As trufas ofertadas no mercado de Alba, na Itália. Algumas delas estão chegando para o Ernesto Ristorante.
Semanas atrás o Bom Gourmet publicou matéria sobre a queda no preço das trufas na Itália. Queda considerável, em torno de 40%, deixando no ar a expectativa de os números também se refletirem na oferta de pratos com a iguaria também por aqui.
Pois a probabilidade se concretizou. O chef Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante, está na Itália e anuncia, de lá, que comprou trufas negras e brancas bem mais em conta do que no ano passado e que, por isso, o reflexo será no preço final do cardápio a ser servido a partir desta quinta-feira (08).
Para se ter uma ideia, no ano passado o chef fez o menu completo por R$ 450, com 12g de trufas por cliente, contadas exatas. A proposta para esse ano é de 20g por pessoa e o valor inferior a R$ 400. É bom lembrar que, na comparação com outros itens, a trufa continua tendo alto valor no mercado e, ao lado de caviar, foie gras, kobe beef e açafrão, está no rol das iguarias mais caras do mundo.
Tesouro enterrado
A trufa branca é um produto milenar apreciado no mundo todo, desde a época do Império Romano. Perfumado e saboroso, é um fungo que se desenvolve uma vez por ano – de setembro a meados de dezembro – em regiões específicas da Itália. O mais famoso nasce no vale do Alba, na região do Piemonte, mas também pode ser encontrado na Umbria ou na Toscana.
Devido ao seu inigualável aroma e ao sabor acentuado e muito particular, as trufas combinam bem com massas, risotos e ovos – nada mais que isso, para não ter seu paladar invadido por outros produtos, como carne, por exemplo – e podem alcançar preços elevadíssimos, conforme o tamanho da trufa.
Em alguns casos, vale mais que ouro. Anualmente a cidade de Alba organiza uma festa das trufas. Durante os leilões beneficentes, o preço do fungo chega a ser cinco vezes maior do que o do ouro. Em um leilão, em 2007, uma única trufa de 1,5 kg foi vendida por US$ 330 mil dólares (1,1 milhão de reais) ao Sr. Ho, dono do cassino de Macau.
Evidentemente, por conta disso, os cardápios com trufas são caros. Mas há quem faça poupança exclusiva para poder desfrutar de uma oportunidade dessas.
Extravagância
Mas valem o preço e o pecado da extravagância, nem que seja muito de vez em quando. Como agora, no Festival das Trufas do Ernesto Ristorante. Chegarão fresquíssimas, pois Sperandio tem chegada prevista no Brasil na manhã de quinta-feira e já à noite estará servindo as trufas com os pratos que programou para o cardápio. Ele adquiriu trufas brancas e negras – inclusive uma branca de 320g – fazendo o cálculo de poder servir 50 pessoas com cada uma das versões, anunciando levar o festival até acabar o estoque – mas pela previsão deverá durar no máximo até o sábado.
O cardápio é fechado, com entrada, prato principal e sobremesa, com opções de escolhas para os clientes. Começa com o Amuse-bouche, utilizando outro produto italiano difícil se se encontrar por aqui, o funghi porcini fresco. Trata-se de um Creme de abobrinha com funghi porcini fresco.
De entrada, a escolher entre o Tradicional ovo frito com gema mole, leve fonduta de Grana Padano e trufas frescas, Creme de batata-salsa com ricota cremosa e trufas frescas, Polenta cremosa com fonduta de Grana Padano e trufas frescas ou Tartare de mignon, com azeite de oliva, gema crua e trufas frescas.
De prato principal, Clássico tagliatelle fresco feito em casa, na manteiga e trufas frescas, Tortelloni de batata com ricota na manteiga e trufas frescas, Tagliatelle com lascas de presunto Parma, nata fresca, Grana Padano e trufas frescas ou Mignon grelhado com risoto cremoso de Grana Padano e trufas frescas.
As trufas escolhidas pelo comensal (brancas ou negras) serão raladas sobre os pratos prontos, à mesa, no peso de 20g por cliente.
A sobremesa é de escolha no menu normal da casa.
Os preços estabelecidos para o cardápio fechado do festival é de R$ 390 para as trufas brancas e R$ 250 para as trufas negras. Pratos individuais, fora do menu, custarão R$ 25 o grama da trufa branca, R$ 17 da trufa negra.
Como a procura deve ser grande, recomenda-se reservas com boa antecedência.
Trufa de 321g, que chega para ser consumida no Ernesto Ristorante.
Ernesto Ristorante
Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês
Fone: (41) 4141-5477
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