O toque mágico do chef Carlos Bertolazzi na cozinha do Zena Caffè

Tem uns caras que eu admiro de graça. Esse Carlos Bertolazzi é um deles. Talvez até por “empatia gastronômica” – digamos assim.

Fuçando publicações especializadas um dia me encantei com o alho negro, que há dois anos começou a mexer com a cabeça de chefs do país inteiro. Fui à fonte, descobri a Marisa Ono, a produtora, que me contou toda a história do desenvolvimento do produto (pus no blog, veja aqui) enquanto atendia minha encomenda para saber realmente do que se tratava. Levei a uma das reuniões da nossa Confraria do Armazém e foi o maior sucesso.

Depois disso se difundiu, outros produtores apareceram e hoje o acesso é bem mais fácil do que naqueles primeiros dias da pesquisa de Marisa. Desenvolvida, aliás, a partir de informações que Bertolazzi havia trazido da Europa, dos seus dias de estagiário no lendário restaurante El Bulli (quando era o responsável por descascar e selecionar os dentes negros daquele alho de origem oriental).

Passado um tempo, leio uma matéria sobre ovos na revista Gosto e dentre as receitas ali publicadas, uma dele que me impressionou: Bottarga de gema de galinha caipira. Adoro bottarga, desde a original italiana até as que vêm sendo feitas por aqui, no litoral de Santa Catarina. Mas conhecia apenas essas, as de ovas de peixe, nada mais que isso. Mas a receita era facílima de fazer. Não tive dúvidas, fiz e publiquei o resultado, já com o blog hospedado aqui no site da Gazeta do Povo. As gemas ficaram consistentes, lindas e formosas. E saborosas, claro.

Daí a querer conhecer o seu Zena Caffè foi um pulo. Zena significa Gênova no dialeto lígure e é uma homenagem à bela cidade italiana. Localizado no coração do Jardins em São Paulo, oferece gastronomia de qualidade, com comida rápida e saudável, baseada na culinária mediterrânea, com receitas autênticas da região da Ligúria (norte da Itália). Divide o ambiente acolhedor em dois, entre o salão interno e o terraço. A casa é uma parceria entre o restauranteur Juscelino Pereira e seu filho Dudu com o chef Carlos Bertolazzi e a administradora Maria Eugênia Baracat.

A visita estava programada havia um bom tempo. Mas nunca dava certo, pois a ideia era sempre conciliar com viagem para a transmissão de jogos do campeonato brasileiro aqui pela RPC TV, o que nos empurrava os horários para tarde da noite. E a casa fecha à meia noite para quem chega, sem direito a prorrogação – pelo menos foi o que nos informaram.

Até que um dia deu certo, o contato foi feito, reserva on-line (via facebook, coisa chique!) e tudo resolvido. O único “porém” era que o chef não estaria presente. Chegara naquele dia da Europa, viagem cansativa e ainda com o fuso horário alterado. Mas, ainda assim, não deixou de recomendar um toque de gentileza, boas-vindas à casa. Quando pensávamos em pedir a entrada, a informação: o chef pediu que servíssemos essa entrada, disse o garçom. E veio uma deliciosa Fantasia de Focacce, pedaços crocantes de focaccia em três sabores, azeitonas verdes, sardenaira e cebola roxa – o melhor de todos.

O vinho escolhido foi um Sangiovese com o rótulo do próprio Zena – de bom paladar, médio corpo, bem a caráter para os pratos principais escolhidos por nós. Graça ficou com uma Torta di verdure (torta de abobrinha, cenoura e alcachofra, servida com salada verde e coalhada genovesa). Gostou, disse estarem equilibrados os sabores dos vegetais.

De minha parte, optei por um Polpettone di baccalà (uma grande almôndega de bacalhau grelhada, quase em formato de hambúrguer, servida com molho verde e salada de folhas). Muito interessante, quase como se fosse uma brandade grelhada, só que mais pedaçuda. Tempero suave, a ressaltar o sabor do peixe. Sem qualquer reparo.

Para sobremesa, um dos sucessos da casa, a Sacripantina (pão-de-ló embebido em

licor de café e coberto com creme de mascarpone, avelãs e amêndoas). O único susto da noite foi o lemoncello que pedimos para completar a sobremesa: R$ 16 o cálice, mas tudo bem, pelo menos era delicioso.

Além do Zena, Carlos Bertolazzi divide suas horas em outras atividades, seja como integrante do programa Homens Gourmet (da TV a cabo), seja tocando em banda de rock ou jogando golfe. Acessível, simpático, somente me liguei há pouco tempo ser ele o mesmo Bertola de algumas antigas comunidades gastronômicas do Orkut (e olha que faz um bom tempo), quando não se esquivava de responder às tantas dúvidas dos pobres mortais que não sabiam cozinhar como ele.

E como ele cozinha!. Um toque mágico nas coisas que faz. É show!

E para deixar o pessoal ainda com mais água na boca, aqui vai a receita da elogiada sobremesa.

Sacripantina

Por Carlos Bertolazzi, chef e sócio-proprietário do Zena Caffè

Ingredientes

Pão de ló
7 ovos
3 gemas
255g de açúcar
275g de farinha de trigo peneirada
75g de amêndoa torrada moída
75g de avelã torrada moída

Recheio
1 ovo
1 gema
50g de açúcar de confeiteiro
500g de mascarpone
50g de cacau em pó

Modo de fazer

Prepare o pão de ló batendo os ovos, a gema e o açúcar em uma batedeira até que cresça bastante em volume. Misture a farinha de trigo e a amêndoa e a avelã.
Coloque em uma assadeira e asse em forno médio preaquecido por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e corte em 3 partes no sentido horizontal.

Bata o ovo, a gema e o açúcar do recheio e quando estiver com uma consistência espumosa, adicione aos poucos o mascarpone.
Separe o recheio em dois e misture o cacau em uma das partes.

Monte a Sacripantina alternando as camadas de pão de ló e os recheios, regando sempre a massa com um pouco do licor de sua preferência (ou água com um toque de groselha para o tom avermelhado da foto).

Guarde na geladeira. Sirva polvilhando um pouco de biscoito triturado.

Rendimento: 4 porções.

Zena Caffè
Rua Peixoto Gomide, 1901 – Jardins (SP)
Fone: (11) 3081-2158

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