Pitadas de ousadia para ganhar mercado no disputado setor da gastronomia

Quem disse que empreendedor nasce pronto? Essa é uma máxima que já foi por terra há muito tempo com tantas ferramentas e aprendizados nas áreas de gestão e inovação que preparam quem nunca teve contato com negócios e passa a ser dono do próprio negócio. No caso de José Araújo Netto os dez anos atuando na área financeira de um grande banco foram essenciais para prepará-lo a aprender com erros e fortalecer acertos num setor bem diverso: o da gastronomia. É certo que o pai sempre foi do ramo, atuando com entretenimento em bares e negócios ligados à noite. Foi justamente essa composição de conhecimentos que levou o dono das marcas Quermesse, Mr. Hoppy e Porks a buscar inovação e diferenciação, mas com qualidade de vida e sempre de olho no movimento do mercado. Um aprendizado diário que crio um modelo de negócio em rápida expansão pelo país. Ele conta que modelo é esse e como ele deve propiciar a abertura e o funcionamento de 57 unidades das marcas até 2020, que hoje faturam mais de R$ 23 milhões.

Você possui, hoje, três marcas na área de gastronomia que juntas faturaram mais de R$ 23 milhões em 2018. Duas delas em franca expansão, o Mr. Hoppy e o Porks. Quando você iniciou, tinha essa meta de faturamento e crescimento?

Quando eu iniciei as casas eu não tinha essa expectativa de faturamento, mesmo porque não havia um planejamento para a expansão por franquias. Tudo aconteceu muito naturalmente. Era muito mais a preocupação de uma casa dar certo. Depois que a abri a segunda, das duas darem certo e a terceira, de as três darem certo. Eram todas lojas próprias e eu não tinha uma expectativa maior de se tornarem uma franquia nacional. Então, as receitas que obtenho hoje, o lucro que obtenho com as casas, realmente estão acima da minha expectativa. Na real, eu nem tinha essa expectativa de ter um projeto tão grande como está hoje.

O Quermesse foi a primeira de várias incursões suas no mundo empreendedor. O que ele lhe ensinou?

Muito. Eu queria uma vida estável e apesar de trabalhar em um grande banco, com excelente salário e carreira, havia algo que me incomodava. Eu buscava algo mais. Era uma angustia que eu não sabia traduzir. Em 2009 surgiu a oportunidade de abrir o Quermesse junto com o meu pai. Eu sempre vi meu pai trabalhar na noite e não queria aquilo para a minha vida. Também não queria que meu pai tivesse que trabalhar mais no ritmo da noite. Então, o Quermesse veio numa proposta de atuar durante o dia e oferecer um diferencial do que já existia. Ele é temático, usando as quermesses de igrejas como motivação. Minha mãe, que é chef de cozinha, preparou o cardápio da casa. Mas eu não abri mão da rotina do banco para cuidar do Quermesse. Foram quatro anos trabalhando paralelo e meu pai tocando a rotina diária da casa. Com o sucesso, e como tenho família em Belo Horizonte, resolvi abrir uma segunda unidade lá. Funcionou. Vi que poderia ter a estabilidade que eu queria. Passei a observar o negócio para propor uma nova possibilidade: um modelo de negócio que fosse o negativo do Quermesse.

Quais eram essas observações que criaram um novo modelo de negócio?

O Quermesse é uma casa que reúne um ambiente produzido, um cardápio extenso, serviço de garçom, de recepção. São muitos processos para controlar, muitos itens de estoque, um custo muito alto para gerenciar. Com o aprendizado no Quermesse pensei num modelo de negócio mais enxuto, que foi traduzido no Mr. Hoppy. Um bar sem garçom, aos moldes do que existe na Europa. Mas aqui era uma quebra de paradigma não ter ninguém atendendo na mesa. Foi preciso equalizar o ambiente, o tipo de produto oferecido, a música, as louças. Não bastava enxugar a operação, tirando garçom e atendente, foi preciso criar um modelo a ser aceito pelo cliente, em que ele se sentisse bem tendo que buscar os produtos que iria consumir diretamente no balcão.

No caminho do sucesso houve erros?

Sim, muitos, que viraram aprendizado. E não só no processo de ajuste das marcas. Em 2015 tive uma rápida experiência com o Quermesse Espetinhos, mas percebi que não havia como agregar valor ao produto. O cliente já tem uma ideia formada sobre espetinho e o preço, questões que fizeram com que o negócio não fosse para frente. O mesmo aconteceu com outro empreendimento, o Mia Trattoria Criativa, no Ahú. A ideia também era do cliente montar seu prato no balcão, na linha das massas. Mas, como o ambiente era aconchegante, as pessoas entenderam como restaurante. Elas não queriam se levantar para fazer o preparo, queriam que alguém lhes servisse. Aprendemos com os erros e continuamos aprendendo.

