Patrícia, o alter ego de Manu

Manu Buffara deixou de ser uma exclusividade nossa. Ganhou destaque em reportagem na revista Prazeres da Mesa desse mês e agora é também do Brasil, com seu perfil e seu trabalho ao alcance dos gourmets e gourmands de todos os lugares.

Seria apenas uma questão de tempo, claro, pois a jovem chef vinha acumulando prêmios e prêmios que não poderiam passar despercebidos de uma revista gastronômica de circulação nacional. Tanto assim que havia sido a única chef paranaense convidada para participar da 9ª edição da Semana Mesa SP, o principal evento gastronômico do país, organizado pela revista.

Mas se o talento criativo dessa cozinheira paranaense não pode ser mensurado, seu sucesso no Restaurante Manu também se deve a outros fatores importantes. A começar por uma boa equipe na cozinha, garçons bem treinados no salão e a eficiência de Patrícia de Leon, a gerente operacional de todo o complexo do restaurante. E, de quebra, a sommelier (talvez devesse escrever sommelière, mas sei que a maioria delas prefere a primeira palavra, assim como poeta em vez de poetisa).

Patrícia está no Manu desde o início. É o alter ego da chef, o outro lado da estrutura que mantém o restaurante em alta nesses dois anos de funcionamento. Engenheira civil de formação, mergulhou na à área da gastronomia após ter participado de um curso de coquetelaria, passou seis anos no exterior, acumulando experiências com sua atuação na área de Alimentos & Bebidas, junto a cruzeiros, pubs ingleses e restaurantes italianos.

Chegou ao Manu para organizar as coisas do salão e manter a ordem na casa. Mas, aos poucos, foi assumindo também outras funções, como a de compor a carta de vinhos.

Quando da inauguração e em seus primeiros momentos, a consultoria na escolha dos rótulos passou pela experiente e inspirada sommelier Thays Ferrão. Mas, aos poucos, Patrícia foi assumindo a função e hoje é a responsável tanto pela montagem da carta quanto pela sugestão de harmonização de cada prato dos menus oferecidos pela casa. E olhe que isso dá um trabalhão, pois a chef, sempre irrequieta, está sempre incluindo novas experiências gastronômicas no que se propõe a servir.

Da última vez que estive lá ainda tenho o registro na memória gustativa, prato a prato, com a agradável combinação de sabores proposta por ela.

Era o “Simplesmente original”, o menu de oito pratos, que começava com Carpaccio de vieira, gel de pepino, tapioca de iogurte fresco, dadinhos de pomelo rosa, semente de maracujá e mini verdes, harmonizado com o branco espanhol Gramona Xare-Lo Font Jui.

Em seguida, Crumble, discos e gel de maçã, praline de castanha, folhas de endívia,
sorvete de salsa waldorf e creme de gorgonzola doce, combinando com o italiano Lombardo Marsala Superiore Dolce, o vinho fortificado da Sicília que teve tudo a ver com as nuanças adocicadas do prato.

O terceiro prato foi uma fusão de cremes, Creme branco, creme de beterraba e crem ralado, mantendo o vinho.

A seguir, um delicado Carpaccio de cordeiro, bolinho de banana fermentada, mini arroz com granola de chocolate, salsa de tamarindo, que se deu muito bem com o francês Cascaï 2011 (uvas Grenache, Cinsault e Syrah), de Provence.

A harmonização seguinte parecia ser mais complicada, mas a sommelier tirou de letra. Era um intrigante Bobó de camarão com batata defumada, peixe grelhado, mudinhas de
coentro, rodelas de cebola agridoce. Caiu na medida com o argentino, de Mendoza, Masi Passo Doble 2010 (Malbec/Corvina), embora as uvas não sugerissem previamente o acerto.

A barriga de porco tem sido um dos pontos altos do Manu nos últimos tempos. Casquinha crocante, macia por dentro, era o prato anunciado a seguir. Barriga de porco, picles de rabanete e abobrinha, fios de chuchu e cenoura, salsa de feijão carioca. Veio escoltada por um vinho de responsa, o francês Ile de Beaute François Labet 2011, da Borgonha, evidentemente, feito com as uvas Pinot Noir.

Para a primeira sobremesa, um Pó de frutas vermelhas (amora, framboesa e morango), granita de wasabi e sorvete de cream cheese, um Jerez El Maetro Sierra, Espanha, entre o seco e o doce, na conta certa para parceiro do prato.

Para fechar, a sommelier propôs um sotaque nacional na taça: o delicioso espumante Casa Valduga Reserva Blush 2010 , do Vale dos Vinhedos. Acompanhava o Bolo de tapioca frito, morgote confitada no caramelo, pó de cacau xingu, salsa de doce de leite caseiro.

Dá agora para entender as razões do crescimento constante do Manu? Da cozinha ao salão, dos pratos às taças tudo é muito profissional, tratado com muito cuidado e conhecimento. Trabalho em equipe, que sempre dá certo em qualquer segmento de atividade. E Patrícia de Leon representa justamente o acerto da equipe montada por Manu Buffara para tocar seu restaurante, hoje, não por acaso, referência nacional.

Restaurante Manu
Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3044-4395

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