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Um ano do Manu e a cozinha cada vez mais de pernas para o ar

Anacreon de Téos

Foi paixão à primeira vista. Ou, parodiando o comercial, à primeira mordida.

Divulgação

Um coquetel no Hotel Rayon me deixou encantado. O que eram aqueles finger foods tão delicados e diferentes que desfilavam à nossa frente mexendo com sabores, formatos e texturas? Aí vem alguém e me diz ser tudo responsabilidade de uma moça de 24 anos, Manoella Buffara, jornalista que decidiu se dedicar à cozinha. Uma moça de aquela idade assumir cargo de tamanha responsabilidade em um dos hotéis mais importantes de Curitiba deveria mesmo ser acima da média. Era mesmo.

Só sei que consegui articular para conhecer um pouco mais da jovem chef, pratos de um jantar, talvez. Deu certo e ela foi impecável de novo. Entusiasmado, escrevi na ocasião: “Ela vai promover uma revolução na gastronomia curitibana. E chamar a atenção daqueles gourmets que ainda acreditam ser possível encontrar novos sabores e novas texturas à mesa. Com Manu Buffara, sim, é possível.”

E saí correndo contar para os amigos mais próximos, alguns deles companheiros da bancada de jurados da Revista Gula. Dali alguns dias sairia a relação dos melhores daquele ano e a moça já entrou direto para a indicação de revelação da temporada. Com todos os méritos.

Tempos mais tarde foi convidada a participar da uma das reuniões de nossa Confraria do Armazém e nos retribuiu com um jantar inesquecível – um dos melhores momentos gastronômicos que já vivi até hoje. É que ali Manu estava completamente solta e liberada para cozinhar e fazer o que bem entendesse, o que sua inspiração indicasse, cozinhando para gourmets e gourmands e não enfaixada pela necessidade de atender às restrições de clientes comuns ou hóspedes do hotel.

Aquele jantar foi o embrião do que um dia viria a ser o seu próprio restaurante, inaugurado no ano passado. Mais precisamente há exato um ano, data a ser comemorada na próxima quinta-feira (26) em reunião com amigos e alguns dentre os principais clientes. E nesse primeiro ano Manu já foi premiada com o título nacional de Chef Revelação Nacional pelo Guia 4 Rodas 2012 e entrou para o exclusivo rol dos cinco chefs 5 estrelas de Curitiba, na escolha dos jurados da Gazeta do Povo. E seu restaurante, o Manu, foi eleito pelos jurados da Revista Veja como a Melhor Cozinha Contemporânea de Curitiba em 2011. Tudo no atropelo, de uma vez só.

Menu degustação

Manu Buffara introduziu em Curitiba o menu-degustação. Já houve outras incursões pelo tema, mas apenas em eventos tradicionais. No duro, no cardápio direto do restaurante, ela foi a corajosa de sugerir o estilo aos seus clientes. No início ainda havia uma ou outra opção a la carte – para o pessoal se acostumar. Depois, com o tempo e a renovação dos cardápios, só as opções de tamanhos de seu menu-degustação.

Estive lá no fim do ano e no atropelo das festas, virada, praia, viagem fui deixando para trás e não registrei aqui. O primeiro aniversário da casa me permite agora voltar ao apetitoso assunto – mesmo que o cardápio já tenha sido alterado duas vezes depois disso, pois com ela é assim mesmo, irrequieta do jeito que é.

Eram três os cardápios da ocasião. O “Brillant Savarin” tinha dez itens e custava R$ 76, com harmonização de vinhos a R$ 58.00 (mas dá para escolher o próprio vinho, claro). O “Sem Limites”, com doze itens, saía por R$ 90 e harmonização a R$ 72. O “Simplesmente original” propunha 16 itens, a R$ 121, harmonizado com mais R$ 89.

Mas, curioso e guloso, decidi pelo “Menu às escuras”, por conta da criatividade da chef – a R$ 162, com harmonização a R$ 128. E agora vamos passear juntos pelos pratos que chegaram à mesa.

A chegada de uma taça do champagne Veuve Clicquot anunciava que os snacks estariam começando a passear pela mesa.

Anacreon de Téos
Flor de jambu. Tanto ou mais que a folha da planta amazônica a flor amortece a boca a cada mordida. E se completa com as borbulha do champagne.
Anacreon de Téos
Creme de feijão com mandiopam.
Anacreon de Téos
Mignon marinado, terra comestível, karintô, marmelada de cebola e gengibre.
Anacreon de Téos
Shiitake com leite de bacalhau e cubinhos de banana.
Anacreon de Téos
Vieram dois tipos de manteiga, cobertas com o papel oficial da casa. Uma delas com castanha de caju e outra com noisette (que lembrava muito o doce de leite). Entre elas, um incrível “caviar de manjericão”.

Aí começaram a vir os pratos, começando pelo mar e terminando na terra. A cada prato mundava a harmonização do vinho. Confira cada um deles.

