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Tomahawk, carne incrível, enorme e deliciosa

Por Anacreon de Téos
05/12/2017 às 18:04

Tomahawk e seus acompanhamentos servido no Espaço Angus Prime Steakhouse. Carne macia e com as texturas de dois cortes em um só. (Fotos/ Anacreon de Téos) (Foto: )

A peça de Tomahawk na parrilla, depois de escolhida pelo cliente do Espaço Bull Prime Steakhouse.

De uns tempos para cá virou moda. Primeiro veio Prime Rib, o entrecôte bovino com uma parte do osso da costela raspado e bem limpinho em volta. Na comparação visual, daria para comparar com o carré francês, clássico corte de costeletas de cordeiro, estrelas de restaurantes de primeira linha.

O Prime Rib já era comum nos Estados Unidos e hoje pode ser encontrado em qualquer churrascaria de bom nível por aqui. E, é claro, também nos açougues, para os churrasqueiros domésticos poderem se divertir.

Pois agora o que está pegando é o Tomahawk, a nova mania dos apreciadores da boa carne. A rigor é o mesmo pedaço, com a diferença de não se raspar o osso, mantendo bem mais longo e com a carne da costela em volta, sem raspar, para oferecer duas texturas distintas da carne em um mesmo pedaço.

Chama-se Tomahawk por seu corte se assemelhar ao formato de uma machadinha norte-americana que tem esse nome. E agora, pela qualidade e pela maciez da carne da raça Angus, com intenso marmoreio, tanto pode ser feito com o dianteiro quanto com o traseiro do boi. Do dianteiro, para ficar perfeito, são escolhidas as quatro primeiras ripas da costela, com o short rib e parte do acém. Do traseiro, o miolo de carne é o entrecôte e também se aproveitam os cortes em torno das quatro últimas vértebras – até cinco podem ser, mas as quatro são impecáveis.

O boi tem treze vértebras. Portanto, de cada um é possível extrair oito cortes garantidos e mais dois.

(Ah, só uma observação, a propósito do entrecôte. Gente, por favor, a pronúncia certa para nós é “entrecôt”, com o “T” mudo, mas pronunciável. Não me venha com “entrecô” que os franceses têm arrepios pela má utilização do idioma deles.)

As peças de Tomahawk na vitrine, à espera da escolha do cliente para irem à brasa.

Na brasa

Como é que eu sei tudo isso? O Dielson Shilipacke me explicou. Especialista em carnes, seus cortes e suas texturas, é o proprietário do Espaço Angus Prime, no Mercado Municipal, uma butique de carnes 100% Angus.

E tem por lá, já há algum tempo, esses cortes peculiares para vender. O Tomahawk é enorme, cada peça tem em torno de 1,3 kg e custa R$ 53.90 o quilo. A dica para assar é, depois de selar, embrulhar a parte do entrecôte com papel-alumínio e levar novamente ao fogo para pegar o ponto ideal na parte da costela. Quanto este estiver bem próximo do ideal, retira-se o papel-alumínio e assa o restante. Fica impecável.

E é exatamente assim que é feito no Espaço Angus Prime Steakhouse, inaugurado recentemente, em agosto passado (escrevi sobre isso aqui), justamente com o propósito de preparar e servir da melhor maneira possível as carnes comercializadas no açougue.

O Tomahawk entrou recentemente no display e lá estão, para o cliente escolher, tanto o corte do dianteiro quanto do traseiro. Como é o procedimento da casa, o cliente vai até a geladeira, escolhe a peça e daí ela vai à parrilla, de onde sai, dali a instantes, imediatamente para a mesa. Cada uma dá para três pessoas e custa R$ 170, com direito a dois tipos de acompanhamento, entre farofa, arroz e maionese da casa.

Vale a experiência. Dá para pedir uma saladinha de entrada ou, se quiser mesmo mexer com o paladar, um Bone marrow (que é, simplesmente, o requinte do tutano assado). E quando vier o Tomahawk, curtir e saborear com todo o prazer que a boa carne oferece.