Stinco di manzo alla napolitana, o garrão de boi como atração do cardápio da Cantina do Délio.
O chef Rodger Weiss, responsável pela cozinha da Cantina do Délio e pelos temperos da canela do boi.
Fazia algum tempo que o Délio Canabrava vinha avisando: “estamos ajustando os temperos num garrão de boi. Está ficando bom”.
Délio é um apaixonado pelas coisas da cozinha. Não apenas a de seus estabelecimentos (são quatro: Cantina do Délio, Bar Canabenta, Estofaria e Bela Banoffi), mas de qualquer ponto da cidade. Pesquisador da baixa gastronomia, foi ele quem nos levou (a mim e a um grupo de umas dez pessoas) pela primeira vez à Vila Osternack para experimentarmos a Buchada de bode que é feita na Lanchonete do Moraes. Lembro-me de ter adorado e escrito alguma coisa na ocasião.
Em casa, conta com o apoio de um grande cozinheiro. Rodger Weiss Gomes é o chef, cada vez mais empenhado em executar a autêntica cozinha caseira italiana, a cucina casalinga, e a incluir por aqui sabores que eles, italianos, adotam por lá em suas mesas. Rodger, aliás, não fosse a figura adorável que é por si só, é filho de Valmir Gomes, radialista esportivo e figura querida por todos no meio.
No meio da semana passada veio a informação de Délio Canabrava: “está quase no ponto, o garrão vai sair a qualquer momento”. Expectativa geral, pois o que sai das mãos de Rodger é sempre recomendável.
O garrão, para quem ainda não sabe, é o músculo da coxa do boi, invariavelmente descartado pelos clientes dos açougues. Em italiano é chamado de stinco, jarret em francês e pode ser chamado entre nós também de jarrete ou canela. Mais comuns à mesa são os de cordeiro, porco ou vitelo, embora o de boi tenha igualmente ótima acolhida entre os italianos.
Na sexta-feira veio o recadinho, por e-mail: o garrão estava pronto para ser servido e o seria já no cardápio do dia seguinte da Cantina do Délio: Stinco di manzo alla napolitana, abrindo o menu. O nome em italiano se explica. A Cantina do Délio é considerada, pelo governo da Itália, um estabelecimento tipicamente italiano. A casa é uma das poucas do Brasil selecionadas pela Câmara Italiana e pelo Instituto de Turismo da Itália para receber a marca Ospitalità Italiana, que significa que o restaurante cumpre os dez quesitos necessários para bem representar os sabores italianos no Brasil. Para conseguir a certificação, os estabelecimentos precisam ter o menu escrito em italiano, ter 30% dos rótulos de vinhos italianos, usar ingredientes oriundos da Itália e ter elementos que remetam ao país na decoração.
Torta Banoffi de sobremesa. Quem resiste?
Portanto, garrão é stinco, como determinam as regras. Manzo é boi e vamos em frente. O garrão bovino é cozido lentamente em ervas e tomate e servido com tagliatelle na manteiga ou polenta cremosa amarela, que foi a opção que escolhemos. A carne vem se desmanchando, resultado do lento cozimento em fogo baixo – os colágenos também, o que nem sempre é fácil de conseguir. A combinação das ervas valoriza o sabor da carne sem ultrapassá-los. Mais um ponto para o nobre cozinheiro.
O novo prato custa R$ 25,30 e dá bem para duas pessoas caso se peça alguma entrada.
E é claro que ninguém deixa a Cantina do Délio sem a Torta Banoffi (R$9) de sobremesa.
Cantina do Délio
Rua Itupava, 1094 – Hugo Lange
Fone: (41) 3078-0010
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