Anacreon de Téos
1. JARDIM DO MAR: Camarão, bolinho de siri, confit de pimenta biquinho, gnocchi de mandioquinha, farofa na mateiga e finalização do prato com salsa de camarão com Yuzu.
Harmonização: Dr. Losen – Rieling – Mosel – Alemanha – Safra 2010
Anacreon de Téos
2. VIERA x OSTRA: Viera com creme de cará e leite de coco, pó de wasabi e caviar de shoyo x Ostra no tempurá com quirera, marmelada de shiitake, pó de karintô, coentro frito e gelatina de shoyo.
Harmonização: Occhio a Vent – Vermentino – Toscana – Itália – Safra 2009
Anacreon de Téos
3. POLVO: Confit de polvo, essência de tomates (azeite de tomate, água de tomate e tomate assado com açúcar mascavo), barriga de porco, farofa de dendê.
Harmonização: Prado Rey Rosado – Tempranillo – Ribeira del Duero – Espanha – Safra 2009
Anacreon de Téos
4. CAMARÃO: Camarão com gel de milho, bolinho recheado com camarão e catupiry, pão de laranja, creme picante, chips de batata e ruqueta.
Harmonização: Prado Rey Rosado – Tempranillo – Ribeira del Duero – Espanha – Safra 2009
Anacreon de Téos
5. PEIXE: Carapau, mix de azeite com água de tomate, creme de alho-poró, bifum com furikake, edamame, alface e salsa de tomate
Harmonização: Isabel State – Pinot Noir – Marlborough – Nova Zelândia – Safra 2006
Anacreon de Téos
6. FRALDINHA: Fraldinha, arroz com jerimum, queijo coalho assado e banana da terra
Harmonização: Salamandra – Tempranillo – Castillo y Leon – Espanha – Safra 2008
Anacreon de Téos
7. GALINHADA: Frango orgânico, água de quiabo, tomate sweet grape e pele de frango crocante.
Harmonização: Salamandra – Tempranillo – Castillo y Leon – Espanha – Safra 2008
Anacreon de Téos
8. FEIJOADA CHIQUE: Pé de porco, foie gras, creme de feijão, couve, emaranhado de banana.
Harmonização: Yume – Montepulcciano d Abruzzo – Itália – Safra 2007
Anacreon de Téos
9. JAVALI: Costeleta de javali, creme de jiló (amargor), creme de catupiry (leveza), pêssego na cachaça, crem de beterraba, salsa de bife, pó de pão e mandiopam.
Harmonização: Chateau Bel Air Perponcher Reserve – Bordeaux – França – Safra 2006

E finalmente (horas depois sem que não se visse o tempo passar) chegou o momento dos queijos e da sobremesa.

Anacreon de Téos
10. SELEÇÃO DE QUEIJOS:
– Brie de Cabra – Doce de goiaba
– Queijo da região de Coromandel – Geléia de laranja
– Saint Agur Blue – Geléia de frutas silvestres
– Provolone holandês – Laranja na mostarda de cremona
– Old Amsterdam
Harmonização: Porto Tawny Warre s

Anacreon de Téos
11. O AÇAÍ: Creme de açaí (batido com banana e morango), sorvete de frambroesa com suspiro, tuille de castanha do pará com açúcar explosivo
Harmonização: Banyuls – Languedoc – França – Safra 2008
Anacreon de Téos
12. AQUÁRIO: Sorvete de chocotone com pó da Manu, mousse de chocolate no nitrogênio, creme de baunilha, pó de nega maluca e flores comestíveis.
Harmonização: Banyuls – Languedoc – França – Safra 2008

Algumas observações pertinentes.
Nos primeiros tempos do Manu havia um desequilíbrio entre os pratos, que não atingiam uma harmonia plena, que hoje está bem próxima do ideal. Diferença significativa na textura e no ponto das carnes vermelhas, que nas primeiras vezes sempre estavam acima do ponto clássico exigido pelo prato. Desta vez não houve um escorregão sequer. Ainda há algum atrapalho na sincronia entre os pratos e os vinhos, mas já está bem melhor do que na fase de adaptação dos funcionários, quando pratos tinham de aguardar pelo vinho harmonizado ou vice-versa.

O único porém foi no momento do pagamento da conta. Como o menu era inteiramente surpresa, o (eu) cliente imaginou tratar-se de um preço fechado, incluindo todos os pratos e os vinhos. Veio uma surpresa: os snacks não faziam parte do pacote e foram cobrados à parte. Estavam deliciosos, como de resto o jantar todo, mas assustaram na soma final.

Mas tudo bem, nada que não seja superável ou corrigível. Importa é que o Manu chega a seu primeiro aniversário em alta, ousando mais e querendo mais, com expectativa de receitas explosivas (literalmente ou não) para esta segunda temporada que agora se inicia.

Restaurante Manu
Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3044-4395

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