Raulino, a criatividade de um chef que se renova a cada novo prato

André Raulino é movido a desafios. Sempre há algo novo a descobrir, algo pronto para lapidar, algo antigo a restaurar, de modo que a vida nunca seja a mesma hoje do que foi ontem e tempos atrás.

E ele transmite tudo isso para o seu trabalho, chef de cozinha que é.

Já o conheço há algum tempo, o primeiro contato foi quando revolucionou a cozinha do então conservador restaurante Maccheroni, que ganharia um Contemporâneo de sobrenome, para justificar tamanha mudança (foi em 2015, escrevi aqui).

Depois disso, cozinhou aqui e ali, sempre instável, na busca do que melhor poderia representar seus sentimentos e seu talento. Até se estabilizar no Pescara, onde entrou como sócio de Nelson Goulart (registrei aqui) e conseguiu, mesmo num restaurante de proposta italiana, plantar seus temperos, seus métodos e suas técnicas.

Principalmente com a instituição do Menu Confiança, estabelecendo uma cumplicidade com os clientes na surpresa de cada prato de uma seleção de três ou de cinco. Pegou, foi o principal apelo gastronômico da casa.

Mas ele queria mais, ele sempre quer mais. Algo constituído desde o início do início. Do conceito visual ao viés de sabores a serem apresentados. Dos drinques às cervejas, destas aos vinhos e às demais opções proporcionadas em taças e copos.

André Raulino queria tão mais que o nome do novo espaço só poderia ser um: Raulino. Ou melhor: Raulino Cozinha Autoral. E ele foi moldando o sonho, na parceria com o sócio Rogério Marcondes, da concepção ao resultado final. Verdade que a base da estrutura já existia, pois, no local, durante um bom tempo, funcionou a deliciosa Osteria Donna Lena, que encerrou atividades no ano passado (confira) para ser uma casa de massas, que também não durou muito tempo no local (os proprietários, irritados, me corrigiram, dizendo que ainda funciona a casa de massas, mas na João Gualberto , 2009 - só que eu me referi ao local, poxa!)

A disposição do salão e a vitrine de vidro que o separa da cozinha permanecem, um pouco remodelados. Assim como a parede inteira de rolhas, um charme que foi reconstituído, pois já estava, digamos, banguelas de algumas rolhas – o que não deixaria de ser um bom motivo para brindar com alguns vinhos, como Raulino e seu pessoal fizeram para escolher a carta da casa.

Menu confiance

Com capacidade para 52 lugares (já espaçados pelos protocolos da pandemia), o novo restaurante já está em pleno funcionamento, recebendo os clientes no salão, na varanda e no deck (que já existiam, mas foram modernizados à nova feição da proposta). E, como não poderia deixar de ser, o chef aposta em sua criatividade, dando destaque para os menus confiança – aqui chamados de Menu Confiance, com sotaque francês -, que são oferecidos em três tamanhos. O menor tem três pratos, entrada, prato principal e sobremesa e custa R$ 155; o intermediário tem duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa, com cinco itens, a R$ 199; o mais completo, com sete etapas, custa R$ 270 por pessoa, que recebe à mesa quatro entradas, dois pratos principais e uma sobremesa.

E o mais interessante é que cada menu é diferente do outro, mesmo que o próximo venha a ser servido dali alguns instantes, no mesmo dia. Vai tudo da conversa que o chef tem com os comensais e do que poderá advir como consequência disso. O que não deixa de ser um item provocativo a mais, pela expectativa do que poderá aparecer dali a pouco. Quer dizer: não adianta espiar para a mesa ao lado, que ali não será parâmetro. Adoro isso! E, pelo que foi possível sentir das experiências de Raulino ainda no Pescara, os clientes também apreciam.

Fui conhecer a nova casa, claro. E, como não poderia ser diferente, nem precisei dizer o que iria pedir. O menu confiança começou com Nori tostada, maionese de lagostim, lagostim grelhados, ovas de peixe voador, pepino crocante, mexerica, óleo de gergelim e sementes de gergelim.  Delicioso, pediria mais um após o término da sequência. A alga nori levemente tostada fica crocante fazendo o fundo, o lagostim estava no ponto correto e a combinação dos demais itens permitiu cremosidade, untuosidade e acidez.

A segunda entrada teve um Siri cremoso, com tirinhas de nori e uma rodelinha de compota de kinkan, legumes, lascas de ervilha torta e katsuobushi (aqueles flocos de peixe bonito).

