Costeleta de leitão crocante na mostarda com purê de feijão branco e marmelada de cebola roxa – receita da chef Manu Buffara que tem jeito de Ano Novo.
Não é todo mundo que tem disposição de sair por aí no Ano Novo, enfrentando filas, agitos e uma zoeira geral – que assola o litoral, por exemplo.
Muita gente também reserva mesas em hotéis e restaurantes programados para o evento. Mas não são poucos aqueles que preferem ficar em casa. Ou na casa de amigos ou parentes, preparando a curtindo a própria festa de passagem de ano. Com o afeto das pessoas queridas e dentro da própria programação estabelecida.
Para estes, aqui vai uma sugestão de cardápio que não exige tantos cuidados e pode ser planejado já a partir de hoje, para as compras de mercado e primeiras providências para a execução dos pratos. Uma salada de entrada, dois pratos principais (ou primeiro e segundo pratos, conforme o desejo na hora de servir) e uma sobremesa e tudo estará resolvido, com ingredientes ligados à tradição da data.
Como as lentilhas, que dizem trazer fortuna. Aqui são apresentadas em forma de salada, em receita do chef Alexandre Vicki, que brilhou muito em Curitiba e hoje está em Goiânia, comandando a cozinha do Restaurante Coralina, do Hotel Mercure. Na composição do prato, a combinação das lentilhas com o queijo gouda e a rúcula, ornada com os bastonetes de parmesão, que podem ser adquiridos prontos em padarias. E um toque agridoce com damascos e o oriental molho de ostra.
O primeiro dos pratos principal é o bacalhau, tradicional nas mesas européias no Ano Novo, embora por aqui esteja sempre muito mais ligado à Páscoa. E a receita está entre as mais simples e tradicionais, à Gomes de Sá, apresentada pelos produtores do Bacalhau da Noruega. Combinação clássica: bacalhau, cebola, ovos, azeitonas, alho e salsinha.
O prato de carne está de acordo com os preceitos do último dia do ano. Nada de aves, que ciscam para trás. Ou de ruminantes, que devolvem a comida depois de mastigada. O recomendado é utilizar carne suína, porque o porco chafurda para a frente (pensando bem, no fundo é tudo uma grande bobagem, mas tudo bem, são as recomendações populares). E aí, de acordo do o tema, nada melhor que um courinho pururuca à mesa. Como uma receita que a chef Manu Buffara, hoje brilhando à frente de seu próprio restaurante, o premiado Manu, nos ofereceu tempos atrás, quando ainda estava à frente da cozinha de outro estabelecimento. Trata-se de uma Costeleta de leitão crocante na mostarda com purê de feijão branco e marmelada de cebola roxa que vai arrancar suspiros dos presentes.
E por falar em suspiro, que venha a sobremesa: Pudim de claras com calda de grenadine. O xarope de grenadine se encontra pronto e é muito utilizado em coquetéis. É feito de romã, fruta sempre presente nas comemorações de virada de ano. O pudim de claras é feito normalmente (e veja como a receita é bem simples) e depois de frio a calda é despejada por cima. Dá um ótimo visual e reforça o bom paladar.
Pronto, aí está nosso cardápio de Ano Novo. Agora é só ir às compras e começar a prepará-lo. Vamos às receitas?
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Salada de lentilhas, queijo gouda e rúcula com bastonetes de parmesão – da inspiração do chef Alexandre Vicki.
Salada de lentilhas, queijo gouda e rúcula com bastonetes de parmesão
A partir de receita original do chef Alexandre Vicki
Ingredientes
200 g de lentilhas cozidas (com os grãos firmes) 200 g de queijo gouda cortado em cubos ½ maço de rúcula cortada em tiras 100 g de pancetta cortada em tiras 20 tomates-cereja cortados ao meio 100g de damascos cortados em cubos 2 cabeças de alho laminadas 2 folhas de massa folhada Azeite de oliva 50 g de parmesão ralado 1 ovo batido molho de ostra
Preparo
Em uma frigideira, frite as lâminas de alho em bastante azeite até ficarem douradas, escorra-as e reserve. Volte o azeite na frigideira e salteie a pancetta, os tomates cereja, os damascos e as lentilhas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e quando estiver frio adicione o queijo gouda e a rúcula. Corrija o tempero e reserve. Pincele a massa com o ovo e polvilhe o parmesão, corte-a com as medidas de 1,5 cm x 5,0 cm e leve a assar em forno quente até ficarem douradas. Para servir molde a lentilha com um aro de enformar e coloque os bastonetes em volta. Decore o prato com as lâminas de alho e com gotas do molho de ostra.
