Faz tempo que estou devendo uma receita aqui. Qualquer uma, segundo o pessoal. Boa parte fica reclamando que publico muita foto, provoco água na boca, mas na hora de saber como é ninguém toma conhecimento.
É que boa parte das coisas de cozinho tem a ver com o compromisso mensal com a revista Bom Gourmet, que sempre tem uma receita minha, com histórias e dicas do prato. E aí aproveito para fazer um laboratório constante, sempre tentando dar um toque novo nos pratos ou nas combinações de ingredientes.
Tenho disso, não gosto de repetir receitas. Isso raramente acontece, a não ser que seja numa ocasião especial, atendendo a um pedido mais do que especial. Sou fascinado pelo novo e o primeiro contato com ele me desafia. E então, entre as panelas, tento inserir um pouco de meus sentimentos, enquanto uma paz enorme me invade ao ter de pensar somente em temperaturas, equivalências, texturas e sabores. É uma grande e agradável terapia, costumo dizer.
Na correria de manter o blog atualizado com tantas informações do dia a dia, aliada à rotina de outras atividades confesso que deixei um pouco de lado as receitas que costumava incluir rotineiramente por aqui. Mas agora estou me redimindo e prometendo que vou tentar manter constância na publicação dessas informações.
A começar pela de hoje, um Tartare de cordeiro. Basicamente o mesmo processo do francês Steak tartare, um clássico, só que substituindo a carne de boi pela de cordeiro. Ah, sim, e juntando hortelã aos temperos, pois cordeiro e hortelã têm tudo a ver.
Para fazer o prato, me inspirei em uma receita que tinha visto, tempos atrás, publicada pela Priscila Quirós, fundadora e atual CMO da empresa Quirós Gourmet – do setor de alimentos – voltada para a alta gastronomia, com foco na produção e comercialização de carne de cordeiro gourmet, entre outros produtos, que seguem os mesmos conceitos de criação e produção.
Foi assim. Queria fazer um picadinho de mignon de cordeiro que tinha experimentado da chef Morena Leite. Mas não encontrei só o mignon separado, em falta naquele dia. “Só a peça inteira, mas eu desosso pra você” – propôs o Dielson Shilipacke, do Espaço Angus Prime, lá no Mercado Municipal de Curitiba. Topei. É o Carré T-bone de cordeiro. Aí vieram o mignon, o lombo e mais um pedaço que ele me disse ser a fraldinha (e os ossos, claro, para um caldo). Fiz o picadinho e dali dois dias, no almoço domingueiro, programei tentar reproduzir um prato que havia experimentado no Restaurante Tarsila, do hotel InterContinental São Paulo, que tem o chef Marcelo Pinheiro no comando da cozinha. Foi um Lombo de cordeiro ao molho de vinho do Porto, com mil folhas de batata e cenoura. Seria o prato principal, mas daí, forçando uma degustação vertical – como nos vinhos -, decidi transformar a fraldinha na entrada. E veio a ideia do tartare.
Sem nenhum segredo, rápido e fácil de fazer. Ficou uma delícia, posso garantir. E pode ser feito, também, com as outras carnes que levei. Aliás, a receita original é com o lombo. Mas, com carne de qualidade, tudo se encaixa com perfeição.
Vamos à receita, então?
Bom apetite!
Tartare de cordeiro
Ingredientes
1 fraldinha de cordeiro
1 colher (sopa) de alcaparras, escorridas e picadas
1 colher (sopa) de hortelã fresca picada
2 colheres (chá) de raspa de limão
2 colheres (chá) de cebola picadinha
Sal Maldon
Pimenta-do-reino moída na hora
1 gema
Azeite de oliva extra virgem
1 colher (chá) de suco de limão
Preparo
Corte a carne de cordeiro na ponta da faca, em cubos pequenos.
Reserve a carne em uma tigela, com filme plástico diretamente sobre a superfície da carne, para não deixar escurecer. Mantenha refrigerada até a hora de servir.
Na hora de servir, misture o cordeiro, alcaparras, hortelã, raspa de limão e cebola. Tempere com sal e pimenta e misture delicadamente.
Ajeite o tartare em prato de servir, dando formato com um aro. Faça uma pequena cavidade no meio e deposite ali a gema de ovo. Regue com azeite, o suco de limão e finalize com um pouco mais de sal por cima.
Rendimento: 1 porção.
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