Todo ano a programação se repete. Felizmente. Para gáudio e prazer daqueles que apreciam a boa comida, os sabores exclusivos, o chef Dudu Sperandio anuncia que começa nesta sexta-feira (31) – e se estende até 30 de junho - a temporada 2019 de seu Festival de Trufas, no Ernesto Ristorante.
São sempre três etapas, começando com as “salsas tartufadas”, que o chef importa diretamente da Itália para poder atender sua demanda. É a abertura oficial da temporada, antecipando que ali por meados de agosto chegam as trufas negras frescas e mais para o fim do ano, novembro, aportam por aqui as irresistíveis trufas brancas.
Pois agora, mesmo fora de época, as trufas podem ser comercializadas em conserva, em fatias ou mesmo inteiras. Alguns produtores também elaboram cremes e preparados prontos para serem utilizados nos pratos a serem concebidos pelos cozinheiros.
Em uma das temporadas de caça às trufas, na Itália, o chef conheceu de perto alguns bons produtores e, particularmente, aqueles da Sacchi Tartufi, que tem sede em Fano, na Puglia. Como o importador brasileiro pertence ao mesmo grupo, a transição é bem mais fácil e Sperandio consegue trazer sempre um bom estoque do produto pronto, dentre eles a Salsa Tartufata – que ainda leva cogumelos Porcini, também cultivados pela Sacchi. (Escrevi sobre isso tempos atrás).
O bom preço obtido na importação permite repassar um custo bem atraente aos clientes, na apresentação de um cardápio fechado, com entrada, prato principal e sobremesa, no caso de agora, a R$ 79.
O processo todo passa por uma linha ascendente, dá para se dizer. As salsas trazem o toque acentuado das trufas, já antevendo ao paladar aos admiradores o que virá no restante do ano, com as frescas negras e brancas. No cardápio concebido por Sperandio serão, confirmando, três etapas com pratos a escolher.
Pois agora, mesmo fora de época, as trufas podem ser comercializadas em conserva, em fatias ou mesmo inteiras. Alguns produtores também elaboram cremes e preparados prontos para serem utilizados nos pratos a serem concebidos pelos cozinheiros.
Em uma das temporadas de caça às trufas, na Itália, o chef conheceu de perto alguns bons produtores e, particularmente, aqueles da Sacchi Tartufi, que tem sede em Fano, na Puglia. Como o importador brasileiro pertence ao mesmo grupo, a transição é bem mais fácil e Sperandio consegue trazer sempre um bom estoque do produto pronto, dentre eles a Salsa Tartufata – que também leva cogumelos Porcini, também cultivados pela Sacchi. (Escrevi sobre isso tempos atrás).
O bom preço obtido na importação permite repassar um custo bem atraente aos clientes, na apresentação de um cardápio fechado, com entrada, prato principal e sobremesa, no caso de agora, a R$ 79.
O processo todo passa por uma linha ascendente, dá para se dizer. As salsas trazem o toque acentuado das trufas, já antevendo ao paladar aos admiradores o que virá no restante do ano, com as frescas negras e brancas. No cardápio concebido por Sperandio serão, confirmando, três etapas com pratos a escolher.
Para começar, os clientes poderão escolher entre duas entradas: Tartare de mignon com salsa de trufas negras, amêndoas, grana padano e azeite extra virgem ou Sopa de cebola com salsa de trufas negras e grana padano.
Daí para o prato principal, duas opções com carne. A primeira delas é o Mignon grelhado com molho de trufas negras e risoto cremoso de funghi porcini com trufas brancas e a outra o Gnocchi de batata com ragu bolonhesa, pancetta, salsa de trufas negras e grana padano. O queijo Grana Padano, aliás, não aparece por acaso em três dos quatro pratos propostos. Trata-se de outra das estrelas do principal repertório do chef, que, de vez em quando, faz seus shows cozinhando fettuccine dentro do enorme queijo em pleno salão – sucesso total.
Para finalizar, a sobremesa é um agradável retorno que fez sucesso em temporadas anteriores (sempre entre as minhas favoritas): Brownie de chocolate, Bourbon, sorvete de damasco, calda quente de chocolate e mel trufado. Não de graça foi escolhido como finalista na categoria melhor sobremesa pelo Prêmio Bom Gourmet de 2016.
O preço de R$ 79 para um cardápio completo é bem convidativo. E se explica pelo fato de ainda não estarmos lidando com as trufas frescas, mas, ainda assim, com muito sabor desse fungo subterrâneo, em avant-première para o que vem por aí.
Ernesto Ristorante
Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês
A casa funciona de terça a sábado, a partir das 19h30.
Fone: (41) 4141-5477
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