Rendimento: 4 porções.
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Bacalhau da Noruega à Gomes de Sá. Receita simples de fazer e com todo o sabor que dela se espera.
Bacalhau da Noruega à Gomes de Sá
Sugestão dos produtores do “Bacalhau da Noruega”
Ingredientes:
1 kg de peixe tipo Bacalhau Saithe, Ling ou Zarbo, desfiado em lascas e dessalgado 200 ml de azeite de oliva 2 dentes de alho esmagados 4 cebolas médias, em rodelas 1 kg de batatas inglesas lavadas e cozidas 4 ovos cozidos, cortados em rodelas Leite, o quanto baste, para cobrir o bacalhau Azeitonas pretas, a gosto Salsa picada para polvilhar Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Colocar o bacalhau, já dessalgado, em um recipiente fundo, coberto com leite quente. Deixar a infusão por uma hora e meia a duas horas. Levar ao fogo baixo uma frigideira grande, colocar o azeite, o alho e as cebolas até dourar. Retirar do fogo Em um refratário grande, distribuir as rodelas de batata o refogado de alho e cebola e as lascas de bacalhau já escorridas e temperadas com pimenta. Ajustar o sal. Levar a travessa ao forno alto por 30 minutos. Enfeitar com ovos cozidos, as azeitonas pretas e a salsa picada.
Rendimento: 4 porções.
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Costeleta de leitão crocante na mostarda com purê de feijão branco e marmelada de cebola roxa
A partir de receita da chef Manu Buffara
Purê de feijão branco
1 kg de feijão branco Sal, pimenta, curry, páprica picante, noz moscada
Cozinhe o feijão branco e bata no liquidificador até atingir a consistência de creme. Tempere com as especiarias e reserve.
Marmelada
75 g de cebola roxa 20 g de vinho tinto 10 g de vinagre de vinho tinto 5 g de açúcar
Puxe a cebola no azeite, deixe murchar, adicione o vinagre, deixe evaporar e depois adicione o vinho e o açúcar. Deixe secar e reserve.
Costeleta de leitão
300 g de costeleta de leitão
Tempere com sal, pimenta, alecrim, mostarda. Coloque no forno para assar durante 40 minutos a 185 ºC.
Mini legumes
8 mini-cenoras 8 mini-nabos 8 mini-beterrabas
Cozinhe os legumes em água salgada e fervendo. Retire e salteie na manteiga. Sirva o purê de feijão branco com especiarias e a costeleta na mostarda.
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Pudim de claras com grenadine – uma sobremesa delicada para fechar a noite em alto estilo.
Pudim de claras com calda de grenadine
Ingredientes
Manteiga para untar 8 claras 16 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de casca de limão ralada Xarope de grenadine
Preparo
Unte uma forma para pudim (com buraco no meio). Bata as claras em ponto de neve. Acrescente o açúcar aos poucos e bata muito bem – até que, levantando a pá da batedeira, o suspiro mantenha sua forma. Junte a casca de limão e misture. Coloque o suspiro aos poucos, com o auxílio de uma colher (sopa), na forma reservada e alise bem. Bata ligeiramente a forma sobre a mesa para dissolver as eventuais bolhas de ar. Leve o pudim em banho-maria ao forno moderado (170ºC) e deixe assar por cerca de 35 minutos ou até dourar (o pudim cresce e depois abaixa um pouco). Deixe esfriar e a seguir desinforme. Regue por cima o xarope de grenadine em fios.
Rendimento: 8 porções.
(mais receitas aqui, ainda mais saborosas, em outra postagem)
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