Quer opção para o Natal? Que tal essa paleta suína crocante por fora e se desmanchando por dentro?

Fiquei pensando no que fazer no Natal. À essa altura do ano muita gente deve estar em situação igual. Mesmo aqueles que compram comida pronta ou vão celebrar em algum lugar. Porque, seja como for, a hora é agora, para não deixar para fazer tudo no afogadilho, quando a correria das compras e a pressão do mercado deixam tudo atropelado.

De minha parte, tudo, menos peru. Nada contra o bichinho (até publiquei receita aqui no Bom Gourmet, tempos atrás, numa edição especial pré natalina), mas pela maneira que é feito, como se fosse uma obrigação contar com ele à mesa. Peru, para mim, é coisa de norte-americano, de Dia de Ação de Graças e eventos assim.

Nossa mesa de Natal não tem nada a ver com isso e sim com carnes bem mais saborosas, como cordeiro e leitão. E então, como se fosse um laboratório para o que vem pela frente, decidi replicar, mais uma vez, a receita que aprendi com o chef Ivo Lopes, quando cozinhou para nós, na Confraria do Armazém, uma paleta de leitão inesquecível.

A começar pelo tamanho da peça, de no máximo 1,7 kg, da Castrolanda. E dali em diante pelas técnicas que permitem deixar a carne ainda mais macia. A primeira delas me surpreendeu: não vai nada ácido na marinada. Nem vinho nem vinagre nem limão, nadinha. Para não sugar o sumo da carne, não desidratar. Apenas azeite, alho, cebola, tomilho, alecrim e sal. Uma boa massageada na peça e um pernoite na geladeira.

Outro macete: caldo de legumes. A paleta não sai da marinada e vai para o forno, assim, sem mais nem menos. Na assadeira terá pelo menos um dedo de caldo de legumes – feito em casa, preferencialmente -, para impedir que resseque enquanto assa.

O terceiro ponto é a temperatura do forno. Um bom assado depende de paciência e no nosso caso teremos de dispor de pelo menos quatro horas de forno. À baixa temperatura, começando com 130ºC e, quase no fim, indo para 160ºC, que é para bronzear e formar a casquinha. Nada de pururucar artificialmente, com azeite fervente ou maçarico. Assim ela doura ao natural, sem traumas.

Claro que o forno elétrico é melhor, pois o termostato controla a temperatura perfeitamente, principalmente por estar abaixo dos limites convencionais (os fornos a gás começam com o mínimo de 180ºC). Mas há alguns macetes que podem ser utilizados, como uma colher de pau na porta do forno para mantê-la entreaberta. E, claro, um termômetro de forno, para correto controle. Tem à venda na internet, com valores a partir de R$ 25 (embora os mais recomendáveis estejam em torno de R$ 75).

Então, é só conduzir todo o processo conforme as determinações e aguardar pelo sucesso dali umas quatro horas. E pensar no que fazer de acompanhamento. No meu caso, fiz uma farofa de ovo tradicional e um purê de ervilhas. Mas pode tudo, purê de batata, arroz, couscous, massa, risoto ou o que seja.

Quer surpreender neste Natal? Arrisque fazer (se for o caso, faça um treino antes) e veja como dá muito certo. Sem pesar muito no bolso. Para ter ideia, comprei essa paleta no Espaço Angus Prime, do Mercado Municipal de Curitiba, a R$ 31,90 o kg. Com quase dois quilos e o custo de mais alguns complementos – vai ver na receita que não são muitos nem caros -, que saia por volta de R$ 70, no total. Dá para quatro pessoas, ou seja, custo de R$ 17,50 por pessoa. Pode acreditar. E arriscar fazer.

Quer a receita? Então vamos lá – com a devida permissão do Ivo Lopes, um guru de todos nós, metidos a cozinheiros. Ah, sim, Ivo Lopes, que foi um dos pioneiros do restaurante Terra Madre e abriu o La Varenne, em Curitiba, teve sua história toda formada em São Paulo, onde brilhou por anos no Due Cuochi. Hoje está por lá de volta, comandando o Avenida Café Bistrô, na Mooca, aberto na metade do ano e acumulando elogios.

Mas vamos cozinhar? Veja a receita abaixo.

Paleta de leitão assada lentamente

Ingredientes

1 paleta de leitão de no máximo 1,7 kg

5 dentes de alho, picados

1 cebola picada

Tomilho e alecrim

Sal

½ xícara de azeite de oliva

Caldo de legumes

Preparo

Misture o alho, a cebola e as ervas com o azeite. Misture bem. Junte o sal e massageie a carne de todos os lados, de forma que toda superfície possa absorver o sabor.

Ajeite a carne, com o couro para cima, em um recipiente, com os temperos, cubra com papel alumínio e deixe marinar na geladeira de um dia para o outro. Vire a peça algumas vezes nesse período.

Para assar, aqueça o forno a 130ºC, retire a paleta da marinada e ponha na forma, com pelo menos um dedo de caldo de legumes no fundo. Cubra com papel alumínio e deixe assar por cerca de três horas.

Verifique a textura da carne, retire o papel alumínio, aumente a temperatura do forno para 160ºC e deixe por mais uma hora ou até que o couro fique dourado e crocante.

Retire do forno, aguarde de cinco a dez minutos para que os sucos se redistribuam novamente na carne, corte em fatias e sirva.

Rendimento: 4 porções.

Caldo de legumes

Com base em receita original de Rita Lobo, do Panelinha

Ingredientes

2 cenouras

2 talos de salsão (as folhas de 1)

1 cebola grande

2 litros de água

2 folhas de louro

3 cravos-da-índia

5 grãos de pimenta-do-reino

Preparo

Lave bem todos os legumes, especialmente as folhas de salsão.

Descasque a cebola e corte em quatro partes. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de cerca de 5 cm.

Numa panela, junte os legumes, as folhas de salsão e os temperos. Adicione a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por até 3 meses. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.

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