Manu Buffara anda impossível. Irrequieta, não pára. Parece movida a energia nuclear. Enquanto acumula prêmios (e já é, jovem feito ela só, a mais premiada de todos os chefs de cozinha paranaenses), amplia seu espaço como referência na gastronomia nacional e, por consequência disso, é presença obrigatória nos principais eventos de sabores do país.
Para que se tenha uma ideia, e discorrendo apenas sobre os últimos dias, no fim de semana ela estava em Pirenópolis-GO, participando da décima edição do Festival Gastronômico local. Era uma das estrelas da companhia, que ainda tinha seu parceiro Rodrigo Martins, Lucas Corazza, Guga Rocha, Paula Labaki e Jefferson Rueda – que em mais uns dias estará por aqui, justamente para cozinhar com ela no Manu (mas isso a gente explica mais ali embaixo).
Pois bem. Apresentou “sua cozinha que encanta a alma e o coração”, conforme descrevia a programação oficial do evento, no domingo, 14, e de lá saiu para São Paulo, onde, na segunda-feira participou da festa de premiação dos Melhores do Ano da revista Prazeres da Mesa. E teria mesmo de participar, pois ganhou simplesmente o prêmio de Restaurante do Ano com seu Manu. Melhor do Brasil, segundo avaliação da revista especializada – além de pegar, de quebra, o título de Melhor da Região Sul, naturalmente.
Mal teve tempo de comemorar (com a equipe, que estava toda lá na premiação) e voltou no pique para Curitiba, onde, na terça, era uma das atrações da Noite da Mídia, promovida aqui pelo grupo GRPCOM com os Chefs 5 Estrelas do Bom Gourmet. Lá estava ela, atendendo os convidados e apresentando sua Carne crua com amburana e espuma de beterraba. Suave, delicada e saborosa.
Pensa que acabou? Nada disso. Na quarta-feira passou boa parte da tarde em sua cozinha, posando para fotos de uma publicação conceituada. Entre uma foto e outra, um tempinho para a filha Helena, que, aos poucos meses de vida, já conhece toda a rotina do restaurante. À noite, lidou na cozinha no comando da afinada equipe, fechou novamente a mala e embarcou, no alvorecer da quinta-feira, para o Ceará, onde integra o seleto grupo da nata dos cozinheiros nacionais do Festival Fartura Fortaleza, que vai de sexta a domingo e é a vitrine de um projeto que promove a cadeia produtiva gastronômica brasileira. São mais de 70 chefs de cozinha presentes no Shopping Iguatemi Fortaleza, dentre os quais Wanderson Medeiros (Picuí-AL), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca-RJ), Thomas Troisgros (Olympe-RJ), Ivo Faria (Vecchio Sogno-MG) e Joca Pontes (Ponte Nova-PE), apenas para citar os mais famosos.
Apresentando o Sanduba de porco da Manu (que leva barriga de porco prensada com finalização de cozimento em isopor, com banana da terra e picles de pepino) a chef fica em Fortaleza até domingo à noite, encerramento do festival, pega um avião na madrugada e desembarca segunda-feira pelo fim da manhã em Curitiba, onde terá um dia muito agitado, pelo jantar especial marcado para a mesma noite.
Manu e Rueda juntos
Sim, noite mais do que especial, pois Manu Buffara e Jefferson Rueda vão cozinhar juntos, dividindo um cardápio de dez pratos elaborado a quatro mãos. Rueda ainda está no ótimo Attimo, em São Paulo, desde antes de sua fundação, há quatro anos. Participou do projeto, do conceito e vem comandando a cozinha da casa nesse tempo todo. Mas, aos poucos, irá se afastando, até deixar completamente o dia a dia.
Isto porque está abrindo seu próprio projeto, a Casa do Porco, a ser inaugurado no mês que vem, como um misto de bar, restaurante e mercearia, tudo focado, é óbvio, no que se pode tirar do porco. Dos cortes especiais aos presuntos, linguiças e embutidos elaborados de maneira artesanal. E, assim como esteve em Pirenópolis com Manu, o prestigiado chef virá a Curitiba também focado na divulgação desse novo empreendimento.
Com as reservas perto de estarem esgotadas, o cardápio será o seguinte:
Sardinha – ova batata doce [Manu]
Provolone – favo de mel [Rueda]
Pele de frango – carne crua – maçã verde [Manu]
Folha de mandioca – lardo de porco [Rueda]
Salada de beterraba – bacon caseiro – queijo feta [Rueda]
Peixe fresco – cebola – manteiga ácida [Manu]
Ovo – ervas – salsa de bacalhau [Manu]
Acém – crista de galo – rabanete – mostarda [Rueda]
Salsinha – limão siciliano [Manu]
Banana com paçoca – sorvete de banana caramelizada – banana da terra brûlée [Rueda]
Todos os pratos serão harmonizados com vinhos nacionais, em interessante seleção organizada em conjunto pela chef, pelo sommelier Fábio Maquardt e pela gerente da casa, Juli Rodrigues.
Confira os vinhos e espumantes que serão servidos: Poty Lazzarotto Brut, da Vinícola Araucária; Gaspari Sauvignon Blac (de Espírito Santo do Pinhal-SP, quase divisa com MG); Quinta da Neve Sauvignon Blanc, de São Joaquim-SC; Montepioli Merlot & Cabernet Sauvignon, da Villaggio Bassetti, também São Joaquim; Gaspari Syrah; Hermann Bossa N2 Demi Sec, de Bento Gonçalves-RS.
Os valores, por pessoa: R$ 290,00 + 10%, sem harmonização, e R$ 350,00 + 10%, com harmonização.
O dia do porco
Mas a folia gastronômica com Jefferson Rueda não fica por aí. Na noite seguinte, terça (22), o chef e sua mulher, Janaina Rueda (do Bar da Dona Onça-SP) estarão cozinhando juntos no MB – Mercearia Brasileira, o outro empreendimento de Manu Buffara e que funciona exatamente ali ao lado.
Aí, sim, Rueda vai apresentar a grande estrela da companhia: o Porco à San Zé – que, no fundo, significa porco à moda de São José do Rio Pardo, cidade onde nasceu e aprendeu a destrinchar animais – o nome original seria “Porco à paraguaia” e consta ser uma receita da Guerra do Paraguai. O porco é assado inteiro, numa grelha feita especialmente sob encomenda, e foi feito pela primeira vez por ele numa Virada Cultural de São Paulo, há três anos. Virou hit, bombom e agora é sua marca registrada.
E o curitibano, privilegiado, terá a oportunidade de experimentar o tal Porco à San Zé (para tal, um motorista contratado sai de Curitiba para buscar tanto o porco – de quase 300 kg – e a grelha para ser instalada no MB, que teve de passar por uma reforma urgente, com a instalação de uma churrasqueira) com acompanhamentos especiais. Começando pelos aperitivos que têm tudo a ver, Polenta e Mandioca frita com bacon (feito por ele, claro). Como acompanhamentos, saladas básicas (daquelas de churrascaria), como tomate, alface, cebola e repolho. E um mais do que especial Cuscuz de pupunha, por Janaina. E de sobremesa, compotas de frutas (figo, abóbora…) com queijo da Serra da Canastra.
Com direito a três tipos de caipirinha e chope à vontade da Way Beer, daqui do ladinho, de Pinhais, o valor por pessoa é de R$ 150 + 10%. Quem optar por pagar as bebidas à parte, fica nos R$ 80 + 10%.
Restaurante Manu
Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3044-4395
MB – Mercearia Brasileira
Alameda Dom Pedro II, 333 – Batel
Fone: (41) 3022-7333
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