Veio, então, o primeiro prato principal: Porco Moura de lenta cocção, folha de bok choy tostada, cenourinha e redução do molho do cozimento. O prato seguinte, também de carne, tinha sabores bem complexos harmoniosamente combinados: Bife Wellington, purê de feijão branco, cogumelos, sementes de edamame, tutano, tiras de salsão, folha de capuchinha e redução de framboesa. Marcante!

Para fechar, uma sobremesa do cardápio normal, a Mousse de chocolate 54%, cremoso de chocolate e caramelo salgado – com macaron e ganache amargo por cima.

Sabe o que é comer e sair feliz? É isso.

Dei até uma sugestão a eles, que reitero aqui: por que não harmonizar cada etapa do menu com um vinho adequado? Outros restaurantes que trabalham com esse tipo de serviço fazem e muito bem. Seria apenas selecionar alguns rótulos que poderiam se encaixar nas variações de inspiração do chef – e cobrar, claro, pelo upgrade.

À la carte, vinhos e afins

Mas, embora o menu confiança tenha todo o perfil do chef, o Raulino também conta com um menu à la carte, do qual até constam alguns pratos que ele decide, na hora, incluir no confiança. Como aquele Nori com lagostim, que me encantou e que está na página de snacks e entradas, a R$ 22 a unidade e a R$ 35 para duas.

Também tem Croqueta de siri (R$ 24 ou R$ 36), Carpaccio de polvo (servido com batata bolinha em conserva, toque de laranja, pimentão defumado e sal Maldon – R$ 62), e Consommé de feijão fradinho (com crocante de presunto Parma – R$ 34), entre outros. E, a qualquer momento, aguardando a definição do fornecedor, deverá ter Braciola de coelho (com molho de ameixa, harusame – macarrão de arroz - e abobrinha em tempurá - R$ 42).

De prato principal, a escolha também entre sete sugestões, dentre elas Tagliatelle com ragù de porco moura, demi glace e parmigiano reggiano (R$ 68), Paella de camarões (feita com arroz Siena, cozida com caldo de missô, bisque de camarão e toque de Nirá, servida com camarões médio e GG e edamame – R$ 78 ou R$ 149, para uma ou duas pessoas), Ossobuco, Polvo, Bacalhau e Coxas de pato (due musseline de feijão branco com abóbora caramelizada e nozes regado a demi glace com framboesa – R$ 92) e também se aguarda pelo Coelho (longa cocção no sous vide, molho do próprio cozimento, guarnecido de risoto napolitano, com sugo, manjericão e parmigiano reggiano - R$ 85).

Há três opções de mousse como sobremesa, variando entre R$ 28 e R$ 32).

Nos fins de semana pode haver boas e saborosas surpresas, pois o restaurante possui uma parrilla argentina com brasa de madeira Bracatinga e um forno a lenha, onde a comida é preparada em cocção lenta, o que potencializa o sabor e proporciona um defumado mais delicado aos alimentos.

A carta de vinhos estará em permanente atualização, mas já conta com bons rótulos. Não poderia ser diferente, pois o sócio Rogério Marcondes, dentista renomado e grande apreciador de vinhos (foi vice-presidente da ABS/PR) montou um bom time ali, contando com dois sommeliers experientes.

Luan Félix (ex-Pescara) e Kayton Kaliberda (ex-Manu) constituíram uma carta de vinhos premium, com alguns clássicos, e outra de rótulos pouco comuns, de países não tão conhecidos na área, como Bulgária, Grécia e alguns outros menos votados. Isto sem contar com o vinho que tem a assinatura da casa, o Château Raulino, Merlot, Safra 2018, idealizado em parceria com Fernando Rausis, da Vinícola Franco Italiano, de Colombo (sobre a qual já escrevi algumas vezes, nas tantas premiações que recebeu).

Já a cervejaria curitibana Hump Beer idealizou três cervejas não pasteurizadas, em lata, exclusivamente para o Raulino Cozinha Autoral, dos tipos India Pale Ale, American Pale Ale e American Lager. Completando a linha de produtos exclusivos que poderão ser adquiridos pelos clientes, está um café maturado em barril de Amburana, com a curadoria de Marcelo Franck, da curitibana Franck's Ultra Coffee.

Para os clientes que preferem coquetéis, a casa conta com um cardápio de drinques autorais, criados pela mixologista Luana Beatriz.

O restaurante funciona de terça a sexta-feira, das 18h30 às 23h; aos sábados, das 11h às 15h e das 18h às 23h, e aos domingos, das 11h às 15h30.

Raulino Cozinha Autoral

Rua Recife, 220 – Cabral

Reservas: WhatsApp (41) 99658-9900 ou e-mail raulinorestaurante@gmail.com

Instagram: @raulinorestaurante

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