O tamboril (ou peixe-sapo). Muito feio, mas de carne deliciosa, que lembra a da lagosta.
Quem me acompanha nesta jornada gastronômica sabe do quanto aprecio o tamboril, que também é conhecido por aqui como peixe-sapo e, lá fora, conforme o idioma, como rape, rana pescatrice, lotte ou monk fish.
Trata-se de um peixe de aparência horrível, cascudo, boca enorme, mas que tem uma carne muito saborosa e firme, que lembra, em muito a da lagosta. Provei pela primeira vez em Vigo, Espanha, num jantar com amigos após uma partida da seleção brasileira por lá. Nunca mais me esqueci do sabor.
Por aqui o chef mais entendido no assunto era o Alexandre Vicki, na ocasião brilhando no comando da cozinha do restaurante Cais da Ribeira, no Pestana Curitiba Hotel. Foi por meio e influência dele que fui pesquisar no mercado e tanto insisti com o Paulo Mozer, um dos irmãos sócios da Pescados Keli Mozer (Mercado Municipal de Curitiba), que este foi atrás e conseguiu os primeiros. Foi há um bom tempo e fiz o registro na página do Anacreon que era publicada pelo site Paraná Online (aqui está, infelizmente danificada pela falta de cuidado em manterem os arquivos naquela época, sem poder abrir as fotos) e não só contei a história do peixe como publiquei algumas receitas.
Depois disso vieram outras oportunidades e bastava eu saber que havia tamboril na praça para encontrar um gancho de alguma postagem. Como no dia que o amigo/confrade avisou ter encontrado congelado, num supermercado. Alguns dias depois estava na panela, na saborosa receita de Arroz de tamboril malandrinho. E voltaria alguns meses depois, com outra receita bem interessante.
Isso era 2010. Daí o peixe sumiu um pouco do mercado, pelo pouco interesse da grande clientela e também pela dificuldade de manuseio. Mas o tamboril reapareceu dois anos depois e o fato foi saudado efusivamente no blog – aí já aqui no Bom Gourmet – com mais receitas saborosas.
Mas continuou sendo um produto raro e sazonal, vinha congelado e em quantidades menores. Até que agora reaparece a pleno, fresco, ilustrando o balcão da Keli Mozer – a R$ 65 o quilo do filé. Alguém duvida que levei para casa? E fiz uma nova receita, que, modéstia à parte, ficou sensacional, um Fricassé de tamboril. Fricassé vem da cozinha francesa e é basicamente composto por uma proteína amalgamada por um molho à base de creme de leite e gema. Mais francês, impossível.
Fica a dica para esse início de temporada de férias e verão. E com a peixaria funcionando normalmente nesses dias em que boa parte do comércio ainda está fechada.
Vamos à receita, então?
Bom apetite!
Fricassé de tamboril
Ingredientes
1,2 kg de tamboril (lombo)
1 cebola
2 dentes de alho
6 kani kama
50 g de manteiga
1 raminho de cebolinha
2 envelopes de açafrão
2 cenouras
800g de batatas
300 ml de creme de leite fresco
3 gemas
sumo de ½ limão
½ copo de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 pitada de noz-moscada
Preparo
Corte o tamboril em pedaços e tempere com sal e pimenta.
Pique a cebola e os alhos e refogue-os na manteiga, sem deixar dourar.
Adicione metade da cebolinha picada, o açafrão e o tamboril e refogue durante 5 minutos.
Junte o vinho branco e refogue até evaporar um pouco.
Complete com água suficiente (ou um caldo de legumes bem ralo), até cobrir o preparado. Retifique os temperos e cozinhe por mais cinco minutos.
Descasque as cenouras e as batatas. Corte-as em rodelas e cozinhe-as em água temperada de sal.
À parte, misture o creme de leite com as gemas e o sumo de limão. Junte esta mistura ao refogado, acrescente o kani kama, a noz-moscada, mexa e não deixe ferver.
Junte as batatas e as cenouras ao fricassé e polvilhe com o restante da cebolinha picada.
Rendimento: 4 porções.
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