O Terra Madre Ristorante mudou. E mudou bastante, alterando praticamente todo o cardápio. “Repaginação abrangente” – como explica o material de divulgação enviado pela competente assessoria de comunicação. Restaram apenas dois pratos e uma entrada do cardápio de então. De resto, tudo novo, fruto da pesquisa e das experiências do chef Lênin Palhano, que assumiu em abril o comando da cozinha do restaurante, substituindo o premiado Ivan Lopes (que partiu para sua própria casa, o Mukeka, inaugurado em outubro passado).
E quando um cozinheiro assume a cozinha a pleno, é natural que dê seu toque pessoal aos pratos e a tudo que tem a ver em volta dos sabores a serem oferecidos. Lênin Palhano tratou disso, fazendo à sua feição todos os detalhes do novo menu, apresentado dias atrás para os freqüentadores da casa.
Ah, sim, primeiros os pratos que foram mantidos, antes que os habitués ponham a boca no mundo. Ficaram aqueles mais pedidos, os “campeões de audiência”, todos criados quando da inauguração do restaurante, pelos chefs Rodrigo Martins, Ivo Lopes e Ivan Lopes, que ficou responsável pela cozinha da casa por sete anos. A começar pela Caçarola de frutos do mar, que só perde em pedidos para o Filhote em crosta de amêndoas (filhote é um peixe amazônico, há quem não saiba). Mesmo assim, Palhano deu seu toque pessoal, substituindo do risoto do acompanhamento por palmito pupunha assado e molho de limão siciliano (R$ 65).
As novidades, que vão desde alterações em acompanhamentos, até pratos inteiramente novos, são 13, no total. A inspiração principal é a cozinha italiana, matriz da casa, com destaque para massas e risotos, mantendo a valorização de ingredientes brasileiros e técnicas contemporâneas, uma assinatura da casa.
Bem, vamos às novidades, então.
Começando pelas entradas. A Caprese é uma releitura contemporânea da tradicional salada em combinação italiana, que, no caso, brinca com a simetria. São três variedades de tomate com mussarela de búfala e manjericão no mesmo prato (R$ 25).
Entre os pratos principais, o Carré de javali com purê de cará e lentilhas verdes du Puy (R$ 75) é uma das principais apostas. É um prato europeu, pelas lentilhas e pelo javali, mas com o toque brasileiro do cará, que vem dos tempos dos indígenas e recentemente redescoberto pelos grandes cozinheiros do país.
Na nova leva de peixes e frutos do mar estão sendo apresentados o Atum em crosta de quinoa com cogumelos Hering, brócolis e rabanete em molho de soja fermentada com tangerina (R$ 75) e o Risoto acquarello milanês com frutos do mar, finalizado com açafrão, vermentino e vegetais (R$ 85).
Para os mais chegados em carnes, entram no cardápio, além do consagrado Mignon com fettuccine (R$ 55) – o terceiro prato intocável desde a fundação do Terra Madre -, a Fraldinha Aberdeen Angus com nhoque de batatas ao molho de tomate San Marzano (R$ 60) e Kobe – Miolo da paleta de Wagyu com risoto acquarello de cogumelos frescos (R$ 85).
Dentre as massas artesanais da casa, Ravióli de brandade de bacalhau e tomates San Marzano (R$ 45) ou Ravióli recheado com polenta italiana cremosa, com Gran Formaggio em brodo de cogumelos e algas marinhas (R$ 40).
Estréias também entre as sobremesas. E nada tem mais sotaque italiano do que os sicilianos Cannoli – aqueles pequenos tubos de massa doce, aqui recheados com limão siciliano, doce de leite e amêndoas (R$ 22).
Bons (e apetitosos) argumentos para dar uma conferida na nova obra de Lênin Palhano, que, jovem ainda, tem marcado seu início de carreira pela boa mão como conduz a cozinha, tanto na pesquisa de sabores quando na valorização dos ingredientes.
É o Terra Madre com a qualidade de sempre, mas agora com o perfil do novo chef.
Terra Madre Ristorante
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 – Bigorrilho
Fone: (41) 3335-6070
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