![Um prato dos deuses: Robalo, legumes grelhados e purê de mandioca defumada. Pra fazer em casa Robalo, legumes grelhados e purê de mandioca defumada, uma incrível e saborosa fusão de sabores para fazer e impressionar. (Fotos/ Anacreon de Téos)](https://media.gazetadopovo.com.br/vozes/2017/11/robalo-purc3aa-defumado-e-legumes-768x768-c195a706.jpg)
Gosto de desafios, especialmente na cozinha, quando tento ir atrás de sabores que experimentei e apreciei. E aconteceu exatamente assim no fim de semana, intrigado que estava com um purê de mandioca defumada que tive a feliz oportunidade de degustar em almoço especial do Restaurante Gralha Azul, que fica na Vinícola Araucária, no entorno de Curitiba.
O almoço foi para apresentar o novo cardápio da casa, concebido pelo jovem chef Danilo Takigawa – que conheci nos tempos dele no Manu – e também para comemorar a premiação do vinho Angustifólia Cabernet Sauvignon 2012 na Grande Prova Vinhos do Brasil, o maior concurso do setor (confira aqui matéria no Bom Gourmet).
Entre os pratos do cardápio enxuto e atraente (pretendo escrever sobre isso na sequência), estava uma Costela de boi assada, com purê de mandioca defumada, quiabo, picles de semente de mostarda e demi-glace. Carne no ponto, se desmanchando, mas o que mexeu com o paladar foi o purê. De sabor tão incrível que fiz questão de dividir com os demais comensais. Tão bom, mas tão bom que decidi tentar reproduzir a receita em casa, só que num prato de peixe, para sentir mais uma vez a intensidade do sabor em outro tipo de combinação.
Tenho uma queda por robalo, é um dos meus peixes favoritos. Ainda mais como faço quase sempre, grelhado e só. Vou lá na Pescados Keli Mozer (no Mercado Municipal de Curitiba), que eles já conhecem meu jeito. Peço para abrirem o peixe em dois filés, mantendo a pele, mas sem as escamas. Cabeça, espinha e o que mais sai dali não vão fora, pois levo para fazer caldo.
A ideia que me ocorreu foi fazer um prato bem simples, mas colorido e gostoso, valorizando o sabor do peixe e do defumado do purê. O complemento seria apenas de legumes, também grelhados, a começar por um mini milho que encontrei na banca da Sidneia (a SN Frutas e Verduras) e que me encantou. Ao contrário de outros vendidos por aí, em conserva, este é fresco e, se bobear, dá até para ser comido ao natural, cru, como está. Fiz um primeiro teste com ele no vapor e em 5 ou 6 minutos estava OK, delicioso. Achei que grelhado também funcionaria e entrou como um ótimo coadjuvante para o peixe, junto com mini cenouras (da banca da Dona Isabel), quiabo e abobrinha, tudo grelhado.
Então o prato principal estava concebido. Faltava uma entrada e decidi fazer uma bem popular, mas que nunca havia feito, uma Casquinha de siri. Sim, fizera siri de tudo quanto é jeito, mas nunca em casquinha. Então, chegara a vez. Das várias receitas que vi, a que mais me atraiu foi a que o pessoal dos Destemperados publicou tempos atrás. Fiz e ficaram irrepreensíveis, ótima entrada para mexer com o apetite.
De sobremesa, frutas e frutas. Jabuticabas, especialmente, que estão chegando aos montes nos mercados.
Quer conferir as receitas? Vamos lá, então.
Casquinha de siri Destemperados
![](https://media.gazetadopovo.com.br/vozes/2017/11/casquinha-siri-c195a706.jpg)
Casquinha de Siri Destemperados, uma entrada para começar bem.
Chef Idana Spassini, dona da cozinha da Casa Destemperados
Ingredientes
500g de carne de siri
3 fatias de pão de forma sem casca
½ xícara de leite
3 colheres (sopa) de azeite
½ cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (chá) de extrato de tomate
3 gemas (uma para pincelar)
Farinha de rosca para polvilhar
Queijo parmesão ralado para polvilhar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Preaqueça o forno a 200ºC.
Em uma tigela, coloque o leite e o pão.
Lave bem a carne de siri e transfira para um escorredor para retirar o excesso de água.
Em uma panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo médio.
Quando esquentar, adicione a cebola e o alho e refogue por 2 minutos.
Acrescente a carne de siri, a salsinha, o extrato de tomate, 2 gemas e a mistura de pão.
Acerte o sal e a pimenta.
Mexa bem e cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos.
Coloque essa mistura nas casquinhas ou em ramequins, pincele com a gema e polvilhe com a farinha de rosca e o parmesão.
Se preferir, regue com azeite de oliva.
Numa assadeira, disponha as casquinhas.
Leve ao forno preaquecido e deixe dourar por cerca de 15 minutos. Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.
Robalo, legumes grelhados e purê de mandioca defumada
Ingredientes
1 robalo de 1 kg, filetado com a pele e sem escamas
Azeite de oliva
Mini cenouras, mini milho fresco (não em conserva), quiabos pequenos e 1 abobrinha fatiada
220g de mandioca cozida
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de leite integral
Sal e pimenta-do-reino (moída, na hora, de preferência)
Tomilho seco, folhas secas de capim-limão e serragem de carvalho (pode ser de outra árvore, a gosto)
Preparo
Comece pelo purê. Arranje na base do defumador* o tomilho seco, as folhas de capim-limão e a serragem. Por cima, na grelha, a mandioca do cozida. Feche o recipiente e leve à chama media do fogão, contando 5 minutos, no máximo, a partir do momento em que começa a soltar fumaça.
Feito isso, bata no liquidificador a mandioca, o leite, o sal e a pimenta.
Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a massa batida. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, até ferver. Reduza o fogo ao mínimo, com uma chapinha, e mantenha o purê aquecido.
Aqueça uma grelha na chama forte, passe um fio de azeite e grelhe os legumes. Reserve.
Tempere os filés de robalo com sal e pimenta-do-reino
Em uma panela totalmente antiaderente, pincele o fundo com azeite de oliva e comece a grelhar os filés pelo lado da pele. Deixe por uns três minutos, vire de lado, deixe mais três minutos. Retire em seguida e leve ao forno preaquecido a 100ºC, para manter a temperatura.
Para servir, esparrame o purê no fundo do prato, ajeite as tranches (que é como se denomina os filés de peixe com pele) por cima e arranje os legumes em volta.
*No caso de não possuir defumador doméstico, pode utilizar as panelas para cozimento a vapor – ou mesmo o bambu, dos orientais. Basta pôr no fundo da panela a serragem e o que mais for para ser queimado, deixando o peixe na grade de cima. Tampe a panela e deixe o tempo suficiente para absorver a fumaça.
Rendimento: 2 porções.
![](https://media.gazetadopovo.com.br/vozes/2017/11/jabuticaba-c195a706.jpg)
Jabuticaba, a fruta da estação.
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