As flores de jambu, que tanto decoram quanto dão sabor inusitado aos pratos. (Foto/ Anacreon de Téos)
Paulo Martins foi uma referência na gastronomia brasileira. Paraense, arquiteto por formação e cozinheiro dos bons, foi ele quem abriu, escancarou as portas do mundo para a riqueza de nuanças e sabores da região amazônica. Primeiro, pela revolução que proporcionou com o cardápio do restaurante Lá em Casa, em Belém (que continua funcionando normalmente, mesmo depois de seu falecimento, em 2010, tocado por sua filha, Daniela Martins).
E, depois, pela peregrinação Pará afora, contando e ensinando as coisas que produzia em sua cozinha e atraindo atenção das estrelas nacionais da gastronomia, como Alex Atala, e internacionais, feito os chefs Paul Bocuse, Ferran Adrià e Juan Maria Arzak.
Nessas idas e vindas por aí, um dia Paulo Martins aportou em Curitiba. Era um dos convidados da edição de 2006 da “Cozinha dos Chefs”, evento anual que acontecia em Curitiba, correndo paralelamente à feira Gourmet & Cia, no Parque Barigui. Veio com uma turma da pesada, André Saburó, Christophe Besse, Mônica Rangel e Emmanuel Bassoleil, cada um escalado para um dia do evento, apresentando suas ideias, cozinhando e ensinando a cozinhar seus pratos.
Foi uma das aulas-show que mais me marcou em todos esses anos de culto à boa comida. Porque era tudo diferente, em cada prato, em cada ingrediente, em cada técnica. Fiz um registro em 2010, quando de seu falecimento, publicando, inclusive as receitas. E, de tudo, o que mais encantou foi o jambu. Pela dormência que dá na língua, pelo que sabor que dá ao prato, pela descoberta que proporciona do inusitado.
E aí, desde então, querendo cozinhar e experimentar, pesquisei e pesquisei onde e como encontrar jambu. Celso Freire, nossa principal referência gastronômica, na ocasião estava como auxiliar de Paulo Martins no evento. E disse ter algumas mudinhas em casa, mas que tinha dificuldades para mantê-las, por causa do frio. Alguém chegou e me dizer ser possível encontrar no litoral, onde o jambu era plantado por encomenda de uma indústria de cosméticos (era verdade, mas difícil de conseguir).
Até que descobri uma pequena plantação do Marcos Treitny, da Tudo Fresco, principal cultivador de pupunha de Morretes. Fiz uma matéria aqui para o Bom Gourmet, em 2014, também contando que ele plantava, a pedido de alguns chefs, taioba, ora-pro-nóbis e, é claro, jambu. Mas, mesmo assim, não era uma produção suficiente para garantir fornecimento pleno ao mercado. Servia apenas aos chefs inspiradores da plantação.
Pois agora, de uns tempos para cá, começaram a aparecer alguns indícios de jambu no box da Sidneia (SN Comércio de Frutas e Verduras), no Mercado Municipal de Curitiba. Primeiro, umas florezinhas. Depois, de um mês para cá, o pé inteiro, com todas as folhas e algumas flores, vindo de um produtor da Região Metropolitana de Curitiba.
Os chefs e cozinheiros de Curitiba que já descobriram estão todos assanhados e os que estão descobrindo agora certamente também ficarão. Afinal de contas, quando surge um ingrediente novo, proporcionando infinitas criações, qual é o criador que não se assanha?
O maço de jambu é vendido a R$ 8 e a caixinha, com 30 flores, por R$ 10.
(E a dica para quem pretende fazer Tacacá ou Pato ao Tucupi: na Feira do Batel, nos sábados, há uma banca, Produtos da Amazônia, de uma paraense, Doralice Messias, a Dora, onde se consegue tucupi – que ela mesmo faz -, também tem jambu e outros produtos paraenses. Mas isso, com mais tempo, é assunto para outro dia. Ah, sim, aos interessados o fone dela é 41-999030460)
O maço de jambu é vendido a R$ 8 na Banca da Sidneia, no Mercado Municipal de Curitiba. (Foto/ Anacreon de Téos)
SN Comércio de Frutas e Verduras
Mercado Municipal de Curitiba – Avenida Sete de Setembro, 1875 – Centro
Fone: (41) 3264-6560
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