Pé de porco… eu olhava a vitrine da Casa de Carnes Pé de Boi, ali no Mercado Municipal de Curitiba, e ficava intrigado com aqueles pés de porco ali expostos. E já me vinha a memória gustativa das idas à França, onde o “pied de cochon” é tratado como iguaria.
E lá tem até uma homenagem em nome de restaurante, o Au Pied de Cochon, em Paris, ponto de boemia na cidade próximo ao Les Halles e ao Louvre, aberto 24 horas desde sua inauguração, em 1947. No extenso cardápio, de petiscos e pratos completos, duas versões de pé de Porco: Pied de cochon grillé Béarnaise (grelhado, com molho béarnaise e batatas fritas) e Pied de cochon farci façon Périgourdine (recheado com foie gras e servido com batatas grenaille – aquelas pequenas – e fricassê de champignons).
Aqui no Brasil só havia experimentado na feijoada (e como faz a diferença!), buscando até procurar por algum naco lá dentro. Mas uma viagem a Minas Gerais me ofereceu mais um sabor. Além do carinho da companhia de filho, nora e neto, naquele barzinho de Diamantina, o Barzé Buteco, provei o pé de porco como é feito por lá. Ensopadinho, como aqueles antigos pratos de família. Básico, simples e delicioso.
Daí já fiz campanha para uns dois ou três amigos donos de bares por aqui: queremos pé de porco no cardápio. E tenho certeza que, passado o impacto da desconfiança inicial, faria um grande sucesso.
Mas enquanto eles não se decidem, quem decidiu fui eu. Vou fazer em casa. Sem receita sem nada, só com algumas noções que me passaram e pelo registro dos sabores que ficaram em minha mente. Passei no Pé de Boi, pedi pro Almir Shilipacke dar uns talhos em alguns pés de porco que comprei pela irrisória quantia de R$ 12,90 o kg (são frescos, não salgados) e cheguei em casa cheio de ideias.
Até pesquisei alguma coisa na Internet (achei duas interessantes receitas orientais), mas nada de conclusivo. Apenas a confirmação que teria de passar pela panela de pressão, pelo menos por uns tempos (ou partir para o cozimento lento, que também seria o caso).
Hora de ação. Passei os pés de porco na água corrente e pus na panela comum, com sal grosso e um pouco de vinagre. Só para aferventar por alguns minutos para a carne expelir as impurezas incrustradas – e vinagre ajuda muito nisso.
A seguir, dourar a carne, panela de pressão e os complementos básicos, como cebola, alho, tomate e uns verdinhos. O melhor de tudo, claro, foi quando ficou pronto: delicioso, muito parecido com o que comi no Barzé. Com um pãozinho no molho, então…!!!
É fácil de fazer e vale muito a pena. Vamos experimentar? Acompanhe a receita aí embaixo.
Bom apetite!
Pé de porco à Anacreon
Ingredientes
1 ½ kg de pés de porco (dá uns 5)
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de banha
1 cebola grande, cortada em quartos
3 colheres (sopa) de colorau
1 cebola grande, picada
5 dentes de alho, picados
2 latas de “pomodori cubetti” (tomates em cubinhos)
Água quente, o quanto baste
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 pimenta dedo-de-moça, picada
1 maço de cebolinha verde, em rodelas
Preparo
Corte (ou peça para seu açougueiro cortar) os pés de porco no sentido longitudinal e aí em 3 ou 4 pedaços.
Em uma panela junte o sal grosso, o vinagre e água suficiente para cobrir os pés de porco. Afervente por uns 15 a 20 minutos ou o tempo suficiente para eliminar todos os resíduos e as impurezas ali presentes. Vá retirando-as espuma que se forma na superfície com ajuda de uma peneira.
Escorra os pés de porco, passe na água corrente e seque-os com papel-toalha.
Derreta e aqueça a banha em uma panela (de ferro ou de pedra, de preferência) e junte os pés de porco, primeiro com o lado da pele voltado para baixo. Dê o tempo de dourar e vire do outro lado. Repita a operação tantas vezes forem necessárias, evitando de sobrepor as peças de carne nesse momento.
Leve os pedaços de porco à panela de pressão, junte os quartos de cebola, o colorau e complete com água quente até atingir um pouco acima da metade da altura das carnes. Cozinhe por uns 20 minutos após iniciar a pressão.
Aproveite a gordura que restou na primeira panela para refogar a cebola e o alho picados até murcharem. Devolva os pedaços de carne à panela, misture bem e junte os cubinhos de tomate com todo o suco que estiver na lata (dissolva com um pouco d’água). Mexa bem para misturar e refogue por alguns instantes.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e despeje um pouco de água quente na panela, o suficiente para passar um pouco da metade da altura das carnes. Cozinhe por mais uns 20 minutos, juntando metade cebolinha e a pimenta dedo-de-moça no décimo minuto.
Vá completando com água quente aos poucos, se for necessário.
Quando a carne estiver macia, verifique e corrija (se necessário) o tempero, junte o restante da cebolinha verde e sirva em seguida, acompanhada de fatias de pão, para aproveitar todo o molho.
Rendimento: 4 porções.
Os pés de porco na vitrine da Casa de Carnes Pé de Boi para venda. (Foto/ Divulgação)
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