O “Spaghetti alle vongole” da Sofia Loren

É uma história de encontros e desencontros. Hum, talvez tenha um pouco de exagero nisso, mas bem que tem um vai-e-vem bem interessante. E saboroso.

E tem tudo a ver com a Sofia Loren, a belíssima atriz italiana de tantos sucessos nos anos 60, 70 e até um pouquinho de 80. Quer dizer: tem um pouquinho a ver com ela também, mas sem tanta intimidade assim.

Tudo começou em uma viagem à Europa, em 1986. Cobertura de amistosos da seleção brasileira na Alemanha e na Hungria. Na volta, uns dias de folga de passeio pela italiana Riviera del Fiori e pela Riviera francesa também. Pausa para almoço em San Remo (a cidade dos grandes festivais de música) e a escolha de um barco-restaurante que até hoje me bato para tentar lembrar o nome.

Na ocasião eu já apreciava a boa comida, mas minha experiência de cozinha ainda era limitada. Mas veio o garçom simpático e falante (bem, italiano é assim) a sugerir pratos. E aí, no meio daquela tagarelice, percebi que citou o nome da Sofia Loren. Como assim, Sofia Loren? É um dos pratos favoritos dela, inclusive a receita é a dela – foi o que me disse, ou pelo menos o que entendi. Capitão Hidalgo, na minha frente, balançou a cabeça, confirmando. Será que o Hidalgo também conhece a Sofia Loren? – ameacei perguntar. É que o Hidalgo em viagens internacionais é capaz de surpreender em tudo.

Mas, enfim, o tal prato era um spaghetti com pequenos frutos do mar, um toque de vinho branco, azeite, alho e salsinha: Spaghetti alle vongole. Daí quando veio o prato, percebi que os vongoles (sem acento, ainda na pronuncia deles) eram aquelas conchinhas que a gente apanhava na praia quando pequenos e que hoje os catarinenses chamam de berbigão.

Perfumadíssimo! Fiquei um tempo apenas sentindo o aroma do prato, bem equilibrado no visual clean, apenas com a massa, as conchinhas e uns verdinhos da salsinha se destacando. E quando experimentei foi (perdão pela expressão tão surrada e usada em vão, mas aqui cabe bem) uma explosão de sabores que até hoje me dão prazer na memória. Seria minha resposta para a enquete dos pratos inesquecíveis, que de vez em quando aparece em páginas gastronômicas. O Spaghetti alle vongole do restaurante-barco de San Remo foi o prato que jamais esqueci.

Cozinhando

Bem, aprendendo aqui e ali, fui arriscando um pouco mais na cozinha. A partir da Copa do Mundo da Itália, em 1990, principalmente, quando o dinheiro curto para 40 dias por lá me levou de vez para a cozinha, entre um treino e outro da seleção brasileira.

Na ocasião, já comprava e devorava publicações gastronômicas, arriscando um prato, vez ou outra. Foi quando me veio uma revista com a capa que me transportou para San Remo. Aquele mesmo prato, o da Sofia Loren, estava ali, com receita e tudo (claro que a criação da receita não é dela, praticamente todos os italianos fazem assim, mas ali estava o charme de ter sido passada diretamente por ela, o encanto era esse). Bem que tentei encontrar os vôngoles por aqui, mas, na época, meus contatos no meio gastronômico ainda eram frágeis. E os ingredientes mais sofisticados raríssimos (para se ter uma ideia, cogumelos paris frescos eram encomendados com antecedência de uma semana, quando pouco).

O tempo passou, o mercado se abriu, vieram os vôngoles e outros bons produtos, mas também muita informação nova ao mesmo tempo. Ingredientes inusitados, tendências culinárias vanguardistas, espumas, desconstruções, esferas, moléculas, confits, vácuo… a cada dia uma novidade. E eu tentando melhorar minha performance junto às panelas, pilotando o fogão.

Quando alguns vôngoles apareceram na vitrine da peixaria me lembrei da receita e busquei e busquei aquela revista. Tenho tudo guardado, desde as Gourmet dos anos 80 e jurava que estava lá o que eu buscava. Revirei tudo e não encontrei. Pesquisei na internet e encontrei outras, não aquela. Fiz uma aqui, outra ali, ficaram gostosas, mas não exatamente como aquela da memória, do barco de San Remo, da Sofia Loren.

De vez em quando apareciam algumas receitas com tomates (ou molho de), que não tinham nada a ver. Eram interessantes, principalmente para os vôngoles vendidos congelados, fora da concha. Bons, mas apenas bons. Até publiquei alguma coisa aqui no blog.

