Um Ano Novo com os sabores do mar

Então vamos de frutos do mar, para celebrar o novo ano que se inicia.

Não apenas por ser mais saudável e mais leve, contrastando com alguns pratos mais pesados servidos na virada do Ano Novo, mas também porque é agora que se atiça a temporada de praias, quando boa parte da população se desloca para o imenso e belo litoral brasileiro.

E mesmo para os que decidiram permanecer em casa (e que sossego, longe do agito e das filas da orla!), os peixes e seus parceiros marítimos vão muito bem nesses dias de altas temperaturas. Acompanhados de um espumante, de um vinho branco tinindo de gelado ou, é claro, da cervejinha, a preferência da maioria dos veranistas.

Então, com o objetivo de montar um cardápio acessível aos dotes de cada um, esteja onde estiver, dei uma pesquisada em alguns dos pratos recentemente elaborados aqui na sempre agitada Panela do Anacreon e selecionei uma sequência de deve ser bem interessante e saborosa para quem quiser se aventurar na cozinha. Algumas delas de chefs consagrados, como Roberta Sudbrack e Claude Troisgros, outras publicadas em sites de gastronomia. Algumas executadas de acordo com as instruções originais. Outras, com uma alteração aqui, outra ali, mas conservando a essência do sabor.

Como a primeira delas, as Barquinhas de siri com requeijão. A concepção está no blog da Tirolez Queijos, como uma proposta de acepipes de uma recepção ou algo assim. São aquelas barquinhas que são compradas prontas, de massa folhada (as que encontrei são da Arosa). A proposta original era fazer a receita indicada praticamente até o instante final. E daí cobrir com queijo parmesão ralado e levar ao forno por alguns poucos minutos – o suficiente para gratinar. Mas como os dias andam um tanto quentes para gratinados, achei melhor tirar essa parte e levar as barquinhas prontas para a geladeira. Ficaram muito boas. Acho que num happy hour, com a brisa do mar batendo, ficam melhores ainda.

De entrada, um prato clássico do repertório da chef Roberta Sudbrack, uma grande revolucionária na cozinha brasileira e que ainda resiste às tentações da tecnologia de atalhos para a preparação de seus pratos – ainda é dos fogões à lenha, dos fornos antigos, da pesquisa de ingredientes relevados. Para quem não sabe, ela foi a cozinheira-chefe do Palácio da Alvorada durante os governos Fernando Henrique Cardoso. Hoje essa gaúcha tem o restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro, com o qual coleciona prêmios e mais prêmios na gastronomia nacional.

Pois a receita aqui apresentada é de seus tempos de Palácio, mas que até hoje é proporcionada por ela em eventos gastronômicos, com total sucesso. Trata-se do Tartare de abóbora e camarão, que tem execução um pouco mais elaborada, mas nada que fuja do alcance dos cozinheiros amadores. São apenas alguns detalhes a serem cuidados e tudo dará certo.

A sugestão de prato principal é de outra fera da cozinha brasileira. Ele, francês (o mais carioca dos franceses, como se considera), que adora pesquisar os ingredientes nacionais e incluí-los em suas criações. E Claude Troisgros já não é mais apenas um estrelado chef importado que serve pratos franceses em seu consagrado restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, onde divide o comando da cozinha com o filho Thomas. Nem tampouco das outras casas que possui – CT Brasserie, CT Boucherie e CT Trattoria. Ele é hoje um astro da televisão, onde começou com o programa Menu Confiance (ao lado do jornalista Renato Machado) e agora estrela o Que Marravilha!, onde cozinha para personalidades ou ensina pratos mais elaborados a cozinheiros não muito ajeitados.

É de um desses programas recentes que vem o prato principal de nosso menu de hoje, o Robalo recheado com ervas finas com bolinho de arroz jasmim. O peixe usa no recheio uma combinação de folhas de espinafre e azedinha, essa uma verdura não muito consumida por aqui, mas que é deliciosa e que tem uma ligação muito direta com a família Troisgros, pois compõe o prato que é uma referência na gastronomia francesa, onde é conhecida por oseille. O Saumon à l’oseille foi criado por Pierre e Jean (pai e tio de Claude) Troisgros, nos anos 60, em Roanne, cidade francesa onde a família Troisgros tem base. E para quem, por aqui, tiver dificuldade de encontrar a azedinha, saiba que no Mercado Municipal a banca da Dona Isabel (a última, quase no Celeiro Municipal) regularmente tem.

Mas o prato do francês não tem só o peixe e seus complementos. Como acompanhamento ele propõe um Bolinho de arroz jasmim, aproveitando o sabor delicado e diferente desse arroz oriental para o processo tradicional do nosso conhecido bolinho de arroz. Combinação perfeita, sem segredos.

De sobremesa, uma Terrine de frutas, que tem um visual belíssimo e não exige prática nem habilidade. Qualquer um, até o mais iniciante dos iniciantes, pode fazer e receber aplausos por ela. A vantagem é que a gelatina preserva o sabor das frutas frescas (que podem variar, conforme as ofertas da estação).

Pronto, cardápio completo. Vamos às receitas, então?

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Barquinhas de siri com requeijão

Com base em receita original do blog da Tirolez Queijos

Ingredientes

1 pacote de barquinhas ou barquetes prontas

½ kg de carne de siri

1 colher (sobremesa) de manteiga

1 colher (sobremesa) de azeite

1 cebola pequena ralada

1 dente de alho

100g de requeijão cremoso

½ xícara de salsinha picada

Sal e pimenta do reino a gosto

Páprica doce

Preparo

Em uma panela, aqueça a manteiga junto com o azeite e refogue a cebola e o alho. Quando ambos estiverem dourados, acrescente a carne de siri e mexa em fogo médio até que ela fique cozida – cerca de 6 minutos.

Acrescente o requeijão cremoso e a salsinha, mexendo sempre, para homogeneizar a massa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe esfriar a mistura, preencha as barquinhas até a borda, salpique com a páprica e leve à geladeira até o momento de servir.

Rendimento: 40 unidades.

Por Roberta Sudbrack, chef do Restaurante Roberta Sudbrack (RJ)

Ingredientes

1 kg de camarão cinza médio

200g de abóbora madura

½ cebola em fatias finas

2 colheres (sopa) de passas pretas sem caroço

1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado

1 colher (sopa) de gengibre em conserva

1 xícara de vinagre de arroz

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Azeite de azeite de oliva extra virgem

6 colheres (sopa) de aceto balsâmico

2 colheres (sopa) de shoyu

2 colheres (sopa) de mel

sementes de abóbora

Pimenta do reino moída na hora

sal

Preparo

Melaço: em uma panela pequena adicione o aceto balsâmico, o shoyu e o mel. Reduza em fogo médio até ficar cremoso e concentrado. Reserve.

Corte as abóboras e as passas em pequenos cubos.

Em uma panela adicione o vinagre de arroz e o açúcar mascavo e aqueça por alguns minutos.

Acrescente a abóbora e cozinhe por 2 minutos.

Acrescente as passas e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e acrescente o gengibre. Reserve.

Na mesma panela acrescente 2 colheres de azeite e doure ligeiramente a cebola.

Misture a cebola com a abóbora, tempere com o sal e azeite de oliva. Deixe descansar por pelo menos 2 horas.

Em uma frigideira grelhe os camarões rapidamente em azeite de oliva e tempere com sal e pimenta do reino. Fatia em lâminas e disponha por cima do tartare.

Regue com o melaço e enfeite com as sementes de abóbora.

Rendimento: 8 porções.

Robalo recheado com espinafre e azedinha, com molho de ervas finas e Bolinho de arroz jasmim

Ingredientes

1 robalo de 2 kg, aberto, sem a espinha central

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

100g de manteiga em temperatura ambiente

1 xícara de vinho sauvignon blanc

Recheio

2 cebolas roxas picada em fatias grossas

250g de espinafre lavado

250g de azedinha lavada

100g de pão de forma velho (rasgado)

250g de cogumelos de Paris

80g de manteiga

Sal e pimenta

Corte em julienne fina o espinafre e a azedinha. Pique os cogumelos bem grossos e deixe suar na manteiga junto com a cebola roxa. Acrescente o espinafre e a azedinha e deixe cozinhar por 10 minutos. Coloque o pão e misture bem. Tempere e deixar esfriar.

Recheie o peixe e amarre com barbante.

Unte uma assadeira com um pouco de azeite e ajeite o peixe nela. Tempere com sal e pimenta-do-reino por cima, espalhe a manteiga por cima, regue com o vinho branco, cubra com papel-alumínio e leve ao forno, a 180ºC, por 30 a 40 minutos.

Molho

Caldo do cozimento

1 xícara de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de suco de limão

½ xícara de cream cheese

½ xícara de salsinha picada

½ xícara de manjericão picado

Retire o peixe do forno e despeje todo o caldo do cozimento em uma panela, para reduzir a 1/3 do volume. Junte o creme de leite e o cream cheese e reduza mais um pouco. Adicione a salsinha, o manjericão e o suco de limão e bata tudo no liquidificador.

Galette (Bolinho)

250g de arroz jasmim cozido na água com sal

250g de cream cheese

Sal e pimenta do moinho

Misture arroz, sal, pimenta e o cream cheese. Frite no azeite quente até ficar bem crocante (uns 5 minutos de cada lado) e deixe secar.

Para servir, ponha o peixe em uma travessa, regue com o molho e leve à mesa com os bolinhos de arroz à parte.

Rendimento: 6 porções.

Terrine de frutas

Ingredientes

2 embalagens de gelatina sabor abacaxi (60g)

1 xícara de morangos (150g)

½ xícara de mirtilos (85g)

1 xícara de uvas verdes sem sementes (160g)

Preparo

Em uma panela pequena, ferva 250 ml de água. Retire do fogo e junte as gelatinas, mexendo bem até se dissolverem por completo. Então, adicione mais 250 ml de água fria

Umedeça o interior de uma forma de bolo inglês (11 x 21 cm) e forre-a com um saco plástico limpo e seco, de modo que o plástico fique bem rente à forma (o plástico adere melhor à forma quando ela está úmida). Depois, pingue algumas gotas de óleo em uma folha de papel absorvente e unte ligeiramente o plástico.

Disponha a gelatina na forma e, em seguida, todas as frutas, inteiras e lavadas. Leve à geladeira por 4 horas para endurecer.

Para desenformar, vire a forma delicadamente sobre um refratário. Remova a forma e, começando por uma das pontas, retire o plástico envolto na gelatina, tomando cuidado para não quebrá-la.

Corte fatias com uma faca bem afiada e sirva a seguir.

Rendimento: 8 porções.

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