Prato clássico de Troisgros se transformou numa entrada. E deu certo

Peguei um prato clássico da gastronomia francesa e transformei numa entradinha. Heresia? Não, acho que a família Troisgros entenderia, já que a combinação de sabores remete à criatividade do patriarca Pierre Troisgros, filho do revolucionário Jean Baptiste (que ousava harmonizar peixe com vinho tinto lá no remoto início do século XX), pai de Claude e avô de Thomas, que, felizmente, cozinham aqui, para os brasileiros.

A receita foi criada nos anos 50 e o prato tornou-se um clássico do restaurante Maison Troisgros, em Roanne, no departamento do Loire, na França. Foi a época da grande guinada da cozinha francesa, da nouvelle cuisine, abolindo os molhos pesados e o excesso de cremes e manteigas.

Desde então tornou-se a principal marca do restaurante 3 estrelas Michelin e seu conceito se espalhou pelo mundo, fazendo a fama da família e apresentando aos gourmands uma incrível combinação de sabores entre a acidez da azedinha (oseille, para eles) e a gordura e a cremosidade do peixe e do molho.

Já fiz como prato principal algumas vezes (aí é só calcular uns 180g por filé e multiplicar também, na mesma proporção, os demais ingredientes da receita abaixo), mas dia desses achei que poderia ir muito bem também como entrada. E não é que deu certo?

Algumas dicas importantes. É fundamental pedir ao peixeiro que te venda a parte mais grossa do filé do salmão. Pedi assim para o Paulo Mozer, da Pescados Keli Mozer (Mercado Municipal) e dividi o filé de 200g em quatro toletinhos. Tenho azedinha no latifúndio, mas também pode ser encontrada lá no mercadão, na banca da Dona Isabel, a última do corredor central, praticamente na frente das peixarias. Daí é só adquirir os demais ingredientes e preparar o prato.

Ah, sim, importante que o salmão esteja translúcido, quase cru, por dentro. É só dar um susto em cada lado das peças e retirar para um local reservado (aquecido), enquanto prepara a montagem do prato.

Para completar as cores da entrada, adornei com ovas de capelin e com uns cubinhos de gelatina de coentro, para mim sempre um coringa para decorar pratos com pescados (publiquei a receita anos atrás, confira aqui).

Vamos cozinhar, então? A receita está aqui embaixo.

Bom apetite!

Salmão com azedinha

Com base em receita original de Pierre Troisgros

Ingredientes

1 filé de salmão 200g, em corte alto

sal e pimenta a gosto

70 ml de vinho sauvignon blanc

35 ml de vermute branco dry

2 colheres (sopa) de cebola roxa picada

100 ml de creme de leite

folhas de azedinha

sal e pimenta a gosto

Preparo

Misture e reduza o vinho, o vermute e a cebola roxa. Coloque o creme de leite e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a azedinha picada.

Tempere o salmão com sal e pimenta. Grelhe rapidamente numa frigideira teflon bem quente, deixando o escalope malpassado em seu interior.

Para servir, coloque o molho cobrindo toda a superfície do prato. Ajeite por cima o escalope de salmão. Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções.