Novo chef dá toque pessoal e revoluciona a cozinha italiana do Pescara

Por Anacreon de Téos
07/05/2019 às 12:05

Lombo de tamboril grelhado, com acompanhado de purê de batata-salsa, avelãs tostadas, ovas de capelin e ervas. (Fotos/ Anacreon de Téos) (Foto: )

André Raulino incluiu seu toque pessoal no renovado cardápio do Pescara. (Foto/ Divulgação)

André Raulino é um cozinheiro talentoso. Até dia desses o mais difícil era acompanhar sua carreira, quase um nômade dentre os restaurantes curitibanos – pouco tempo aqui, pouco tempo acolá e a vida seguindo. Coisas da vida nesse meio tão instável quanto fascinante.

Só que agora ele se estabilizou. É sócio e também o chef de cozinha do Pescara, restaurante com proposta italiana aberto há menos de dois anos pelo empresário e restaurateur Nelson Goulart – já proprietário do restaurante rural Pasárgada, em Colombo, e do Ibérico Restaurante, no Água Verde. Registrei aqui o início das atividades da nova casa, que funciona no Rebouças, em belo imóvel antigo, tombado pelo Patrimônio Histórico.

Com a necessidade de o chef Francisco Koeler bater as asas para voos mais distantes, Goulart decidiu convidar Raulino para a parceria, que já está funcionando a todo vapor. O chef é, aliás, uma fábrica constante de ideias e a cada conversa que tenho, ele está amadurecendo uma nova ação. E, como diz, muitas virão pela frente.

O primeiro contato que tive com André Raulino foi em 2015, quando da inauguração do Maccheroni Contemporâneo (escrevi aqui), uma proposta bem interessante em sua base, mas que não funcionou na prática. Na ocasião, soube de sua trajetória profissional. Formado em marketing, pós graduado em administração pela Fundação Getúlio Vargas, há dois anos largou tudo para se dedicar à gastronomia. Morava então na Bolívia e lá mesmo, em Santa Cruz de la Sierra, começou a trabalhar em um restaurante peruano, o famoso Tanta (são oito, ao todo), do premiado chef Gastón Acurio, a principal referência em gastronomia na América Latina. Da Bolívia transferiu-se para outro Tanta, esse em Miraflores (Lima), onde permaneceu por bom tempo. De volta ao Brasil, em Curitiba passou, entre estágios e taxas (é quando o cozinheiro é contratado para cobrir folgas ou realizar trabalhos eventuais) por Zea Maïs, Manu, C la Vie, Terra Madre, Quintana, Anis Gastronomia, Gepetto e Alfredo’s Gallery. Depois do Maccheroni ainda vieram períodos de trabalho no Nou Nikkei e no bar da Cervejaria Maniacs, além de trabalhar em eventos. Bem rodado, como eu havia dito.

Novos sabores

Coelho à caçadora – cozimento lento, macio, servido com o molho do cozimento, couscous e legumes grelhados.

Ravióli de pato.

Lasanha de presunto.

O cardápio do Pescara é curto, como se deve ser. Tem, é claro, um interessante apelo italiano em todos os seus itens. Entre as entradas, por exemplo, destaque para o Carpaccio de polvo (polvo cozido, finamente laminado, servido em fatias de pão crocante, alcaparras, toque de limão siciliano e tapenade de azeitonas pretas – R$ 55). Mas também tem polenta brustolada, panzanella, piadina e, como não poderia deixar de ser, um prato autoral, Lula recheada (recheio de ovas de peixe, pancetta e musseline de batata-salsa e sobre molho sugo – R$ 48).

Os pratos principais se dividem entre mar e terra – mare i monti. Tem bacalhau, peixe do dia, polvo salteado, mas o que mais me atraiu foi o Tamboril grelhado (quem me acompanha aqui sabe de minha predileção por esse peixe saborosíssimo), que tem seu lombo grelhado, acompanhado de risoto de limão siciliano, com avelãs tostadas e ervas – R$ 67).

De terra, além de alguns clássicos italianos, como Stinco, Ossobuco, Saltimboca e Bisteca Fiorentina, uma boa novidade, não muito comum nos restaurantes curitibanos: coelho. Há muito preconceito e “pena do bichinho”, o que não estimula os restaurantes a incluir essa deliciosa carne no menu. Há alguns poucos, sim, mas são muito raros. No Pescara tem o Coelho a Cacciatore, que é a coxa cozida lentamente, servida com legumes e couscous – R$ 83.

E ainda tem o capítulo das massas, tanto frescas quanto as secas, de grano duro. Vai do Nhoque com ragu de cordeiro (R$ 44) à Lasanha de procciutto (R$ 62), que é a massa artesanal em camadas com sugo e presunto Parma. Das recheadas, chama a atenção o Ravióli de pato (R$ 49).

Tiramisù, sobremesa clássica italiana. (Foto/ Divulgação)

De sobremesas, Itália na veia: Zabaglione, Tiramisù, Panna Cotta e Canolli – além de sorvetes.

Menu confiança, a cumplicidade entre o chef e o cliente.

Tudo bem, cardápio atraente e bem interessante. Mas o que provoca mesmo o chef André Raulino é a possibilidade de expor seu talento aos clientes, por meio do Menu Confiança. Como ocorre nessas ocasiões, ele pergunta aos comensais se há alguma restrição alimentar e propõe, a partir daí, algumas surpresas em sequência. “Confie no chef”, é o que diz o folheto anexado ao cardápio principal. São duas as opções, com três ou cinco pratos, a R$ 99 e R$ 159, respectivamente.

Há uma carta de vinhos pequena e objetiva, mas o propósito de Raulino e seu pessoal é ir muito além disso. Tanto que já está anunciando jantares harmonizados para os próximos dias e a abertura de um wine bar no belo espaço anexo da histórica construção. Mas isso vai ser assunto para uma próxima conversa aqui.

De tão pouca gente no serviço, a casa passa a impressão de ser uma extensão da nossa. São só dois na cozinha (André e João Dominichini, seu sous chef), mais um no salão e, com a passagem permanente do chef pelas mesas, passa uma intimidade comum às refeições em família. E, no fundo do fundo, é isso que define o conceito desse novo Pescara, grandes momentos em família.

O restaurante abre para almoço de segunda a domingo, das 11h20 às 15h. Para jantar, de terça a sábado, das 19h às 23h.