O lardo é um dos tesouros da gastronomia. Pode ser enquadrado na categoria dos especiais, como o foie gras, as trufas, o caviar e algumas preciosidades que cativam o paladar daqueles que exploram ao fundo o prazer do bem comer. Sem comparação entre um e outro, por favor. Apenas uma classificação de categoria, digamos assim.
Para quem não sabe, os italianos chamam de lardo (a tradução literal é banha) aquela camada de gordura entre a pele e a carne do porco. Seria como o nosso toicinho dos velhos tempos, mas com algumas diferenças de manejo e estrutura, pois somente a partir daí ganha os sabores que o consagram como uma iguaria.
Há quem compare com o bacon, alguns chamam até de “o bacon dos bacons”, mas a definição me parece um pouco vulgar. Enquanto o bacon é defumado, o lardo é curado, por meses e meses em sal e especiarias.
Desde sempre produzido ao norte da Itália, na cidade de Colonnata, município de Carrara, o Lardo di Colonnata é preparado da mesma maneira desde que se fez a primeira vez. A gordura do porco é maturada lentamente em concas, caixas escavadas de mármore Carrara, em caves muito frias. É colocada em camadas dentro da conca junto com sal, alho fresco, pimenta-do-reino moída, grãos de coentro, cravo, canela, alecrim e sálvia. A caixa é fechada com um bloco de mármore.
Sua origem vem dos tempos dos romanos e, embora os cardiologistas tentem acionar os sinais de alerta, por séculos o lardo foi considerado um alimento bom para a saúde, usado principalmente pelos trabalhadores das jazidas de Carrara. Para suportar a dura tarefa de extração dos grandes blocos de mármore, consumiam regularmente o lardo, que tinha a vantagem de não estragar. E, por ser ligeiramente doce, não provocava sede em demasia.
Na Itália, além do uso culinário, serve-se o lardo de várias formas: em fatias finas como antepasto, misturado em saladas, passado no pão ou jogado sobre a massa, provando que não é pesado nem gorduroso. Antes de tudo é cremoso e suave, com um toque de sabor adocicado ao seu final.
O Lardo de Colonnata é detentor de uma denominação de origem protegida. Ou seja, só aquele produzido no local pode levar o nome. Outra variedade italiana do lardo é o Valle d’Aosta Lard d’Arnad, também com denominação protegida, produzido na área de Arnad, no vale de Aosta, ali colado aos Alpes.
O lardo da Graciosa
No início do ano passado, escrevi para a revista Bom Gourmet sobre a qualidade dos produtos da Salumeria Monte Bello, aqui de Quatro Barras, ao lado. Na ocasião relatei a tentativa de os Empinotti, Airton e Marcelo, pai e filho, respectivamente, proprietários da empresa, de produzirem também o lardo. E de suas dificuldades em encontrar o tipo de porco ideal, principalmente a idade do abate e o corte da peça, que não permitiam o sucesso no produto final.
Pois o ano se passou e tudo se resolveu. A Monte Bello está lançando oficialmente, já colocando no mercado o seu lardo. Nosso lardo, por assim dizer, do Alto da Serra da Graciosa, o belíssimo local onde a salumeria está estabelecida.
E se toda a linha básica e inicial de produção da empresa tem a ver com a inspiração e a persistência de Airton, o lardo está ligado diretamente a Marcelo, chef de cozinha durante anos na Itália, onde aprendeu a lidar e a entender o produto. Morava em Fiesole, que está localizada sobre a colina mais próxima a Florença.
Tomando a decisão de retornar ao Brasil – há três anos – e seguir contribuindo na linha de produção na Monte Bello, Marcelo participou diretamente no início do desenvolvimento do processo do lardo. A zona de produção por excelência do lardo está seguindo a mesma linha dos Apeninos Toscanos e mais precisamente da região de Carrara e Colonnata.
Iniciaram desenvolvendo os processos de cura, que são muito peculiares e exclusivos para tal corte de carne. A cura é completamente distinta da dos outros produtos. Sendo de quase exclusiva gordura, com um percentual máximo de carne de 20%, seu ambiente de maturação requer uma atenção especial. E que se aqui não é feita no mármore, as providências são muito próximas.
Como a questão principal era a matéria prima, os Empinotti tiveram de atuar diretamente nas regiões características de criação de suínos do Oeste dos estados de Paraná e Santa Catarina. Tiveram de desenvolver o corte com as próprias mãos. “Partimos da aquisição de peças de suínos com acompanhamento nutricional diferenciado, pelo fato de precisarmos de animais mais maduros e que nos dêem as condições de corte em uma espessura próxima do desejado. É a capa de gordura das costas do animal” – foi o que me contou Marcelo Empinotti.
Todos estes cuidados, somados às nossas características climáticas e de aromas e temperos que nossa terra nos dá, levaram ao lardo, respeitando o nosso terroir. Aquele do alto da Graciosa.
O resultado final não poderia ser melhor. Claro que não se encontra o mesmo sabor de Colonnata, pois o terroir não é o mesmo. Mas a delicadeza das nuanças e a textura são muito próximas. Se bobear, tem italiano que pode se confundir (como de resto já aconteceu com outros produtos da Monte Bello). Mas esse lardo é daqui, da Serra da Graciosa. Com muito orgulho, pode-se dizer.
O lardo já está no mercado e pode ser encontrado em algumas casas especializadas em produtos gastronômicos, como a Bom Vivant, do Mercado Municipal de Curitiba. Nos próximos dias também estará chegando às gôndolas da rede de supermercados Festval.
Salumeria Monte Bello
Avenida Dom Pedro II, 6.457 – Graciosa – Quatro Barras
Fone: (41) 3107-1030
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