Encontrada a receita perdida

Pois ontem fui ao Mercado Municipal de Curitiba e encontrei alguns vôngoles lindos na Pescados Keli Mozer, onde sempre a variedade de peixes e frutos do mar é muito grande. Bateu a tentação e decidi levar um tanto para fazer em casa. Sem aquela receita, busquei algumas em sites italianos e até já havia me contentado em executar uma delas.

Mas aí, aproveitando o feriado, fiquei fuçando algumas revistas gastronômicas antigas. Explico: naqueles tempos passava por cima da maioria das receitas, que achava complicadas demais ou acima do meu ainda parco conhecimento junto às panelas. Então, estou revisando tudo e me encantando com muito do que leio. Hoje já me sinto preparado para executar praticamente tudo o que foi publicado e tenho encontrado boas sugestões, que arquivo e aguardo o momento propício para fazer.

Então, nessa leva que escolhi, veio a bela surpresa: a revista Gula número 5, de 1993, tendo na capa exatamente o Spaghetti alle vongole da Sofia Loren. Eu estava enganado na busca. Procurava numa Gourmet dos anos 80 e a receita estava na Gula dos anos 90. E com uma história bem interessante, que li avidamente. O jornalista J.A. Dias Lopes, que foi durante muito tempo correspondente do Jornal do Brasil em Roma, era, na ocasião, editor da Gula (e hoje é editor responsável pela revista Gosto) e entrou em contato com a atriz Sofia Loren através de sua assessoria para ver se conseguia a receita do tal prato. Conseguiu a receita e comentou, dizendo se considerar um “amigo gastronômico” da estrela. Com razão, não é qualquer um que tem essa preciosidade.

Parei tudo e tratei de seguir as recomendações da estrela para fazer o prato. Foi quando me lembrei que tinha esse segredo (ou macete, como queiram) que diferencia a maneira de fazer do que mais li por aí. É o trato com o vôngole, antes de cozinhar. Ele está vivo lá dentro da concha, sabemos disso. E deve ser tratado como tal, preparado para o cozimento. Deixá-lo em água salgada por uns tempos, que é quando ele se purifica, eliminando as sujeirinhas. Fiquei observando atentamente e alguns até se mexem. Daí uma passada na água corrente, mais uma vez um tempo na água salgada e tudo pronto para o prato, que é simples, muito simples de cozinhar.

O resultado foi que ficou muito bom, bem de acordo com o que recomendava minha memória gustativa. É que quando o vôngole cozinha, abre a concha e libera aquela água salgada que o preserva. E daí vem o sabor. Tanto que não é necessário salgar o molusco, apenas o cozimento da massa.

E agora que tenho a receita salva e preservada, compartilho com você, que me acompanha e me segue por esses saborosos caminhos da gastronomia.

Vamos lá?

Spaghetti alla Sofia

(Spaghetti alle vongole)

Receita original da atriz Sofia Loren, publicada pela revista Gula em sua edição número 5, de 1993

Ingredientes

½ kg de spaghetti

1 kg de vôngoles (nas conchas)

2 xícaras de vinho branco seco

2 dentes de alho

2 colheres (sopa) de salsa picada

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal e pimenta vermelha seca a gosto (pode usar pimenta-do-reino moída na hora)

Preparo

Coloque os vôngoles de molho em um recipiente que contenha muita água fria e bastante sal. Deixe-os de molho durante uma hora.

Jogue fora a água, lave-os em água corrente, para que percam o sal e a areia que ainda continue entranhada nas conchas.

Coloque-os novamente de molho em água com sal, por mais meia hora. Torne a lavar os vôngoles em água corrente. Jogue fora as conchas que estejam abertas e não se fechem quando tocadas. Faça a mesma coisa com as conchas quebradas ou pesadas demais – elas podem conter lama do mar. Deixe os vôngoles escorrendo.

Aqueça o azeite de oliva numa panela grande. Acrescente o alho picado e cozinhe por um a dois minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione os vôngoles (com as conchas), a pimenta, a salsinha e o vinho branco. Aumente o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos, agitando a panela, tampada, para que as conchas se abram normalmente.

Enquanto o molho é preparado, cozinhe em fogo alto os spaghetti, em muita água fervente, com sal a gosto (conforme as recomendações da embalagem). Retire-os quando estiverem al dente.

Escorra os spaghetti e misture-os ao molho. Leve tudo ao fogo alto, rapidamente, apenas para a massa incorporar o sabor e o aroma dos vôngoles.

Sirva imediatamente, tendo o cuidado para que os vôngoles, sempre com as conchas, fiquem em cima dos spaghetti (descarte os que não abrirem).

Rendimento: 4 porções.

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