos fizeram mudar de ideia. O jantar se sábado seria em casa, mas no melhor estilo de um inverno como deve ser.

Fuçando algumas receitas dentre as executadas e as inéditas chegamos ao primeiro consenso: o chowder. Que é a sopa cremosa de frutos do mar muito comum no litoral norte dos Estados Unidos e na costa atlântica canadense. A primeira receita foi a Graça quem trouxe de lá, quando esteve perambulando por uns tempos em Halifax. Há várias opções básicas, mas essa cremosa é muito especial, propícia para uma noite fria e permite uma interessante variação entre frutos do mar, conforme a oferta da peixaria.

Prato principal decidido, a busca foi ativada e aí apareceu a sobremesa, quase uma fusão entre duas célebres criações francesas. Uma variação do Créme brûlée original, que fixa o sabor do creme de baunilha com a crosta crocante, com o clafoutis, também um creme, assado basicamente com frutas vermelhas (embora hoje já se permitam variações com peras, maçãs, abacaxis e até algumas ousadias salgadas). Desta feita o creme não leva baunilha e sim mascarpone, o suave queijo cremoso originário da Lombardia, na Itália. E as frutas são assadas juntas, como no clafoutis. Na finalização, um dos grandes prazeres da cozinha (pelo menos pra mim), que é a utilização do maçarico para ver derreter, uma a uma, as pedrinhas do açúcar cristal (aqui, especificamente vermelho, para combinar com as framboesas).

A entrada surgiu dali a pouco, num site gastronômico francês que muito aprecio, o Cuisineaz.com(que também me permite não perder o contato com o idioma). Originalmente Parmentier de thon en verrine, o que, numa tradução simplória, poderia ser Torta de atum no copinho. É moda hoje servir entradas em verrines, até tenho algumas aqui, mas nenhuma refratária, infelizmente. Tive, então, de utilizar um refratário maior, único, para fazer a torta – que não deixa de ser uma espécie de madalena com atum e alguns temperos em vez da carne moída.

Claro que era para ser tudo com batatas, mas por que não incluir o brasileiríssimo sabor do inhame na mistura? Tinha um disponível. Ficou delicioso.

O inconveniente foi a foto, que não mostrou muita coisa. No copinho certamente teria sido bem mais interessante. Mas – consolo – pelo menos ficou muito bom.

Pronto, cardápio decidido foi só ir ao fogão e abrir um chardonnay daqueles mais resistentes aos molhos encorpados e curtir a noite de inverno em casa. Sem a mínima vontade de pôr o nariz para fora.

Parmentier de atum

Ingredientes:

400 g de batatas
400 g de inhame
2 ovos cozidos
3 cebolões
½ pimentão vermelho
2 latas de atum no azeite
60 g de parmesão ralado
200 ml de leite integral
180 ml de creme de leite fresco
60 g de manteiga
18 ramos de salsinha
2 pitadas de noz-moscada
Sal grosso
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Descasque e lave as batatas e os inhames. Corte-os em pedaços, coloque-os em uma caçarola grande, com água fria, espere ferver, salgue e cozinhe até que estejam macios.

Tire a pele externa e corte os cebolões em rodelas, incluindo as partes verdes.
Corte o pimentão em cubos.
Pique a salsinha.

Assim que os tubérculos estiverem cozidos, escorra-os e faça um purê, espremendo-os. Leve-os de volta à caçarola quente e junte o leite quente aos poucos, mexendo sempre. Incorpore a manteiga aos pedaços até conseguir uma mistura homogênea e consistente. Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misture bem e reserve.

Retire o atum da lata, pique grosseiramente os ovos e misture ainda os cebolões, o pimentão e a salsinha. Tempere com sal grosso, moderadamente.

Reparta a metade o purê em um refratário (ou em pequenos refratários individuais), cubra com a mistura de atum e em seguida sobreponha a outra camada do purê. Espalhe o queijo parmesão por cima e cubra com alguns filetes do creme de leite.

Leve ao forno por 30 minutos (ou de 15 a 20 se for em recipientes individuais) e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções.

White chowder de camarões, vôngoles e mexilhões

Ingredientes:

500 g de vôngoles nas conchas
500 g de camarões sem casca
300 gramas de mexilhões pré-cozidos
¼ de xícara de vinho branco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de batatas em cubinhos
1 xícara de alho-poró picado (partes branca e verde somente)
¾ de xícara de cebola picada
¾ de xícara de aipo (salsão) picado
1 colher (sopa) de curry suave
¼ xícara de farinha de trigo
¼ de colher (chá) de sal
2 xícaras de leite integral
2 xícaras de creme de leite fresco
1 lata de milho verde escorrido
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado

Modo de fazer:

Escove bem as cascas dos vôngoles. Ponha todos em uma grande panela de ferro, junte o vinho e ½ xícara de água. Cubra e cozinhe em fogo médio, mexendo uma vez, por cerca de 8 minutos. Retire os vôngoles com uma escumadeira, descarte os que não estiverem abertos e reserve o líquido. Deixe esfriar. Remova os moluscos da concha e reserve-os em uma tigela (isso pode ser feito com antecedência de até 24 horas). Guarde alguns nas conchas para ajudar na decoração.

Na mesma panela, aqueça a manteiga em fogo médio e refogue batatas, alho-poró, cebolas e aipo por cerca de 5 minutos.
Adicione o curry e refogue por mais 2 minutos. Junte a farinha e o sal e cozinhe por mais 1 minuto.

Acrescente o leite e o creme, misture bem, baixe o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e as batatas estarem tenras – cerca de 20 minutos. Junte o líquido dos mariscos reservado e o milho verde e cozinhe por mais 5 minutos.

Enquanto isso, em uma grande frigideira antiaderente, aqueça o azeite em fogo médio e doure os camarões em torno de 1 minuto de cada lado. Junte-as ao chowder, acrescente os mexilhões, os vôngoles, aqueça e salpique por cima o coentro picado.

Rendimento: 6 a 8 porções.

Crème brûlée de framboesas e mascarpone

Ingredientes:

6 gemas de ovo
120 g de açúcar
450g de mascarpone
250 ml de leite integral
250 g de framboesas
60 g de açúcar cristal colorido de vermelho

Modo de fazer:

Preaqueça o forno a 180º C.

Bata com vigor as gemas com o açúcar até formar uma gemada bem lisa. Incorpore o mascarpone e o leite.

Separe 6 framboesas para a decoração e reparta as restantes no fundo de 6 pequenos ramequins. Despeje a mistura de mascarpone por cima.

Forre uma forma com papel-manteiga, ajeite os ramequins por cima e despeje água fervente na forma até atingir a metade da altura dos ramequins.

Leve ao forno por 30 minutos, até que o creme esteja devidamente firme. Retire e deixe esfriar. Em seguida deixe por pelo menos duas horas na geladeira.

No momento de servir, salpique com o açúcar vermelho por cima do creme e queime com o maçarico para formar a crosta. Se não tiver maçarico, ponha os ramequins numa forma, despeje água na forma até a altura do creme e leve ao grill do forno alto por alguns instantes, até que o açúcar se transforme em caramelo.

Rendimento: 6 porções.