O chef Dudu Sperandio em Alba, com as trufas brancas que sempre aparecem nesta época do ano.
E as trufas do Dudu estão de volta. Mantendo a tradição, o chef Dudu Sperandio acaba de retornar da Itália, de onde trouxe trufas brancas frescas para completar o calendário anual da iguaria no Ernesto Ristorante. A cada ano – nos últimos três -, ele promove eventos com trufas em conserva ou processadas, ali pelo mês de maio, depois com as trufas negras frescas, na virada do semestre e, finalmente, fecha o ano com as tão desejadas e cobiçadas trufas brancas, vindas diretamente de Alba, no Piemonte, norte da Itália.
Para fazer um resumo de tudo, o cardápio que será servido a partir desta terça-feira (21) – com previsão de duas semanas ou até acabar o estoque – terá os três tipos de trufas: em pasta, a negra em conserva e a branca fresca.
Para a entrada, o chef concebeu um Tartare de mignon com foie-gras, mostarda Dijon, caviar de trufas negras e gema cremosa. O primeiro prato será Ovo pochê com fonduta de grana padano, purê de batata-salsa e trufas brancas frescas. A seguir, um Fettuccine artesanal na manteiga, com trufas brancas frescas.
Haverá, também, um prato de carne, o Mignon grelhado com molho e carpaccio de trufas negras. De sobremesa, Panna cotta clássica com calda de frutas vermelhas.
Tesouro enterrado
A trufa branca é um produto milenar apreciado no mundo todo, desde a época do Império Romano. Perfumado e saboroso, é um fungo que se desenvolve uma vez por ano – de setembro a meados de dezembro – em regiões específicas da Itália. O mais famoso nasce no vale do Alba, na região do Piemonte, mas também pode ser encontrado na Umbria ou na Toscana.
Devido ao seu inigualável aroma e ao sabor acentuado e muito particular, as trufas combinam bem com massas, risotos e ovos – nada mais que isso, para não ter seu paladar invadido por outros produtos, como carne, por exemplo – e podem alcançar preços elevadíssimos, conforme o tamanho da trufa.
Em alguns casos, vale mais que ouro. Anualmente a cidade de Alba organiza uma festa das trufas. Durante os leilões beneficentes, o preço do fungo chega a ser cinco vezes maior do que o do ouro. Em um leilão, em 2007, uma única trufa de 1,5 kg foi vendida por US$ 330 mil dólares (1,1 milhão de reais) ao Sr. Ho, dono do cassino de Macau.
Evidentemente, por conta disso, os cardápios com trufas são caros. Mas há quem faça poupança exclusiva para poder desfrutar de uma oportunidade dessas.
O Festival
O cardápio completo, com todas as opções, custará R$ 470 por pessoa – com direito a 20g da trufa fresca para cada um.
Eu, de minha parte, dispensaria o prato de carne, pois, a rigor, não tem muito a ver com a delicadeza da trufa. O ovo e a massa são os parceiros ideais para a valorização do sabor único desse fungo de tanta personalidade.
Mas entendo a estratégia do chef, pois, em edições anteriores, alguns clientes acharam o menu, digamos, “inconsistente”, pelo valor que representava. E clamaram por carne, praticamente uma fixação do curitibano. Como se as estrelas não fossem as trufas, sempre tão caras e desejadas no mundo inteiro.
Mas, enfim, cada um cada um. O valor que está sendo cobrado, segundo me foi explicado, é pelo peso das trufas frescas. Que, aliás, neste ano estão com valores proibitivos em relação a temporadas anteriores. Mas Dudu Sperandio conseguiu segurar o preço, mantendo o mesmo do ano passado.
Ernesto Ristorante
Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês
Fone: (41) 4141-5477
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