Peguei um prato clássico da gastronomia francesa e transformei numa entradinha. Heresia? Não, acho que a família Troisgros entenderia, já que a combinação de sabores remete à criatividade do patriarca Pierre Troisgros, filho do revolucionário Jean Baptiste (que ousava harmonizar peixe com vinho tinto lá no remoto início do século XX), pai de Claude e avô de Thomas, que, felizmente, cozinham aqui, para os brasileiros.
A receita foi criada nos anos 50 e o prato tornou-se um clássico do restaurante Maison Troisgros, em Roanne, no departamento do Loire, na França. Foi a época da grande guinada da cozinha francesa, da nouvelle cuisine, abolindo os molhos pesados e o excesso de cremes e manteigas.
Desde então tornou-se a principal marca do restaurante 3 estrelas Michelin e seu conceito se espalhou pelo mundo, fazendo a fama da família e apresentando aos gourmands uma incrível combinação de sabores entre a acidez da azedinha (oseille, para eles) e a gordura e a cremosidade do peixe e do molho.
Já fiz como prato principal algumas vezes (aí é só calcular uns 180g por filé e multiplicar também, na mesma proporção, os demais ingredientes da receita abaixo), mas dia desses achei que poderia ir muito bem também como entrada. E não é que deu certo?
Algumas dicas importantes. É fundamental pedir ao peixeiro que te venda a parte mais grossa do filé do salmão. Pedi assim para o Paulo Mozer, da Pescados Keli Mozer (Mercado Municipal) e dividi o filé de 200g em quatro toletinhos. Tenho azedinha no latifúndio, mas também pode ser encontrada lá no mercadão, na banca da Dona Isabel, a última do corredor central, praticamente na frente das peixarias. Daí é só adquirir os demais ingredientes e preparar o prato.
Ah, sim, importante que o salmão esteja translúcido, quase cru, por dentro. É só dar um susto em cada lado das peças e retirar para um local reservado (aquecido), enquanto prepara a montagem do prato.
Para completar as cores da entrada, adornei com ovas de capelin e com uns cubinhos de gelatina de coentro, para mim sempre um coringa para decorar pratos com pescados (publiquei a receita anos atrás, confira aqui).
Vamos cozinhar, então? A receita está aqui embaixo.
Bom apetite!
Salmão com azedinha
(Saumon à l’oseille)
Com base em receita original de Pierre Troisgros
Ingredientes
1 filé de salmão 200g, em corte alto
sal e pimenta a gosto
70 ml de vinho sauvignon blanc
35 ml de vermute branco dry
2 colheres (sopa) de cebola roxa picada
100 ml de creme de leite
folhas de azedinha
sal e pimenta a gosto
Preparo
Misture e reduza o vinho, o vermute e a cebola roxa. Coloque o creme de leite e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a azedinha picada.
Tempere o salmão com sal e pimenta. Grelhe rapidamente numa frigideira teflon bem quente, deixando o escalope malpassado em seu interior.
Para servir, coloque o molho cobrindo toda a superfície do prato. Ajeite por cima o escalope de salmão. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
