Um fricassê de coelho e receitas saborosas de Sílvia Percussi

Tínhamos até pensado em almoçar fora. Mas daí bate a preguiça, a neura pela possibilidade de encontrar uma fila pela frente na porta do restaurante e algumas outras justificativas que nos fazem ficar em casa. Além do prazer de cozinhar, que – como acho já ter dito aqui – funciona como uma agradável terapia.

Tínhamos meio coelho no freezer e esse era mote principal. Sim, meio coelho, pois como agora somos apenas dois em casa, nossas compras são minimalistas. Meio coelho já sobra, imagine um inteiro. Então peço para o açougueiro serrar a peça congelada ao meio e cada metade é consumida de uma vez.

Coelho seria o prato principal, restaria saber de que forma. Tinha algumas receitas não executadas dentre as arquivadas por aqui. Porque sempre que fuço na internet e algo me interessa, salvo e fico à espera de uma oportunidade de aproveitar. Havia pelo menos umas cinco de coelho no arquivo, mas uma delas me trouxe mais apelo: Rabbit & Sage Fricassee, por Majorie Kyle, de uns quatro ou cinco anos atrás. Coelho, sálvia e creme, combinação leve e interessante.

A entrada do almoço domingueiro surgiu meio sem querer, fuçando algumas dicas do pessoal da gastronomia no twitter. Alguém se referiu a uma receita da Sílvia Percussi, chef e proprietária (junto com o irmão, Lamberto) da Vinheria Percussi, em São Paulo. Sou fã dela, acho que cozinha muito bem e já fiz aqui algumas de suas criações, principalmente com cogumelos, dos dois livros que já lançou. Quando possível apareço por lá, desde que fui pela primeira vez, em 2000, e trouxe o Prato da Boa Lembrança para o Maiale al Balsâmico.

A receita era bem interessante, uma panna cotta salgada. Panna cotta, como se sabe, é aquela sobremesa italiana do Piemonte à base de creme de leite cozido e uma calda de frutas (a tradução literal é creme cozido). Silvia sugeriu uma salgada e postou a receita em seu blog. Anotado e copiado, claro, que o que é bom tem de se registrar. Aí, explorando o blog (dela e do irmão), encontrei outras boas receitas, incluindo a da sobremesa, também de sotaque italiano, a torta de limão siciliano. E fazer torta de limão por aqui é sempre uma grande responsabilidade, pois trata-se de uma das obras-primas da Graça.

Essa era um pouco diferente. Em vez de suspiro, nata batida. E alguns zests da casca do limão (acho até que pus meio demais, mas segui a receita, como sempre faço quando é a primeira vez). Não encontrei o biscoito de gengibre e fiz a massa com a bolacha comum, com um pouco de gengibre em pó. Ficou meio farinhento, na próxima prometo melhorar.

Para acompanhar o almoço, um agradável vinho rosé de Bordeaux, que é novidade no portfólio da Porto a Porto, o Chateau Reynon 2010. Uma delícia, com perfeita harmonização tanto com a entrada quanto com a delicada apresentação do coelho.

Foi um ótimo domingo, não foi?

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Panna cotta al gorgonzola naturale con pomodori arrosto

Com base em receita de Sílvia Percussi, da Vinheria Percussi (SP)

Ingredientes

500 ml de creme de leite fresco
100 g de gorgonzola
10 g de gelatina em folhas incolor
200 g de tomates cereja doces
50 g de mel de acácia
15 g de alcaparras

Preparo:

Em uma caçarola alta leve à ebulição metade do creme de leite.
Neste meio tempo coloque a gelatina para amolecer em água fria.
Quando o creme de leite ferver, retire do fogo e junte o gorgonzola, misturando energicamente com um fouet.
Junte a gelatina à massa quente e acrescente o restante do creme de leite. Coloque nas formas desejadas untadas com óleo e deixe refrigerar ao menos 10 horas.
Coloque os tomatinhos em uma assadeira antiaderente e asse em forno a 180ºC por meia hora.
Lave as alcaparras e pique finamente. Tempere os tomates com as alcaparras.
Desenforme a panna cotta e coloque no prato com os tomates.
Termine tudo com um fio de mel.

Rendimento: 4 porções.

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Fricassê de coelho e sálvia

Ingredientes

1 coelho cortado em pedaços, nas juntas
40 g de manteiga
1 cebola média, finamente picada
300 ml de vinho branco seco
200 ml de caldo de galinha
1 ½ colher (sopa) sálvia fresca picada
2 colheres (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 gema de ovo

Modo de fazer

Derreta a manteiga em uma panela grande e frite a cebola picada suavemente durante 4 minutos. Adicione as peças de coelho e doure-as uniformemente por todos os lados.
Adicione o vinho branco, o caldo de galinha, sálvia picada, salsa e tempere a gosto com sal e pimenta.
Deixe ferver, tampe e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até o coelho ficar macio.
Remova o coelho da panela e reserve em local aquecido.
Faça um roux com a manteiga e a farinha.
Ferva o molho do cozimento na panela por 3 minutos. Junte o roux e misture, mexendo até que o molho engrosse ligeiramente e fique homogêneo.
Em uma tigela pequena, bata o creme de leite com a gema de ovo. Em seguida, junte ao molho. Aqueça o molho por alguns instantes, mas não deixe ferver.
Retorne os pedaços de coelho para a panela, mexa e aqueça ligeiramente e transfira para uma travessa quente. Decore com folhas de sálvia fresca.

Rendimento: 4 porções.

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Torta al limone siciliano

Com base em receita de Sílvia Percussi, da Vinheria Percussi (SP)

Ingredientes:

100 g de manteiga sem sal (mais manteiga para untar a forma)
300 g de biscoitos de gengibre
8 limões sicilianos
2 ovos
1 lata de leite condensado
600 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de açúcar

Preparo:

Unte uma forma de 23 cm de diâmetro e preaqueça o forno a 180ºC.
Processe os biscoitos até virarem farinha.
Dissolva a manteiga em banho-maria e junte a ela a farofa de biscoitos.
Forre a forma com essa massa de biscoitos e prense bem com as pontas dos dedos, na base e nas laterais da forma. Leve ao forno durante 10 a 15 minutos ou até dourar.
Neste meio tempo prepare o recheio: rale a casca dos limões, reservando um pouco para decorar a torta.
Se desejar um sabor um pouco mais ácido na torta esprema cerca de 150 ml de suco (1/2 xícara).
Misture o suco com as raspas, os ovos, o leite condensado e 300 ml de creme de leite fresco.
Cubra a base da torta com este creme e leve ao forno por mais 20 minutos (o creme deverá ficar mais firme nas laterais e mais cremoso no centro).
Deixe esfriar e leve à geladeira por 4 horas.
Bata o restante do creme de leite fresco com o açúcar e espalhe sobre a torta.
Finalize com as raspas de limão.

Rendimento: 8 a 10 porções.

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