Como nasceu o Porks?

A partir do modelo do Mr. Hoppy. Avaliei que era possível criar uma nova marca, usando a experiência positiva do Mr. Hoppy, com outra proteína. Se no Mr. Hoppy servimos hambúrguer e chope, voltei minha atenção para o porco. Uma proteína que vinha ganhando espaço no país, que estava sendo usada pelos chefs de cozinha, como o premiado chef Jefferson Rueda, na Casa do Porco. Usamos a mesma motivação, com um novo apelo. Abrimos a primeira casa em Belo Horizonte, já que a cultura do mineiro é bastante aderente ao porco. Deu certo. Trouxemos para Curitiba e estamos levando para o Brasil. Está dando certo.

As marcas Mr. Hoppy e  Porks tornaram-se franquias. Como é esse modelo?

Nosso modelo é inédito no país. É um modelo curitibano que está se tornando exemplo. O que fizemos foi desburocratizar a franquia. Ou seja, não controlamos o faturamento do franqueado para cobrar royalties, que é uma taxa fixa de R$ 5 mil reais/mês. Com isso, tiramos um possível impeditivo de comunicação e briga entre as partes, além de deixarmos o processo mais barato. Afinal, não precisamos de sistemas específicos para receber dados de faturamento para controlar o franqueado. Outra mudança é a não cobrança de taxa de marketing. Damos suporte ao franqueado por meio de consultoria e ele tem uma agência homologada que desenvolve a padronização. Mas, o recurso a ser gasto com canais e campanhas é decidido pelo empresário, na ponta. Ele conhece sua região e seu público para saber se é melhor investir em mídias sociais ou carro de som.  Afinal, cada lugar possui sua cultura e respeitamos essa questão. Outro diferencial é que não amarramos o franqueado com fornecedores específicos. Eu vou para cada nova região e desenvolvo os fornecedores conforme os padrões de qualidade da marca. Assim, as lojas têm produtos frescos, não investimos em logística de deslocamento dos produtos, e incentivamos a produção local. Essa estratégia facilita a operação e damos força ao conceito do Mr. Hoppy que é de incentivar a econômica regional. Chope local e hambúrguer artesanal. Nacional, mas com incentivo local. Todas essas diferenças nos fazem manter a qualidade e preços competitivos, além de nos aproximar do franqueado.

O Mr. Hoppy e o Porks estão em expansão. Como ele é desenhado e o que está planejado?

Hoje o Mr. Hoppy tem 19 operações em funcionamento – Joinvile/SC, Curitiba (nove casas) e Foz do Iguaçu (PR), São Caetano e Mogi das Cruzes/SP, Belo Horizonte/MG (duas casas), Goiânia/GO, Recife/PE (duas casas), João Pessoa (PA) – e outras cinco já vendidas – duas em Curitiba, Camboriú e Meia Praia/SC e Santo André/SP – que deverão entrar em funcionamento até o final de março. O Porks tem quatro casas em funcionamento – duas em Curitiba e duas em Belo Horizonte – e três vendidas – Porto Alegre/RS, São Paulo/SP e Piracicaba/SP. Nossa meta são 15 novas operações do Porks até o final de 2019. Levamos de 90 a 120 dias para concluir o processo e participo da escolha do ponto ao treinamento da equipe.

Sobre investimento, faturamento e retorno, qual é a perspectiva das operações?

Ambas as casas têm números muito parecidos. No Mr. Hoppy o investimento inicial é de R$ 150 mil, com faturamento médio mensal de R$ 120 mil e payback entre 8 e 15 meses. No Porks o investimento inicial é de R$ 140 mil, faturamento médio mensal de R$ 120 mil e payback também de 8 a 15 meses. A taxa de lucratividade em ambos os negócios varia de 15 a 25%.

Um dos apelos fortes do marketing são os produtos vendidos a R$ 10. Como você chegou nessa estratégia?

Com o aprendizado do Quermesse e o desenho do Mr. Hoppy em um modelo mais simples de operação, também queria que o consumidor entendesse que ele pode se divertir e consumir com qualidade a um preço acessível. Se no Quermesse um prato é dividido, trabalhamos no Mr. Hoppy e no Porks já com a porção individual.  No marketing funciona bem o 10zão. Além de termos um giro interessante no negócio.

Novos projetos no horizonte?

Sim, tenho. Estou viajando aos EUA para fazer pesquisa para uma nova proposta na área de gastronomia. Percebi que há espaço e estou em busca de informações e trabalhando no desenvolvimento.